ტრიუფელი ერთ-ერთი უდიდესი დელიკატესია მსოფლიოში. ცნობილმა ფრანგმა კულინარიის სპეციალისტმა, გურმანმა და ფილოსოფოსმა ბრილატ-სავარინმა ამ სოკოებს "გასტრონომიული ბრილიანტები" უწოდა და მერწმუნეთ, სურნელოვანი დელიკატური ტრიუფელის ფასები არანაირად არ ჩამოუვარდება ცქრიალა ქვების ფასებს.
ტრუფელის ისტორია
სქელი, ტუბერკულოზური სოკოთი, დამახასიათებელი სუნით, დაიწყეს ჭამა ბაბილონსა და ძველ ეგვიპტეში. ბერძნებს სჯეროდათ, რომ ტრფიალი წარმოიშვა იქ, სადაც ზევსის განრისხებული ელვა შეაღწევდა დედამიწის – გაიას ტენიან ხორცში და სოკოებს არა მხოლოდ გასტრონომიული თვისებებით ანიჭებდა, არამედ აფროდიზიაკად თვლიდა. ტრიუფელი პირველად აღწერა არისტოტელეს სტუდენტმა, თეოფრასტემ, თავის ტრაქტატში "მცენარეთა ისტორია". ცნობილმა ძველმა რომაელმა ექიმმა გალენემ ისაუბრა მათ სამკურნალო თვისებებზე. ლეგენდარულმა გურმანმა მარკ აპიციუსმა თავის ესეს მე -6 წიგნში შეიტანა ტრუფელის რეცეპტები, რომელიც შედგებოდა უკიდურესად ძვირადღირებული გურმანული კერძების რეცეპტებისგან.
განებივრებული რომის ჩავარდნის შემდეგ ტრიუფელი დავიწყებას მიეცა. შუა საუკუნეებში ამ სოკოთი მხოლოდ გარეული ცხოველები ქეიფობდნენ და ზოგჯერ ისინი ძალიან ქურდულ გლეხებს საერთო ქვაბში შეჰქონდათ.
ამასთან, რენესანსმა ტრიუფელიც გააცოცხლა. ითვლება, რომ უხვი სამზარეულოს სამყაროში დაბრუნებისთანავე, უგემრიელესი სოკო განაპირობებს პაპის ტახტის განსახლებას იტალიის რომიდან ფრანგულ ავინიონამდე, საიდანაც ეს იყო ცნობილი პერიგორდის ქვა, სადაც ყველაზე ძვირფასია გაიზარდა არომატული სოკოს ნიმუშები. არ არის ცნობილი, როგორ მივიდნენ დავიწყებული დელიკატესი პონტიფის სუფრასთან, მაგრამ ცნობილია, რომ მალე კათოლიკური ეკლესიის ყველა სხვა მსახურს, გარდა უმაღლესი რანგისა, აუკრძალეს ტრიუფელის ჭამა "ხორციელი ცდუნებების თავიდან ასაცილებლად". მას შემდეგ ტრიუფელებმა მყარად დაიკავეს ადგილი გურმანულ კერძებს შორის.
ცნობილმა გურმანმა, კომპოზიტორმა ჯაკომო როსინიმ ტრფიალს უწოდა "მოცარტი სოკოებს შორის", მწერალმა ალექსანდრე დიუმამ, რომელიც უცხო არ იყო კულინარიული სიხარულისთვის, უწოდა მათ "წმიდათაწმინდა" გურმანული სამზარეულოს და ლორდ ბაირონს სუფრაში ახალი სოკო ჰქონდა შენახული. არომატი შთაგონებისთვის.
როგორ იძებნება ტრიუფელი
ტრფიალი იზრდება მთელ ევროპის ტერიტორიაზე და ფერების ადგილებს ირჩევს ისეთი ხის ფესვებს შორის, როგორიცაა წაბლი, წიფელი, მუხა, თხილი, სოჭი, ალვისა და ცაცხვი. ნიადაგიდან გამომდინარე, სოკო, რომელიც ჰგავს მსხვილ, გაბზარულ ტუბერს, იქნება გლუვი, მომრგვალო, თუ ის იზრდება რბილ ქვიშაში, ან ხუჭუჭა, თუ მიწა უფრო რთულია.
ტრიუფელს არა მხოლოდ ჩრდილი უყვარს, არამედ ურჩევნია უფრო ღრმად "დამარხოს". ზოგიერთ ნიმუშს შეუძლია მიწის სიღრმეში ჩასვლა. როგორ გვხვდება ეს სოკო? სუნით. მწიფე სოკო იწყებს სპეციფიკურ სუნს, რომელიც იზიდავს ზოგიერთ ცხოველს. პატარა მღრღნელები და სხვა გარეული ცხოველები სოკოს საძიებლად მიწას თხრიან და ამრიგად ავრცელებენ მის სპორებს, მაგრამ ეს მეთოდი არ არის შესაფერისი ხალხისთვის, რადგან ცხოველების შემდეგ ადამიანებს აღარაფერი აქვთ დასაჭერი. სწორედ ამიტომ, ტრფიალზე მონადირეები ეძებდნენ სოკოს პოვნის გზებს, სანამ უსიამოვნო ტყის წვრილმანებს იპოვნიდნენ.
თავდაპირველად, ტრფიალების მოსაძებნად იყენებდნენ შინაურ ღორებს, მხოლოდ ქალებს. ფაქტია, რომ გურმან სოკოს არომატის ქიმიური შემადგენლობა თითქმის მთლიანად ემთხვევა მამრობითი ღორების მიერ გამოყოფილ მიმზიდველს და, შესაბამისად, შეუსაბამოდ იზიდავს მდედრ ღორებს. მართალია, ასეთ ნადირობას აქვს ბუნებრივი რისკები - მსხვილ ღორს შეუძლია არა მხოლოდ დააზიანოს დელიკატური ტრფიალი, მძაფრად ამოთხაროს იგი მუწუკით, არამედ, დელიკატესს მიაღწია, ცდილობს ჭამოს იგი.
გარკვეული დროის შემდეგ ხალხს ეგონა, რომ ტრიუფელებზე ნადირობის დროს გამოიყენებოდა უსაზღვრო სურნელის მფლობელები - ძაღლები. კარგად გაწვრთნილი ძაღლი ადვილად იპოვის სუნიან სოკოს და სიამოვნებით გაცვლის ინფორმაციას მისი ზრდის ადგილის შესახებ დიდებისათვის და წამახალისებელი პრიზისთვის. ძვირფას სოკოებზე ნადირობა სპეციალური ტრუფელის ძაღლებით, არისტოკრატების გასართობი ფორმაც კი გახდა.ინგლისში, გასული საუკუნის ოცდაათიან წლებამდე, არსებობდა ასეთი გართობის ორგანიზების ლიცენზია და იგი მხოლოდ ერთ ოჯახზე გაიცა.
ამასთან, თუ ერთ დღეს თქვენ გაუმართლათ იპოვოთ ტრიუფელი, დიდი ალბათობით, მომავალ წელს იგივე სოკო გელოდებათ იმავე ადგილას. ნაპოვნი ტრიუფელის ამოთხრა უნდა გაკეთდეს განსაკუთრებული სიფრთხილით - ღირს ზედმეტი ზეწოლა და სოკო დაიწყებს ლპობას „დაზიანების“ადგილას.
ტრიუფელის მოყვარულებს მოგვიანებით ურჩევენ "მოსავლის აღებას", რადგან მხოლოდ მწიფე სოკო იწყებს არომატის გამოყოფას, გარდა ამისა, თუ საქონელი თითქმის ფაქტიურად ღირს მათი წონა ოქროთი, ვის არ აინტერესებს წონა უფრო მეტი? საშუალო ტრუფელის წონა მინიმუმ 100 გრამია, მაგრამ ზოგიერთი ნიმუშის წონა 1,5-2 კილოგრამს აღწევს.
რა არის ტრიუფელი
ტრუფელის დაახლოებით 50 სახეობა არსებობს, მაგრამ ყველაზე დიდი მნიშვნელობა აქვს სამ ჯიშს: ორი მოჰყავთ იტალიაში, ხოლო ერთი საფრანგეთში. ფრანგულ პიემონტში მდებარე ალბას რეგიონის თეთრ ტრიუფელებს კანონიერად უწოდებენ "ალბას დედოფალს". ეს არის მსოფლიოში ყველაზე ძვირადღირებული სოკო. მათ აქვთ რბილი კრემისფერი ხორცი, თეთრი მარმარილოს ძარღვებით. კლასიკური შავი ტრიუფელი იზრდება საფრანგეთის ქალაქ პერიგორდის მახლობლად. მათ "შავ ბრილიანტებს" ან "ღარიბი მიწების შავ მარგალიტს" უწოდებენ. Spoleto– ს იტალიური ტრფიალი ასევე შავებად ითვლება, თუმცა მათი კანი სინამდვილეში მუქი ყავისფერია, მაგრამ, როგორც ყველა ტრფიალს, მარმარილოს ძარღვებით ლაქები აქვს.
ტრუფელის ფასი
ტრიუფელის მაღალი ღირებულება აიხსნება არა მხოლოდ მათი იშვიათობით, არამედ იმით, რომ ისინი მხოლოდ ხელით აგროვებენ. კარგ მონახულებულ ძაღლთან ერთად ერთი მონადირე პოულობს მხოლოდ რამდენიმე სოკოს, რომელთა საერთო წონა 300-400 გრამია. იტალიაში, ბოლო მონაცემებით, დაახლოებით 20 000 ადამიანი დაკავებულია ტრუფელის ნადირობით - სეზონური ბიზნესი, ამიტომ ყველა მზად არ არის აირჩიოს იგი, როგორც პროფესია. უფრო მეტიც, ის მოითხოვს გარკვეულ უნარებს და სპეციალურად გაწვრთნილ ძვირადღირებულ ძაღლს.
ტრიუფელის ფასი დამოკიდებულია სოკოს ტიპზე და მოსავალზე. უკანასკნელ საუკუნეებში იგი სულ უფრო და უფრო პატარავდება. ასე რომ, თუ მე -20 საუკუნის დასაწყისში საფრანგეთში ყოველწლიურად დაახლოებით 1000 ტონა შავი ტრფიალი იკრიფებოდა, მაშინ 100 წლის შემდეგ ეს მაჩვენებელი მხოლოდ 40-50 ტონაა წელიწადში.
ტრიუფელი იყიდება წონით და აქ შეასრულა ის, რომ სოკო მიწიდან ამოღებისთანავე სწრაფად იწყებს ტენიანობის დაკარგვას, შესაბამისად, იგივე წონასაც. ეს მხოლოდ ნახევარი უბედურებაა - ტრუფელის არომატიც ხანმოკლეა, ის თანდათან სუსტდება და, ბუნებრივია, მყიდველებს მხოლოდ უახლესი სოკო უნდათ, მოსავლელი არა უგვიანეს 2-3 დღის წინ. მოსავლელი ტრიუფელის ასე მოკლე დროში ტრანსპორტირება ასევე დიდ ფულს ხარჯავს.
2016 წელს ტრიუფელის ფასი რეკორდულად ითვლება, რამდენიმე მშრალი სეზონის შემდეგ პიემონტის სოკოს ფასმა 100 გრამს მიაღწია 400 ევროს. მაგრამ შემდეგ წელს, როდესაც იტალიის მიწა ზაფხულში გულუხვი წვიმებით ირწყვებოდა და მოსავალი რეკორდულად გაიზარდა, ფასი თითქმის 50% -ით დაეცა.
შესაძლებელია ტრფიალების კულტივირება
დიდი ხნის განმავლობაში ტრიუფელის ხელოვნურად გაშენება შეუძლებლად მიიჩნეოდა. უფრო მეტიც, სოკოს წარმოშობას "დიდ საიდუმლოს" უწოდებდნენ, ზოგჯერ სერიოზულად ფიქრობდნენ, მართალი იყო თუ არა ძველი ბერძენი მისტიკოსები. ამასთან, მეწარმეებმა უარი არ თქვეს თავიანთ მცდელობებზე, რადგან წარმატების შემთხვევაში, შემოსავალი ძალიან მაცდური იყო - ტრფიალების ფასი სტაბილურად რჩება ძალიან მაღალი. პირველი წარმატება მე -19 საუკუნის დასაწყისში იქნა მიღწეული და უკვე 1890 წელს საფრანგეთში ტრფიალის ფერმებმა რამდენიმე ასეული ტონა მოსავალი მიიღეს. ამასთან, პირველმა მსოფლიო ომმა სერიოზული ზიანი მიაყენა ტრფიალის პლანტაციებს და მეორე მსოფლიო ომის დროს მრავალი საიდუმლოება დაიკარგა. გასული საუკუნის 90-იან წლებში კვლავ აღდგა ტრფიალის კულტურის ხელოვნება. ტრფიალის პლანტაციებია დიდ ბრიტანეთში, ესპანეთში, იტალიაში, სამხრეთ აფრიკაში, იაპონიაში, ავსტრალიასა და აშშ-ში.
მაგრამ ტრუფელის ფასების ვარდნას არ უნდა ელოდოთ. მიუხედავად იმისა, რომ ეტაპობრივად გაშენების მეთოდი არ არის საიდუმლო, ეს ასე მარტივი არ არის. პირველ რიგში, სოკოს პირველი მოსავლის მისაღებად, მას 7-დან 10 წლამდე უნდა დასჭირდეს.მეორეც, იმისათვის, რომ დარწმუნდეთ, რომ მოსავალი იქნება, უნდა ჩატარდეს ნიადაგის სრული ანალიზი, რომელიც დაადასტურებს, რომ პლანტაციაზე სხვა სოკოების სპორები არ არის. გარდა ამისა, ყოველწლიურად უნდა გაანალიზდეს მიკორიზის განვითარება. ყველა ეს ტესტი არ არის იაფი. გარდა ამისა, გაშენებული ტრუფელის გემო და არომატი ბევრად ჩამოუვარდება ველურ სოკოს.
როგორ ავირჩიოთ და შევინახოთ ტრიუფელი
ტრუფელი ფასობს თავისი არომატით, რომელიც აღწერილია, როგორც "მუშკის, კაკლისა და ოზონის კომბინაცია". დამახასიათებელი სუნი სექსუალურ სოკოებში ჩნდება და დროთა განმავლობაში მატულობს. ახალგაზრდა სოკოს აქვს ვარდისფერი კანი, დროთა განმავლობაში იგი ან ჩალისფერი ხდება თეთრი ტრიუფელიდან, ან მუქი ყავისფერი შავი ფერისგან. სოკოს რბილობი ასევე დამოკიდებულია ჯიშზე - ეს არის ან ღია ყავისფერი, ან მუქი ნაცრისფერი თეთრი ძარღვებით.
ტრიუფელი ინახება 14 დღემდე. რადგან ტენიანობა სოკოს ყველაზე ცუდი მტერია, შეფუთეთ იგი სამზარეულოს ქაღალდის პირსახოციში და მოათავსეთ ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში, შემდეგ კი გააცივეთ ხილისა და ბოსტნეულის შესანახ ადგილას. პირსახოცი ყოველდღე უნდა გამოიცვალოს.
ტრფიალებს პროფესიონალები ხშირად ინახავენ ბრინჯში. ამ მარცვლეულს აქვს შესანიშნავი შთანთქმის თვისებები. ის შესანიშნავად შთანთქავს და ინარჩუნებს სუნს, სოკოს მომზადების შემდეგ კი დარჩება არომატული ბრინჯი. კვერცხს აქვს იგივე თვისება - სუნი აღწევს ფოროვან გარსში, ტენიანობასთან ერთად. სოკო და კვერცხი მოათავსეთ ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში და 2-3 დღის შემდეგ შეგიძლიათ გააკეთოთ თქვენი ორიგინალი გახეხილი კვერცხი.
სახლში ტრიუფელის დიდი ხნის შესანარჩუნებლად, სოკო უნდა გაყინოთ. ამის გაკეთება, ისინი გახვეული კილიტა და დასვა ტომარა ერთად zip საკეტი შესაკრავი ან მოსაკლავად მდნარი კარაქი და მოთავსებული საყინულე.
როგორ მოვამზადოთ ტრიუფელი
ტრიუფელს იყენებენ ძალიან მცირედ, არამარტო იმიტომ, რომ ძვირია, არამედ იმიტომაც, რომ გემო და არომატი საკმარისად ინტენსიურია. ჩვეულებრივ, ერთ ულუფაზე არა უმეტეს 8-10 გრამი ტრუფელის მიღება ხდება. სოკო ფრთხილად იწმინდება რბილი ფუნჯით და მოჭრიან წვრილ, თითქმის გამჭვირვალე ნაჭრებს მანდოლინით ან გახეხილით.
ტრიუფლებს ემატება სალათები, წვნიანები, სოუსები, სუფლეები, მაკარონები, რიზოტოტები, კარტოფილის პიურე, გახეხილი კვერცხი, პაშტეტები, სათამაშო კერძები, ხბოს ხორცი და ფრინველი. მათ იყენებენ კარაქის, ყველის, მარილისა და თაფლის არომატიზატორით. ტრიუფელის თხელი ნაჭრები ათავსებენ ჩიტების ტყავის ქვეშ და რჩება რამდენიმე საათის განმავლობაში, რომ ხორცში ჩასვან. თეთრი ტრიუფელი არასოდეს იწვება, შავი სოკო უძლებს სწრაფ, მოკლე გათბობას.
