ყველა ქალმა იცის, რომ გაცივებული ხორცი ყველაზე სასარგებლო და საკვებად ითვლება ხორცში, სწორედ მასში ინახება ჩვენი ორგანიზმისთვის საჭირო ყველა სასარგებლო ელემენტი. მაგრამ გაცივებული ხორცი ყველასთვის მიუწვდომელია, რადგან ის შეკვეთის ზომით უფრო ძვირი ღირს, ვიდრე გაყინული.
რა თქმა უნდა, ყველამ იცის, რომ გაყინული ხორცი ბევრად უკეთ არის დაცული, მასში სხვადასხვა პათოგენური მიკრობები არ ვრცელდება. გაცივებული ხორცი ინახება არა უმეტეს ერთი დღისა, თუ, რა თქმა უნდა, ვაკუუმში არ არის შეფუთული; ცოტა ხნის შემდეგ, სხვადასხვა ბაქტერია იწყებს გამრავლებას ხორცში და პროდუქტი გამოუსადეგარია.
ბუნებრივია, ხორცის შენარჩუნების უმარტივესი გზაა მისი გაყინვა. გაყინვისას, პათოგენური მიკროორგანიზმების რეპროდუქცია არ ხდება, ამიტომ ხორცი შეიძლება შენახვა საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში. ხორცი ცილის შესანიშნავი მიმწოდებელია, მაგრამ გაყინვის დროს, ხორცში უჯრედშორისი სითხე ყინულად იქცევა და იწყებს შემაერთებელი ქსოვილის განადგურებას, რომელიც ცილას შეიცავს.
სითხეში, რომელსაც ხორცში შეიცავს, გალღვის პროცესში, ყველა ნივთიერებასთან ერთად გაედინება იგი, ამიტომ ხორცი უფრო მშრალი და ნაკლებად სასარგებლო ხდება. რაც უფრო ნაკლები განადგურებულია ცილა გაყინვის პროცესში, მით უფრო სასარგებლო და საკვებია ხორცი. ამის საფუძველზე უკვე შეიძლება გამოიცნოს, რომ შეუძლებელია ხორცის რამდენჯერმე გაყინვა და გალღობა, ასე რომ მხოლოდ პროდუქტის ხარისხის გაუარესებას მიაღწევ. ხელახალი გაყინვა ხორცის პროდუქტის ცილის შემცველობას დაახლოებით ნახევარამდე ამცირებს და ზოგიერთ შემთხვევაში შეიძლება მთლიანად გაანადგუროს იგი.
ჩვეულებრივ ხორცი გაყინულია გარკვეული დროის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე ყოფნის შემდეგ, ზოგჯერ ის ურთიერთქმედებს გარემოსთანაც. ბუნებრივია, ზოგიერთ ტიპის ბაქტერიას ან მიკრობას აქვს დრო, რომ დასახლდეს და გამრავლდეს ხორცზე. როდესაც ხორცის პროდუქტი გაყინულია, პათოგენური მიკროორგანიზმები არ იღუპებიან, არამედ იძინებენ, როგორც იქნა. გალღობის დროს ისინი იღვიძებენ და ძალიან აქტიურად იწყებენ გამრავლებას, განმეორებით გალღობამ გამოიწვევს იმ ფაქტს, რომ მიკროორგანიზმები ორჯერ სწრაფად გამრავლდებიან
თუკი, შემთხვევით, ხორცის კვლავ გაყინვა გახდა საჭირო, მაშინ იგი მოკლე დროში უნდა იქნას გამოყენებული, მკაცრად აუცილებელია ფრთხილად სითბოს დამუშავება.
