ზაფრანა არის სუნელი, რომელიც მზადდება მეწამული კროკუსის ბუსუსების გამხმარი სტიგმებისგან. ამ სანელებელს იყენებენ პირველი და მეორე კერძების, საკონდიტრო ნაწარმისა და სასმელების მოსამზადებლად.
სამხრეთ აზია ზაფრანის სამშობლოდ ითვლება. ისტორიკოსების აზრით, ეს სანელებელი დედამიწაზე გაჩნდა ძვ.წ. 7000 წლის წინ. ქვის ხანაში და ნეოლითის ეპოქაშიც კი, ზაფრანს იყენებდნენ საღებავად, როკ ხელოვნებისთვის. სპარსეთში სუნამოს და არომატულ ზეთებს ამზადებდნენ გამხმარი კროკუსის სტიგმისგან, რომელსაც იყენებდნენ როგორც ძლიერ აფროდიზიაკად. ალექსანდრე მაკედონელის დროს ჭრილობებს ზაფრანით ამუშავებდნენ. ჩინეთში ეს მცენარე დიდი ხნის განმავლობაში ფასობდა, როგორც მრავალი დაავადების სამკურნალო საშუალება. ძველ რომში კროკუსის სტიგმას იყენებდნენ, როგორც მედიკამენტს. გარდა ამისა, მათ მასთან ერთად შეღებეს ტყავი და ქსოვილი და ასევე დაამატეს იგი სხვადასხვა კერძებში, როგორც სურნელოვანი სუნელი.
ზაფრანა ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელია მსოფლიოში. ოდესღაც, არაბულ ცხენს აძლევდნენ გირვანქა სუნელს. დღეს კი კროკუსის გამხმარ სტიგმას აფასებენ ოქროსთან შედარებით.
ამჟამად ზაფრანა მოჰყავთ ირანში, საბერძნეთში, იტალიაში, საფრანგეთში, აშშ-ში, თურქეთში, პაკისტანში, ინდოეთში, ჩინეთში, იაპონიაში. კროკუსის უდიდესი პლანტაციები ესპანეთშია. შენიშნულია, რომ ამ ქვეყნების მაცხოვრებლები, რომლებიც ხშირად იყენებენ სანელებლებს სამზარეულოს მომზადების დროს, ნაკლებად განიცდიან გულსისხლძარღვთა დაავადებებს. ზაფრანა ასევე ასუფთავებს თირკმელებსა და ღვიძლს, აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას, ამსუბუქებს ტკივილს, ზრდის პოტენციას და ხელს უწყობს მოკიდებას.
იმისათვის, რომ ზაფრამ კერძს მიანიჭოს მთელი გემო და არომატი, რეკომენდებულია ჯერ ცხელი რძე, ბულიონი ან წყალში ჩაყრა და კერძს სანელებლების ინფუზია დაუმატოთ.
ზაფრანა აძლევს კერძებს ოქროს ელფერს, დელიკატურ არომატს და არაჩვეულებრივ გემოს. აღმოსავლეთის ბევრ ქვეყანაში მას ემატება ცომეული და ნაღები. ბევრი სხვა სანელებლისგან განსხვავებით, ზაფრანის თვისებები არ აორთქლდება ხანგრძლივი მოხარშვისგან. პირიქით, ცხობის დროს, სანელებლის არომატი მეორე დღეს იზრდება. მატონიზირებელი თვისებების მისაცემად, ზაფრანს სუნელებენ ჩაით, ყავით და სხვა უალკოჰოლო სასმელებით. ზაფრანა ადვილად ეხმარება ხორცის, ფრინველის ან თევზის გამოცხობას ღუმელში უგემრიელესი ოქროს ქერქით. ამისათვის დაასხით ზაფრანის ინფუზია თეფშზე მოხარშვამდე 10-15 წუთით ადრე.
ვაშლი, რძის პროდუქტები, ხორცი, ნუში, პისტოჩი, თევზი, ბურღულეული, ციტრუსის ხილი, cilantro, რეჰანი, thyme, დარიჩინი, ნიორი კარგად უხდება სუნელს. მაგრამ კურკუმასთან და შავ პილპილთან კომბინაციები საუკეთესოდ არის აცილებული.
აღსანიშნავია, რომ ზაფრანა კერძებს ფრთხილად უნდა დაემატოს. დიდი რაოდენობით, ეს სუნელი შეიძლება მომაკვდინებელი იყოს. სუნელის ჭარბი დოზირება ხშირად იწვევს ადამიანის სხეულის მწვავე აგზნებას და მოწამვლას. 1-2 ძაფი საკმარისი იქნება ფუნთუშების საცხობი ფურცლისთვის ან პილაფის ქვაბისთვის. თუ რომელიმე რეცეპტში გირჩევთ დაამატოთ ბევრი სანელებელი, დიდი ალბათობით ისინი გულისხმობენ ზაფრანის შემცვლელს. ეს გაცილებით ნაკლებია ვიდრე ორიგინალი, მაგრამ არ ფლობს სასარგებლო თვისებებს. არ არის რეკომენდებული კროკუსის სტიგმებით სეზონური კერძების მიღება ალკოჰოლთან ერთად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ინტოქსიკაციის მდგომარეობა გაძლიერდება.
სუნელის არჩევისას გახსოვდეთ, რომ ესპანური ზაფრანა ყველაზე მეტად ფასდება სასარგებლო და გემოვნური თვისებებით. იტალიურს ძალიან მძაფრი სუნი აქვს. და ბერძნული, ინდური და ირანული - ვარგისიანობის ვადა.
უმჯობესია შეიძინოთ ზაფრანა სანდო გამყიდველებისგან. ხშირად, ამ სანელებლის საფარქვეშ, ისინი ყიდიან ფხვნილს მარიგოლდის ან სხვა მცენარეებისგან. ნამდვილი სანელებელი არის ნათელი წითელი ან ყავისფერი. ფასი ასევე საგანგაშო უნდა იყოს - ნამდვილი ზაფრანა ხომ იაფი არ არის.
