დღეს ყველა მწარმოებელი არ ახარებს მომხმარებელს მაღალი ხარისხის რძის პროდუქტებით. ბევრი ადამიანი ცდილობს შეიძინოს რძე მცირე ბაზრებიდან, კერძო გამყიდველებიდან და ფერმერების მაღაზიებიდან. ასეთი პროდუქტისგან ყოველთვის შეგიძლიათ დაამზადოთ უგემრიელესი ხაჭო, როგორც ბებია სოფელში.
უმჯობესია რძის პასტერიზაცია დუღილამდე, რათა ხაჭოს შენახვის ვადა გაიზარდოს და უფრო ხარისხიანი გახდეს. პასტერიზაციისთვის, რძეს ასხამენ პატარა თასში და ათავსებენ მდუღარე წყალში ქვაბში, რათა გაათბონ 75-85 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. უკეთესია გათბობის ხარისხის კონტროლი სპეციალური თერმომეტრით. პასტერიზაციის შემდეგ, რძე გაცივდება ზაფხულში 30-32 გრადუსამდე და ზამთარში 35-37 გრადუსი, შემდეგ კი მას მაწონი დაუმატეს (მაგალითად, წინა დღეს დადუღებული რძე). თითოეული ლიტრი სითხისთვის მიიღეთ 30-50 გრ მაწონი. რძის შერევის შემდეგ, კერძები შეფუთულია და თბილ ადგილას მოათავსეთ.
ამ ეტაპზე მნიშვნელოვანია დუღილის პროცესის მონიტორინგი. დაუმუშავებელი რძე ცოტა ხაჭოს მისცემს, პეროქსიდისგან კი მშრალი და მჟავე აღმოჩნდება. იდეალური თრომბი აუცილებლად ერთგვაროვანი და მკვრივია, შესვენებისას იგი თანაბარია და გამოუყენებელი (ამის შემოწმება ხდება ვერტიკალურად ჩაფლული კოვზით ნაჭრის ამოღებით). ქაფის და ზედა ფენის ამოღების შემდეგ, ხაჭო მომწვანო შრატში თბება წყლის აბაზანაში, ნაზად აღვივებს. გათბობის ზედა ზღვარი 60 გრადუსია: რაც უფრო ცხელია პროდუქტი, მით უფრო მშრალი აღმოჩნდება ხაჭო, მით უფრო იშლება იგი. უკვე 40 გრადუსზე ვლინდება 2-3 წუთი, რის შემდეგაც ხაჭოს მასა ამოიღება წყლის აბაზანიდან და გადააქვთ საწურზე. ხაჭოს ჭამა შესაძლებელია შრატის გამოწურვისას.
შეგიძლიათ მიიღოთ 1 კგ ხაჭო 7 ლიტრი სრული რძედან ან 9 ლიტრი უცხიმო რძედან. შეგიძლიათ შეინახოთ მაცივარში ორი კვირის განმავლობაში, მოხმარებისას დაუმატოთ შაქარი, კარაქი, კენკრა, კაკაო, თხილი, მარილი, ხიდის თესლი, კიტრი.
