გამოცდილი პიცის შემქმნელები - იტალიელი პიცის შემქმნელები - პიცის ცომს ყოველთვის წვრილ ნამცხვარში აყრიან, რომ გემრიელი ხრაშუნა ქერქი შექმნან. ნეაპოლიტანელებმა ევროკავშირისგან სპეციალური კანონის მიღებაც კი მოითხოვეს, რომელიც პიცას გარკვეული სტანდარტებით განსაზღვრავდა. ამ კანონში წერია, რომ ნამცხვრის სისქე არ უნდა აღემატებოდეს სამ მილიმეტრს.
სათანადო იტალიურ პიცას სპეციალური რეცეპტის მიხედვით მომზადებული თხელი საფუძველი უნდა ჰქონდეს. პიცაიოლოს ცომი მზადდება სპეციალური ფქვილისგან, რომელსაც უმატებენ გლუტენის შემცველი მყარი ხორბლის ფქვილს. იტალიელები პიცისთვის ჩვეულებრივ "რბილ" ფქვილს არასდროს იყენებენ. სპეციალური ნაზავი შეგიძლიათ იპოვოთ იტალიურ სასურსათო მაღაზიებში, ან შეგიძლიათ თავად შეურიოთ ორი ფქვილი. ერთი სტანდარტული პიცისთვის (რომლის დიამეტრი, იგივე კანონის თანახმად, 35 სანტიმეტრი უნდა იყოს), საჭიროა 250 გრამი ფქვილი. ცომი შეიცავს საფუარს (2 ჩაის კოვზი მშრალი საფუარი), მარილს გემოვნებით, 125 გრამ წყალს და 10 გრამ ზეითუნის ზეთს.
იტალიელები პიცის შევსებას ისე მკაცრ მოთხოვნებს არ უყენებენ, როგორც ცომს. თქვენ უნდა აირჩიოთ ახალი პროდუქტები და სპეციალური პიცის ყველი - მოცარელა.
პიცის ცომი მზადდება მხოლოდ წყალში, ნუ შეეცდებით კერძი უფრო გემრიელი გახადოთ ცომის რძეში ან კეფირში მოზელვით. აიღეთ სუფთა გაფილტრული წყალი, გახეხეთ მასში ზეითუნის ზეთი. ცივი წყალი გჭირდებათ, ამიტომ ცომი ელასტიური იქნება. ზეთი ჯერ უნდა იყოს დაჭერილი ან Extra Virgin. 250 გრამი ფქვილი ფრთხილად უნდა გადაიტანოთ, რომ გახდეს ნაზი და მტვრევადი. ფქვილს ცოტა მარილი ემატება. ნამდვილი იტალიური პიცის ცომი ყოველთვის არის საფუარი-საფუარი; პიცის მწარმოებლები, როგორც წესი, მუშაობენ მაწონით, მაგრამ ასევე შეიძლება მშრალი საფუარის გამოყენებაც - სახლში უფრო ადვილი და სწრაფია. საფუარის ორი კოვზი საკმარისი იქნება, ისინი ფქვილში არიან შერეული. საფუარი უნდა იყოს ახალი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცომს შეიძლება ცუდი სუნი ჰქონდეს.
წყალი და ზეითუნის ზეთი თანდათანობით ემატება ფქვილს და არა პირიქით (ასე რომ ცომი ხელებს არ გეკვრება). ცომი საფუძვლიანად უნდა მოზილოთ, სასურველი თანმიმდევრულობის მისაღწევად - ეს უნდა იყოს საკმარისად რბილი და ელასტიური, გაჭიმვის დროს არ უნდა გაანადგუროთ და უკან არ დაიწიოთ. მოზელვის შემდეგ ოთახის ტემპერატურაზე უნდა შეინახოთ დაახლოებით ერთი საათი, ჭურჭელს ნესტიანი პირსახოცი გადააფაროთ.
მზა ცომი უნდა გადაიტანოთ თხელ ტორტში. პიცაიოლო ამას აკეთებს ხელით ძალიან მოხერხებულად და სწრაფად, ინახავს ტორტს წონაში, ბრუნავს და ჰაერშიც კი აგდებს, მაგრამ არაპროფესიონალი შეფ-მზარეულებისათვის უფრო ადვილი იქნება როლიკის გამოყენება. მიუხედავად იმისა, რომ ამ შემთხვევაში, ნამდვილი პიცის ერთი მნიშვნელოვანი კომპონენტი იკარგება - სქელი ხრაშუნა ზღვარი. ამასთან, ცომის გახვევის შემდეგ, მისი ფორმირება შესაძლებელია ხელით.
პიცის ეს ნაპირი გახეხილია ნივრის ზეთით (ზეითუნის ზეთი ნიორით გაჟღენთილი) და მასზე ყველი და ყველი არ არის მოთავსებული.
შეეცადეთ ცომი გაატაროთ რაც შეიძლება თხელი და თანაბარი. არ დადოთ პიცაზე ბევრი ტოპინგი, წვრილ ფუძეს უნდა შეეძლოს ინგრედიენტების წონის შენარჩუნება. ღუმელში, ნამცხვარი ოდნავ იზრდება, იძენს სასურველ სისქეს - დაახლოებით სამი მილიმეტრი. გახსოვდეთ, რომ პიცა მზადდება მაქსიმალურ ტემპერატურაზე: ნამდვილ პიცის ღუმელში, სიცხე იმდენად ძლიერია, რომ ფქვილს აცხობენ ერთნახევარ წუთში, ხოლო 275 ° C ტემპერატურაზე ღუმელში დაახლოებით 8 წუთი დასჭირდება. ცომი მაღალ ცეცხლზე ხრაშუნა ხდება, როგორც ნამდვილ იტალიურ პიცას შეეფერება.
