ხორცის ხელახლა გაყინვისას, მისი ხარისხი მნიშვნელოვნად უარესდება. გალღვის პროცესში, სასარგებლო ნივთიერებების მნიშვნელოვანი წილი ხორციდან წვენთან ერთად გადის. ნორმალური გაყინვა არღვევს ხორცის უჯრედულ სტრუქტურას. ხელახლა გაყინვისას განადგურებული უჯრედები გაცილებით ფართოვდება, რაც გავლენას ახდენს ხორცის კერძების გემოზე.
რა ემართება ხორცს ხელახლა გაყინვის დროს
გაყინვის დროს ხორცში ბიოქიმიური პროცესები ასოცირდება ცილის სტრუქტურის დარღვევასთან. პროტეინს აქვს რთული სივრცული სტრუქტურა და ხორცში არის წყალი ცილის გარშემო. ყინულის კრისტალების წარმოქმნისას ისინი არღვევენ ცილის მოლეკულებს, რაც იწვევს ცილების სტრუქტურის შეცვლას. გაყინვის დროს წყლის თხევადი ფაზა ნაწილობრივ ინახება -68 ° C ტემპერატურაზე. და მხოლოდ -70 ° C ტემპერატურაზე მთელი წყალი იყინება კუნთის ქსოვილში. დარჩენილი სითხეში ყინულის კრისტალების წარმოქმნით, მასში გახსნილი საკვები ნივთიერებების რაოდენობა იზრდება. გალღობისას ისინი ხორცთან ერთად თხევადთან ერთად გადმოდიან.
ხორცის კუნთოვანი ბოჭკოები იშლება ყინულის კრისტალების მკვეთრი კიდეებით. უფრო მეტიც, ნელი გაყინვით, დიდი კრისტალები ჩნდება, სწრაფი გაყინვით, პატარა.
გაყინვის სიჩქარე დამოკიდებულია საყინულის ტემპერატურაზე და ხორცის ნაჭრების ზომაზე. ეს ხელს უშლის დიდი წყლის კრისტალების წარმოქმნას ხორცის კუნთოვან ქსოვილში და ინარჩუნებს მის ხარისხობრივ მახასიათებლებს. თუ ხორცი სწრაფი გაყინვის შემდეგ გადაეცემა უფრო მაღალი ტემპერატურის მქონე პალატას, შეიძლება დაიწყოს ყინულის დიდი კრისტალების წარმოქმნის პროცესი. განსაკუთრებით სრული გალღობის შემდეგ.
შედეგად, გაყინვისა და გალღობის შემდეგ, იცვლება ხორცის ზედაპირის ფერი, იცვლება ხილული სტრუქტურა. უფრო ფხვიერი ხდება. შემდგომი სითბოს მკურნალობის დროს, წონის დაკლება იზრდება (გაჟონა "ხორცის წვენი").
გალღვებულ ხორცში კუნთების ფერმენტები გააქტიურებულია გაყინვის დროს უჯრედების განადგურების შედეგად. ლაბორატორიაში შეიძლება გამოყენებულ იქნას ციტოქრომ ოქსიდაზას ფერმენტის არსებობა იმის დასადგენად, არის თუ არა ხორცი ხელახლა გაყინული.
როგორ ავიცილოთ თავიდან ხორცის ხელახლა გაყინვა პრაქტიკაში
გაყინული და გალღობილი ხორცისა და გაცივებული ხორცის შედარება ერთმნიშვნელოვან პასუხს გასცემს. გაცივებული ხორცით დამზადებული კერძები უფრო გემრიელია. მაგრამ ყოველთვის არ არის შესაძლებელი სუფთა კისრის ან ნეკნების შეძენა მხოლოდ მომზადებამდე. უფრო უსაფრთხოა მაცივარში მცირე, გადაუდებელი, ხორცის მარაგის შენახვა.
ერთდროულად მრავალი ყინვის თავიდან ასაცილებლად, უმჯობესია შეძენილი ხორცის ან ქათმის ნაჭერი მოჭრა პირველივე დღეს. გამოყავით ნაწილი, რომ დღეს მოამზადოთ დაგეგმილი კერძი, დანარჩენი კი გაჭრათ, ნაწილებად დაალაგოთ ჩანთებში და მხოლოდ შემდეგ გაყინოთ. მეორე დღეს შეგიძლიათ დატოვოთ ხორცის ნაჭერი გაყინული. შემდეგ დღეებში გამოიღეთ საღამოს და გადაიტანეთ მაცივრის ქვედა ნაწილებზე ნელი გალღობისთვის. ეს შეინარჩუნებს ხორცის მაქსიმალურ გემოსა და კვების თვისებებს.
