სტეიკი საკმაოდ მარტივი კერძია, მაგრამ როგორია მისი ფართო პოპულარობა? ფაქტია, რომ სტეიკი არ არის მხოლოდ ორივე მხრიდან შემწვარი ხორცის ნატეხი ღია ცეცხლზე, არამედ მთელი კულტურა - კარკასის ჭრის უნარ-ჩვევებიდან მისი მომზადების დროს შექმნილ სპეციალურ ატმოსფეროში.
სტეიკის ისტორია
ერთ-ერთი ვერსიით, სტეიკი ძველ რომში გაჩნდა. მართალია, იმ დროს მას არ ჭამდნენ, მაგრამ მას იყენებდნენ მსხვერპლშეწირვის წესში. ლეგენდის თანახმად: ტაძრის ერთ-ერთმა მსახურმა, რიტუალის შესრულებისას, ხორცი შეწირეს. მისი დაჭერის მცდელობამ მაგრად მოუჭირა თითები და ხორცის წვენი ჩამოუვარდა. მღვდელმა წინააღმდეგობა ვერ გაუწია და თითები მოსწყდა. იგრძნო შემწვარი ხორცის გემო, აიღო ჩამოცვენილი ნაჭერი და დაიწყო მისი ჭამა.
ითვლება რომ სტეიკი ამერიკული კერძია. მაგრამ 1460 წელს ბალტის პლატინის წიგნში აღწერილია კერძი სახელწოდებით "ბიფშტეკი", ანუ ძროხის სტეიკი. ასე შეიტყო დიდმა ბრიტანეთმა სტეიკის შესახებ. იგი მალე გახდა საკულტო კერძი ნისლიან ალბიონში. სტეიკის მომზადების ხელოვნება ინგლისში სწრაფად განვითარდა. წვნიანი ძროხის სტეიკი ელიტის კერძად ითვლებოდა. სტეიკის ისტორია შეიცავს ლონდონის სპეციალური კლუბის ანგარიშებს. იგი დააარსა ერთ-ერთი თეატრის დირექტორმა 1735 წელს. ამ კლუბში მხოლოდ რამდენიმე იყო შერჩეული: არისტოკრატები, ბოჰემელები და ცისფერი სისხლის პირებიც კი. სტეიკების თაყვანისმცემელთა კლუბში ყველას ემსახურებოდა კარგად ცნობილი სტეიკი - გრძელი ზურგის კუნთის სქელი კიდის დაჭრილი ნეკნის პატარა ძვლით.
ძროხის ხორცი
დაჭრილი არის ხორცის ის ნაწილი, რომელიც ნაჭრის საფუძვლად იქნა მიღებული. ამიტომ, მენიუში სტეიკის ტიპის არჩევისას ირჩევთ არა მხოლოდ არომატს, მარმარილოს, არამედ მომავალი ხორცის სინაზეს, რაც დამოკიდებულია ხარის სიცოცხლეში კუნთების ჩართულობის ხარისხზე.
ცხოველის კვება
მარცვლეულის კვება
კარგი მარმარილოს ხორცის მისაღებად, ერთი წლის ხბოებს ცხოველების საკვების სადგურებში გზავნიან. აქ ინტენსიურად იკვებებიან კონცენტრირებული საკვებით, ქერის, შვრიის, სიმინდის საფუძველზე. ფიზიკური დატვირთვა მინიმალურია, ხოლო საკვების მოხმარება დაახლოებით 3 კგ. დღეში თითო ცხოველზე. დაახლოებით 18 თვის ასაკში, როდესაც ხარი გაზრდის მათ წონას 12-13 ჯერ და მიაღწევს 450-500 კგ წონას. ისინი სასაკლაოზე არიან გაგზავნილი.
ბალახის კვება
ახალგაზრდა გობი აგრძელებს საძოვრების საძოვრებს, სანამ ისინი რეალიზებულ წონას არ მიაღწევენ. ამავდროულად, გეების ზრდის პროცესი უფრო ნელა მიმდინარეობს, მაგრამ ეს ნაკლებად ძვირი ვარიანტია მარცვლეულის კვებასთან შედარებით. გობი იგზავნება დასაკლავად, როგორც კი 450 კგ-ს მიაღწევს.
ამა თუ იმ კვების გამოყენება დამოკიდებულია ბუნებრივ პირობებზე და ბაზარზე მოთხოვნილებაზე. ასე რომ, ახალ ზელანდიაში ბალახების გამოკვება ხდება იმის გამო, რომ ქვეყანას აქვს ზომიერი კლიმატი, ბევრი მაღალმთიანი საძოვრები და ძალიან ცოტა დაბლობები. შესაბამისად, მარცვლეულის წარმოება არ არის განვითარებული, ხოლო საკვები პროდუქტის ღირებულება მაღალია. ამ პირობებში ბალახით კვება ბუნებრივი კონკურენტული უპირატესობაა.
მეორეს მხრივ, შეერთებულ შტატებს აქვს ფართო ბრტყელი ადგილები, ძლიერი მარცვლეულის მოყვანა და, შესაბამისად, იაფი საკვები. შემდეგ, რადგან შეერთებულ შტატებში ბუნებრივი საძოვრები ცოტაა, ისინი პრაქტიკულად ყველა ეროვნული პარკია, სადაც ნებისმიერი ეკონომიკური საქმიანობა აკრძალულია. გასაკვირი არ არის, რომ აქ მარცვლეულის კვება ხდება. გარდა ამისა, ახალი ზელანდიელებისგან განსხვავებით, ამერიკელებს უფრო უყვართ ცხიმიანი მარცვლეულით ძროხის ხორცი.
კვების განსხვავებები
სტეიკისთვის ხარისხიანი ხორცის არჩევანი
კარგი სტეიკის საიდუმლო ხორცის სწორი არჩევანია.
- რეკომენდებულია შეიძინოთ ახალი ხორცი, არა გაყინული. გაყინვა უარყოფითად მოქმედებს ხორცის თვისებებზე.
- ხორცის შეძენა ძირითადად ბაზარზე განპირობებულია იმით, რომ ბაზარზე პროდუქციის ხარისხი უფრო მაღალია, ვიდრე მაღაზიაში. ასევე არის შესაძლებლობა შეფუთვა და სუნი დაუფასოებელი ხორცის შეგრძნებას, საუკეთესო ნაჭრის არჩევის მიზნით.
- კარგად დააკვირდით სტეკს და ხორცის ზედაპირს. ხარისხის ძროხის ხორცს აქვს წითელი ელფერიც თეთრი ცხიმით. არ უნდა შეინიშნოს ხორცზე უცხო ლაქები და ლორწოს.
- მოაცილეთ ნიმუში თითი მსუბუქად დაჭერით ხორცის ნაჭერზე: ახალი ხორცი ყოველთვის მკვრივია და თანდაყოლილი კანი სწრაფად გასწორდება, მაგრამ თუ თითის ნაკადი მაინც დარჩება, მაშინ ხორცი პირველი სიახლისგან შორსაა.
სტეიკების ტიპები და კლასიფიკაცია
არსებობს უამრავი სტეიკი, რომელიც წარმოიშვა სტეიკის კულტურის განვითარებაში და მასზე გავლენის მოხდენა სხვადასხვა ქვეყნებისა და ხალხებისთვის. მსოფლიო სამზარეულოს აქვს სტეიკის 100-ზე მეტი სახეობა, რომლებიც მეტ-ნაკლებად უკავშირდება კონკრეტული ეროვნული სამზარეულოს კულტურასა და კულინარიულ ტრადიციებს. ეთნიკურმა გავლენებმა სტეიკის კულტურაზე განაპირობა მრავალი ძვლის ძროხის სტეიკი, პირველ რიგში ამერიკულ სამზარეულოში.
Ribeye სტეიკი არის ყველაზე პოპულარული ტიპის სტეიკი, რომელსაც უყვარს გემრიელი ხორცის ყველა მცოდნე. ცხოველის 5-დან 12 ნეკნამდე სქელი ზღვარი მოჭრილია საქონლის ხორციდან. Ribeye cut მდებარეობს 4 კუნთების გადაკვეთაზე, რომელიც მინიმალურად მონაწილეობს ხარის მოძრაობაში. ასეთ ხორცში ცხიმის მრავალი თხელი ფენაა და ბოჭკოები მცირეა და განივი განლაგებით. მაღალი მარმარილოსა და სწორი სტრუქტურის გამო, სტეიკი გამოირჩევა ნაზი, წვნიანი, გემოთი მდიდარი და ტექსტურის გლუვი.
Ribeye მრავალმხრივია: მისი მომზადება შეგიძლიათ გრილზე, ცხელ ტაფაზე ან ნახშირზე. სამზარეულოს დაწყებამდე, ძროხის ხორცი ნებადართულია ცოტათი სუნთქვა. ელიტარულ რესტორნებში ხორცი მთლიანად მშრალი ასაკისაა. მაგრამ ribeye არ სჭირდება marinade. დასაშვებია მხოლოდ კლასიკური სეზონების გამოყენება: მარილი, პილპილი და ზეითუნის ზეთი.
Tebone სტეიკი არის უნიკალური კლასიკური ნაჭერი, რომელიც ერთდროულად აერთიანებს ორ სახის ხორცს, გამოყოფილია სურნელოვანი T ძვლით.
ასეთი სტეიკი მიიღება ცხოველის წელის ნაწილიდან ძვლისა და ძირტკბილას დაჭერით. რაც მთავარია, ასეთი სტეიკი გამოავლენს მის არომატს ღია ცეცხლზე მომზადებისას.
ფილე მინიონი ითვლება ცენტრალური ნიჟარის ყველაზე სატენდერო ნაწილად. ძვლისგან თავისუფალი, ეს სტეიკი სისხლით მოიხარშება და "კანაფის" სახით ემსახურება დაახლოებით 5 სმ სიმაღლეს. ეს არის ძროხის ხორციანი სტეიკი, რომელიც გამოიყენება ფრანგული სამზარეულოს, ისევე როგორც მსოფლიოს სხვა სამზარეულოს დელიკატური დიეტური კერძების მოსამზადებლად. საქონლის ხორცი ხერხემლის ორივე მხარეს მოთავსებულია. ყველაზე ხშირად, ძირტკბილა ერთ მხარეს სქელი ჩანს, ხოლო მეორე ბოლოდან უფრო თხელი.
კლუბის სტეიკი არის პატარა ნაჭერი ნეკნის ძვლით, რომელიც გვამის უკანა მხრიდან არის მოჭრილი.
Tomahawk სტეიკი არის ribeye ძვალზე. გრილზე შემწვარი ძვალი სტეიკს აძლევს გემრიელ ძროხის არომატს და გამორჩეულ არომატს, ხოლო ძვლის ხორცთან დამაკავშირებელი ხორცის ვენებს აქვს მდიდარი არომატი, რომელიც სხვა სტეიკებში არ გვხვდება.
Tenderloin არის ბრტყელი ოვალური ფორმის ხორცის რბილობი, რომელიც მარცვალზე იჭრება.
Striploin - ნეკა წელის ნაწილის თხელი კიდის ნაჭრისგან.
Chateaubriand არის ძირტკბილას ცენტრალური ნაწილის სქელი კიდე. ეს სტეიკი შემწვარია მთლიანად რამდენიმე ადამიანისთვის.
Thornedox არის პატარა ნაჭერი, რომელიც ცხოველის ცენტრალური ნაწილიდან არის მოჭრილი. ძირითადად გამოიყენება მედალიონებისთვის.
მრგვალი არის სტეიკი, რომლის ხორცი დაჭრილია კარკასის ზედა თეძოდან.
გამოწვის ხარისხი და ტიპები
გამოწვის 7 გრადუსია:
- EXTRA-RARE ან BLUE - თბება 46-49 ° C ტემპერატურაზე და სწრაფად “იკეტება” გრილზე, ნედლი, მაგრამ არა ცივი;
- იშვიათად (სისხლით) დაუხურებელი ხორცი სისხლით (200 გრადუსი, 2-3 წუთი) შემწვარი, შიგნით წითელი, ხორცი 49-55 ° C;
- საშუალო იშვიათი (დაბალი შემწვარი) ხორცი მიიღება მხოლოდ სისხლის არარსებობის პირობებში, გამოხატული ვარდისფერი ფერის წვენით (190-200 გრადუსი, 4-5 წუთი) ხორცი t 55-60 ° C;
- საშუალო (საშუალო იშვიათი) საშუალო იშვიათი, შიგნით არის ღია ვარდისფერი წვენი (180 გრადუსი, 6-7 წუთი) ხორცი t 60-65 ° C;
- საშუალო კარგად (თითქმის შემწვარი) ხორცი სუფთა წვენით (180 გრადუსი, 8-9 წუთი) t ხორცი 65-69 ° C;
- კარგად შესრულებული (ინგლისურიდან: შემწვარი) მთლიანად შემწვარი ხორცი, თითქმის წვენის გარეშე (180 გრადუსი, 8-9 წუთი + მომზადება კომბინირებულ ღუმელში) t ხორცი 71-100 ° C;
- ძალიან კარგად გაკეთდა ან მოხარშული (ღრმად შემწვარი). თუ წინა frying- ში ხორცის წვენის მინიმალური არსებობა მიიღება, მაშინ ეს არ არის. აქ ხორცი t> 100 ° C.
ამრიგად, ცხიმიანი სტეიკები (Ribeye და Club steak) კარგად უნდა მოვიტანოთ საშუალო და საშუალოზე. ჩვენ შეგვიძლია უფრო გრძლად მოვამზადოთ, რადგან მათი მარმარილოს გამო, ხორცის ნამდვილი გემო ვლინდება.
თავის მხრივ, მჭლე სტეიკები (მაგალითად, Filet Mignon) პრაქტიკულად არ შეიცავს ცხიმიან ფენებს. ამიტომ, ჩვეულებრივია, რომ მათ ოდნავ ნაკლებად მოხარშული მიირთვან. ასეთი ხორცისთვის სიკეთის ოპტიმალური ხარისხი იქნება საშუალო იშვიათი ან საშუალო.
სტეიკი და სარგებელი
ძროხის ხორცს აქვს ვიტამინების კარგი ნაკრები. პლუს ადამიანისთვის აუცილებელი მიკრო- და მაკროელემენტები - ბანალური, მაგრამ მაინც ძალიან მნიშვნელოვანი რკინით, ეგზოტიკური და ასევე მნიშვნელოვანი მოლიბდენით. არსებობს ამინომჟავები - მათ შორის აუცილებელიც.
მაგრამ ეს არც კი არის მთავარი. მთავარია ცილების საოცარი რაოდენობა, ჩვენი სხეულის მთავარი სამშენებლო მასალა, რომელიც ძროხის ხორცში გვხვდება. მისი შემცველობა ხორცის საერთო წონის 20% -ს აღწევს.
დამატებითი მნიშვნელოვანი ისაა, რომ ამ ფენომენალური ცილის შემცველობით ძროხის ხორცს თითქმის საერთოდ არ აქვს ცხიმი.
სასარგებლო ეფექტები:
- ძლიერი გული, მოქნილი და ძლიერი ჭურჭელი - ყველაფერი მასზეა დამოკიდებული. რამდენად ჯანმრთელად გრძნობ თავს ყოველდღე. როდემდე იცოცხლებთ.
- მაღალი ჰემოგლობინი - ეს უზრუნველყოფს თქვენი სხეულის ყველა ქსოვილის საჭირო ჟანგბადის მომარაგებას. გასწვრივ გზა, ეს იძლევა ჯანსაღი კანის ფერს.
- ქოლესტერინის ნორმალიზებული დონე ნიშნავს, რომ შეიძლება არც კი იცოდეთ სისხლძარღვების სერიოზული პრობლემების შესახებ, რომლებიც ბევრ ადამიანს ელოდება.
- კუჭის სწორი მჟავა-ტუტოვანი ბალანსი, ჯანსაღი საჭმლის მომნელებელი სისტემა. აქ, ძროხის ხორცი ანეიტრალებს რამოდენიმე ნივთიერებას, რომლებიც აღიზიანებს კუჭის გარსს - ამიტომ, კუჭის წვენის წარმოება ნორმას უბრუნდება.
- გაცვლის მექანიზმების სწორი ფუნქციონირება. მაგრამ ხშირად წონაში დაკლება არ შეგვიძლია ზუსტად იმიტომ, რომ ეს მექანიზმები არ მუშაობს სწორად.
- ძლიერი და ჯანმრთელი ძვლები.
- ჯანმრთელი და კარგად განვითარებული კუნთები. ძროხის ხორცი ამ მხრივ ძალიან ეხმარება.
- გაძლიერებული ნერვული სისტემა, მზად არის მშვიდად გაუმკლავდეს ჩვენს ყოველდღიურ სტრესს.
- ტვინის კარგი ფუნქცია ძირითადად მეხსიერებაა.
სამზარეულოს თვისებები
- ყიდვის წინ გადაამოწმეთ ხორცის ხარისხი
- ხორცის მარცვლის პერპენდიკულარულად გაჭრა - კულინარიულმა ექსპერიმენტებმა დაადასტურა, რომ კუნთების ბოჭკოებზე დაჭრილი სტეიკი გაცილებით რბილია. იდეალური სისქე თითოეული ნაჭრისთვის არის 2.5–4 სმ.
- მიეცით ხორცს ოთახის ტემპერატურაზე მიღწევა - ეს მნიშვნელოვანია შემწვარი პერიოდისთვისაც კი. თუ დრო გაქვთ, უბრალოდ მოაცილეთ ხორცი მაცივრიდან მომზადებამდე 2-3 საათით ადრე და ის თავისით გაათბება.
- ხორცი საფუძვლიანად გააშრეთ - შეწვის წინ წაუსვით ხორცი ქაღალდის პირსახოცით, ზედმეტი ტენიანობის მოსაშორებლად. თუ სითხე არ მოიშორეთ, ტაფაში სტეიკი ადუღდება და არა მოხარშული.
- არ მოაყაროთ მარილი ან პილპილი - რა თქმა უნდა, ეს რეკომენდაცია კვლავ ეხება კლასიკურ პრემიუმ სტეიკებს, რომლებიც მზადდება მარინადის გარეშე. უმჯობესია ამ ხორცს მარილი და პილპილი მოაყაროთ მოხარშვის შემდეგ, მაგრამ თუ შემწვარი პროცესის დროს სტეიკს მარილს დაუმატებთ, წვენები ამოვა. შედეგად, თქვენ დახვდებით ნაჭერს, რომელიც უფრო მკაცრია, ვიდრე შეიძლება.
- მიიღეთ თერმო ნემსი - სტეიკის გამოწვის ხარისხი განისაზღვრება ტემპერატურის მიხედვით, ხორცის ნაჭრის შიგნით. ნემსის თერმომეტრით გაზომვა უმარტივესია.
- აირჩიეთ სწორი კანი - გრილის ტაფა ან ჩვეულებრივი სქელი სქელი ქვედაბოლოთი - შესანიშნავი არჩევანია.
ნაბიჯები შემწვარი ძროხის სტეიკი
სწორი მიდგომით, სტეიკის მომზადება არც ისე რთულია, როგორც ჩანდეს.
ჩვეულებრივი საშუალო შემწვარი შესანიშნავია გრილისთვის.
- მოამზადეთ გრილი პირდაპირ მაღალ ცეცხლზე გამოსაყენებლად. განათავსეთ სტეკები გისოსზე დიაგონალზე, 45 ° -იანი კუთხით. საზ ცხელ პირობებში მაღალ ცეცხლზე.
- 1-2 წუთის შემდეგ აიღეთ ხორცი მაშებით - მაგრამ არა ჩანგლით. ჩართეთ სტკები 90 ° -ზე, დახურეთ საფარი და მოხარშეთ მაღალ ცეცხლზე კიდევ 1-2 წუთი.
- ჩართეთ სტეკები - ნახავთ, რომ მათზე ჯვრის ფორმის ლამაზი ნიმუში გამოჩნდა. შეწვით მოხარშულ სასურველ ხარისხამდე (6-8 წუთი არის სუსტი ხარისხი, შიგნით ხორცი რჩება ვარდისფრად). თუ გსურთ, იგივე ნიმუში შეგიძლიათ გააკეთოთ მეორე მხარეს.
- ამოიღეთ სტეიკები ცხაურიდან და დაისვენეთ 3-5 წუთის განმავლობაში. ამ დროს, ხორცის შიდა ტემპერატურა რამდენიმე წუთის განმავლობაში (დაახლოებით 2 ° C) იზრდება და ხორცის წვენი თანაბრად ნაწილდება.
- სუფრასთან მიირთვით სოუსით.
იდეალური დაწყვილება: სტეიკი და ღვინო
ნაკლებად ცხიმიანი სტეიკით - მსუბუქი წითელი ღვინოები, კარგი ხილის, წვნიანობის, მჟავიანობის, გამოხატული ტანინების გარეშე. ასეთი ჯიშების ჩამონათვალი:
- სანგიოვეზა (მაგ. კიანტის ღვინოები)
- Pinot Noir / Spätburgunder
- გამაი (მაგ. ღვინო ბოჟოლა)
- სენსო
- ცვეიგელტი
- სენტ ლორანი
უფრო მსუქანი სტეიკით - უფრო მკვრივი, ძლიერი, ტანინის წითელი ღვინოები, ისევ კარგი მჟავიანობით. ამ ჯიშებიდან:
- პეტიტი სირა
- კაბერნე სოვინიონი
- ნებიბიოლო
- მონასტრული
- ტანა (მაგალითად, კაჰორსიდან)
- აგლიანიკო
- პინოტაჟი
- მალბეკი
