ექსპერტთა უმეტესობის აზრით, თქვენი რესტორნის გახსნის საკითხის გადაწყვეტისას ნამდვილად ვერ ენდობით ტრადიციულ მარკეტინგულ სქემას "ბაზრის ანალიზს - დაუკავებელი ნიშის პოვნა - ნიშში შესვლა და მასში მუშაობა". ამას რამდენიმე მიზეზი აქვს.
ნაწილი პირველი: კონცეფციიდან აღმოჩენამდე (ბაზრის მდგომარეობა)
ჯერ ერთი, რადგან გამოკითხული ექსპერტებისა და პრაქტიკოსების ერთსულოვანი მოსაზრების თანახმად, დღეს, როგორც კიევში ერთ – ერთი ყველაზე მონახულებული რესტორნის დირექტორმა მკაფიოდ ჩამოაყალიბა,”ნებისმიერი კარგი რესტორანი ნებისმიერ ნიშას მოუტანს წარმატებას”.
მეორეც, რადგან ისევ და ისევ, ყველა რესპონდენტის ერთსულოვანი აზრით, ჩვენს ქვეყანაში ჯერ კიდევ არ არის დამკვიდრებული რესტორნების ბაზარი. დედაქალაქშიც კი, სადაც დღეს 500-ზე მეტი რესტორანია (მოსკოვში არის, მაგალითად, 3000), თავად რესტავრატორების შეფასებით, დაახლოებით 20-25 დაწესებულება დიდი პოპულარობით სარგებლობს. რა შეგვიძლია ვთქვათ რეგიონებზე მაშინაც?
სინამდვილეში, ეს ნიშნავს, რომ მეწარმე, რომელიც გადაწყვეტს გახსნას საკუთარი რესტორანი და არ ზოგავს არა მარტო ფულს, არამედ ძალისხმევას და დროს და ასევე უსმენს პროფესიონალების აზრს, რომელთა გაკეთება მათ გარეშე შეუძლებელია, აქვს ყველა შანსი გახდეს წარმატებულია. რესტორნის მეპატრონე და რესტორანიც კი (ოკუპაცია, როგორც ამბობენ, უაღრესად ამაღელვებელი და საინტერესოა).
რა ღირს რესტორნის გახსნა
პროფესიონალები უპასუხებენ ამ კითხვას ცალსახად:”ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა ამოცანების წინაშე დგახართ საკუთარ თავს”. მაგრამ სავარაუდო მაჩვენებელი მაინც იტყობინება: ანაზრაურების რესტორნის მშენებლობა და აღჭურვილობა მომხმარებელს 850 დოლარიდან 1500 დოლარამდე უჯდება კვადრატული მეტრის ფართობზე, ყველა საცალო, კომუნალური და სხვა შენობის ჩათვლით. ამ მაჩვენებელს დავამატებთ თვითონ შენობის შეძენის ღირებულებას (და დედაქალაქის ცენტრში, მისი ფასი, მაგალითად, კვადრატულ მეტრზე შეიძლება იყოს 1000 აშშ დოლარი), შეგვიძლია ვთქვათ, რომ საშუალო რესტორნის ყველა ხარჯის ჯამი (დაახლოებით ორასი კვადრატული მეტრი ფართობით) დაახლოებით 400 ათასი დოლარია.
თუ ვისაუბრებთ იმაზე, თუ როგორ იყოფა რესტორნის მშენებლობისა და აღჭურვის ხარჯები ცალკეულ ნივთებად, მაშინ, მაგალითად, როდესაც რესტორანი იხსნება ცალკეულ შენობაში, რომელიც სერიოზულ რეკონსტრუქციას საჭიროებს ერთ მილიონ პლუს ერთ ქალაქში, ისინი ასე გამოიყურება ეს (იხ.”ხარჯების დიფერენცირება …”). რესტორანს, როგორც წესი, აქვს დაფარვის პერიოდი ერთიდან ხუთ წლამდე.
ჭორაობენ
უკრაინული წარმოშობის კიევის მზარეულის ხელფასი, სამუშაო ადგილის მიხედვით, 200-დან 500 დოლარამდეა. კიევის ბარმენის ხელფასი, სამუშაო ადგილის მიხედვით, 180-დან 400 დოლარამდეა. კიევის ოფიციანტის ხელფასი, სამუშაო ადგილის მიხედვით, არის 100 დოლარიდან 200 დოლარამდე, დამატებული წამალი.
სად უნდა დაიწყოს
პირველ რიგში - იმის გარკვევით, თუ სად შეგიძლიათ იპოვოთ და მიიღოთ მისთვის შესაფერისი შენობა, შენობა ან მიწის ნაკვეთი. პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ ეს არის რესტორნის ადგილმდებარეობა, რომელიც ხშირად არის ღუმელი, საიდანაც უნდა იცეკვოთ, რაც ქმნის მის კონცეფციას.
მაგალითად, რაც უფრო შორს არის ახალი რესტორანი იმ რაიონებიდან, სადაც მდიდარი მოქალაქეები ცხოვრობენ, მით უფრო განსხვავდება ის - სამზარეულოთი, ინტერიერით, ატმოსფეროთი, კლასით და ბოლოს - დანარჩენი დაწესებულებებით, სადაც ისინი სტუმრობენ. ძნელად თუ ვინმე გაბედავდა ქალაქის პირას წასვლას, რათა ეწვია ცენტრში მდებარე ერთ-ერთი რესტორნის "ორადგილიანი".
მეორეს მხრივ, ცენტრში, სატრანსპორტო და საცალფეხო მარშრუტების გადაკვეთაზე, უნდა იფიქროთ იმაზე, თუ რა არის უფრო მომგებიანი ამ შემთხვევაში - ელიტური დაწესებულების გახსნა გურმანული სამზარეულოთი და ძვირადღირებული კერძებით ან მთლიანად დემოკრატიული მშენებლობა. რესტორანი, რომელიც ბრუნვას ეყრდნობა, აშკარა იქნებოდა, მაგრამ ამას ყოველთვის არ გაითვალისწინებდნენ მომავალი მფლობელები, რომელთაგან ზოგი ხელმძღვანელობს სავსებით გასაგები, მაგრამ მარკეტინგული მოსაზრებებით - აშენებს რესტორნის ასლს, რომელიც მათ განსაკუთრებით მოეწონებათ საზღვარგარეთ, ან თუნდაც უბრალოდ "მათი ოცნების რესტორანი" …
იმაზე ფიქრი, თუ როგორი იქნება მისი მომავალი რესტორანი, ან, პროფესიონალთა ენაზე რომ ვთქვათ, მის კონცეფციაზე დაყრდნობით, პირველ რიგში უნდა გადაწყვიტოთ რომელი სამზარეულო აირჩიოთ.
რა უნდა აირჩიოს
მეწარმეს, რომელიც აპირებს საკუთარი რესტორნის გახსნას, სამზარეულოს ფართო არჩევანი აქვს.მხოლოდ მნიშვნელოვანია, რომ არ დაგვავიწყდეს, რომ ყველა ეროვნული სამზარეულოს აღქმა შეუძლებელია უკრაინელი მომხმარებლის კუჭში შესაბამისი ადაპტაციის გარეშე.
ზუსტად არ შეიძლება გამოითვალოს სარესტორნო სამზარეულოების რაოდენობა, რომლებმაც უკვე მიიღეს ფესვები რუსულ მიწაზე. გამოკითხულმა ერთ-ერთმა ექსპერტმა ყველაზე პოპულარულად დაასახელა ტრადიციული უკრაინული, ფრანგული, იტალიური, ჩინური, იაპონური, ტაილანდური, ამერიკული, მექსიკური, გერმანულ-ავსტრიული, ინდური, ქართული, სომხური სამზარეულოები. მან დაკარგა რაოდენობა, დასძინა, რომ მას ალბათ დაავიწყდა რამის ხსენება, შესთავაზა უფრო პროდუქტიული რამის გაკეთება - და ის მართალიც იყო, რადგან მას ნამდვილად დაავიწყდა, მაგალითად, დედაქალაქში მოქმედი რესტორნები ებრაული, იუგოსლავიური, არგენტინული და უზბეკური სამზარეულოებით.
თუ ზემოხსენებული სია ზედმეტად საყოველთაოდ მოგეჩვენათ, შეგიძლიათ დაამატოთ ბერძნული, ავღანური, კოლუმბიური, ტიბეტური, ინდონეზიური და ეთიოპიური სამზარეულოები, რომლებიც საკმაოდ ცნობილია მსოფლიოში.
საბაზრო თვალსაზრისი
ერთ რესტორან-კლუბის დირექტორმა განაცხადა:
- დღეს 500-ზე მეტი რესტორანია, მაგრამ ეს ბაზარი გაჯერებული არ არის. ტოკიოში 12000, მოსკოვში 3000. მათგან ძალიან ცოტაა ძვირადღირებული და მაღალი კლასის დაწესებულებები, რომლებსაც აქვთ მაღალი დონის მომსახურება. უმრავლესობა ეგრეთ წოდებულ დემოკრატიულ რესტორნებს წარმოადგენს, რომლებიც ინარჩუნებენ საშუალო ფასების პოლიტიკას და ყურადღებას ამახვილებენ კვების ხარისხზე, ნაკლებად ზრუნავენ მომსახურების დონეზე.
რესტორნების ასაკი, თუნდაც ყველაზე მოდური, ძალიან მოკლეა - სამი ან ოთხი წელი, მაქსიმუმ ხუთი წელი. ჩნდება ახალი ეროვნული სამზარეულოები, ახალი "გაჯეტები" - დარბევა დარბაზში, რაღაც სხვა - და მთელი წვეულება შენგან სხვა რესტორანში მიდის, შემდეგ კი მესამეში. ამიტომ, თქვენს დაწესებულებაში კლიენტის შენარჩუნების ხელოვნება განსაკუთრებული ხელოვნებაა. თუ რესტორანი, რომელმაც ახლახან გახსნა რესტორანი, მეორედ ან მესამედ ნახავს კლიენტს, მაშინ მას უკვე ვულოცავ. სინამდვილეში, მსოფლიო გაკოტრების წიგნში რესტორნები მესამე ადგილზე არიან მზა და ფოტოგრაფიული მაღაზიების შემდეგ. და ისინი გაკოტრებისკენ არიან მიდრეკილნი, პირველ რიგში იმიტომ, რომ ყველას სჯერა, რომ რესტორნის გახსნა და მისი მართვა წვრილმანი საკითხია. მე, როგორც ამბობენ, ყველაფერს გავაკეთებ, როგორც დედაჩემი. და სად შემიძლია დედაჩემის შესაძლებლობა აირჩიოს პროდუქტი ბაზარში? დედის გადარჩენის უნარი? სად შეიძლება დედის ფიტულები თევზის მოპოვება? რესტავრატორებს უნდა ესმოდეთ, რომ დღეს მათ ან უფრო მეტი მომსახურება უნდა მისცენ იმავე ფულზე, როგორც გუშინ, ან - იგივე რაოდენობის მომსახურებით - შეამცირონ ფასები.
როგორ ავირჩიოთ სამზარეულო
რესტავრატორების აზრით, სამზარეულოს არჩევის ოპტიმალური სტრატეგია არის მონაცემების გაერთიანება მოსალოდნელი ბაზრის საჭიროებების ანალიზისა და საკუთარი შესაძლებლობების ფხიზელი გათვალისწინების გათვალისწინებით, მეორე კომპონენტის ხაზგასმით.
მაგალითად, სანამ უცხო ეგზოტიკური სამზარეულოს მქონე რესტორანს გახსნით, უნდა იფიქროთ იმაზე, შეგიძლიათ თუ არა განასხვაოთ ოსტატი მომავალი შეფ-მზარეულის არჩევისას. რეგიონულ ცენტრში რესტორნის დაგეგმვისას, რომელიც ფოკუსირებულია ფრანგულ ან იტალიურ სამზარეულოზე, ჯერ უნდა იფიქროთ იმაზე, თუ სად ნახავთ ზღვის პროდუქტების, აგრეთვე სალათების, ბოსტნეულისა და ხილის მომწოდებლებს მთელი წლის განმავლობაში.
რაც შეეხება ბაზრის საჭიროებებს, პროფესიონალების აზრით, ისინი ჯერ კიდევ არასაკმარისად კმაყოფილი არიან (განსაკუთრებით რეგიონებში), ამიტომ დღეს მაღალი ხარისხის რესტორანი ნებისმიერი სამზარეულოთი წარმატება იქნება.
ასე რომ, წარმატებულ "წმინდა რუსულ" რესტორანში გვითხრეს, რომ "კლიენტს ყელში ამოუვიდა ყველანაირი ცნობისმოყვარეობა და გაცვეთილი" და განაგრძო: "დიახ, იყო პერიოდი, როდესაც ის საინტერესო და მოდური იყო და ყველას სურდა ეგზოტიკური კერძების მოსინჯვა. მაგრამ ყველაფერი დასრულდა. ჩვენი ხალხი ბავშვობიდანვე ეჩვევა თავის სამზარეულოს. ისევე, როგორც გერმანელები ყოველთვის იქნებიან გერმანული სამზარეულოს მომხრეები, ფრანგები - ფრანგები, იაპონელები - იაპონელები, რუსები რუსულს ამჯობინებენ. ნებისმიერი ადამიანი, ვინც უცხოეთიდან შემოვიდა ჩვენთან, აუცილებლად შეეცდება ნაციონალურ სამზარეულოს”.
ერთი საათის შემდეგ, თანაბრად წარმატებულ რესტორანში, რომელიც ევროპულ სამზარეულოზე იყო ორიენტირებული, მათ თქვეს, რომ რუსული კერძების მთელი ჩამონათვალიდან, რომლებიც ადრე შედიოდნენ უცხოელთა მთავარ მენიუში, მხოლოდ ბორში დარჩა.”მათ წაიღეს, - როგორც ითქვა, -” კიევის სტილის”კოტლეტებიც კი.
ნებართვების მიღება და მშენებლობა
ამ დროისთვის მომავალმა მფლობელმა, როგორც ახლა ამბობენ, უნდა გადაწყვიტოს”რესტორნის მომავალი დირექტორის ან მენეჯერის ვინაობა, ე.ი. ადამიანი, რომელიც მარტო განწირულია, გაიაროს ნებართვების, ნებართვებისა და ნებართვების ჯვრის მთელი გზა.
რა თქმა უნდა, არავინ არ აუკრძალავს მეპატრონეს ამ ტვირთის გატარებას მხრებზე, მაგრამ ამ შემთხვევაში მას უბრალოდ უნდა დაივიწყოს მისი მთავარი საქმე - პრაქტიკა აჩვენებს, რომ რესტორნის გახსნის "ნებართვის ეტაპი" ექვსი თვის განმავლობაში გრძელდება (ჩანაწერი შედეგი) ერთ წლამდე და შემდეგ უსასრულობამდე.
ამიტომ, მცოდნე ხალხი თავიდანვე ურჩევს მომავალ რესტავრატორებს, თუნდაც იურიდიული პირის რეგისტრაციისას, დახმარების თხოვნით მიმართონ ადვოკატებს. ამავე დროს, როგორც პრაქტიკოსები კვლავ განმარტავენ, ისინი იძენენ ადვოკატებს არა იმდენად, რომ მოსარჩელეები ჩაანაცვლონ ინსტანციებში (ეს თითქმის შეუძლებელია), არამედ უპირველეს ყოვლისა სწორად შეადგინონ იმ უამრავი ნაშრომი, რომლებიც ამ ტირაჟის განმავლობაში მრავლდება. ყველა დონეზე პირადი კონტაქტების დამყარება და შენარჩუნება, მდივნებისა და რიგითი ინსპექტორების დამსახურებით, უნდა იყოს მომავალი რესტორნის დირექტორის პრეროგატივა.
ზოგიერთ პრაქტიკოსის რიგებში ასევე არსებობს მოსაზრება, რომ საკუთარი თავისთვის ოთახის მოძებნა და მისი ქირავნობის ნებართვის მიღება, მტკიცედ უნდა ახსოვდეს, რომ ადამიანი, რომელიც ხელისუფლებასთან მივიდა, არ გახსნას რაიმე, მაგრამ რესტორანი, მათ თვალში ყველანაირი სახსრების შევსების ფასდაუდებელი (ამ სიტყვის პირდაპირი გაგებით) წყაროა. შემოწირულობების თავიდან აცილებით, თქვენ შეიძლება თქვენს თვალში მოიპოვოთ "ურყევი მებრძოლის" რეპუტაცია, მაგრამ ასეთი პოზიცია, სავარაუდოდ, არ დააახლოვებს თქვენი რესტორნის გახსნის თარიღს - არავინ არ გეტყვით "არა", მაგრამ თქვენი ნაშრომები შეუქცევადად იძირებიან სადმე ქვედა შესრულების დონის სიღრმეებში.
საიჯარო ნებართვის მოპოვების შემდეგ იწყება არქიტექტურული, საინჟინრო და ტექნოლოგიური პროექტის შედგენის ეტაპი. ამავდროულად, შენობაში შეამოწმებენ სხვადასხვა სამსახურის წარმომადგენლები - ელექტრიკოსები, გაზქურები, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური მუშაკები, მეხანძრეები. ამ შემთხვევაში წარმოიქმნება გარდაუვალი გართულებები, რომელსაც უკვე უნდა შეეჩვიოს მფლობელი. ასე რომ, თუ ოთახი ძველია, მაშინ უნდა შეისწავლოს საძირკვლისა და სხივების სიმტკიცე, თუ შენობა ისტორიულ ძეგლებს ეკუთვნის, თქვენ უნდა გაუმკლავდეთ შესაბამის მენეჯმენტს. თუ ობიექტს არ აქვს საკმარისი ელექტროენერგიის მიწოდება და საჭირო იქნება კაბელის დადება, ან კიდევ უფრო უარესი, თუ ცალკე აღმართულ კორპუსს აღმართავთ და ათობით ან თუნდაც ასობით მეტრიანი საინჟინრო ქსელი გაიყვანეთ, კვლავ უთვალავი თანხმობა უნდა მიიღოთ, და ა.შ.
მეხანძრეებისა და სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სადგურის მიერ პროექტის დამტკიცების შემდეგ, მშენებლობის დაწყებამდე თქვენ უნდა მიიღოთ ნებართვა დეპარტამენტისგან (სპეციალური განყოფილება, სპეციალური შემოწმება - მათ სხვაგვარად შეიძლება ეწოდოს) ადგილობრივი სახელმწიფო ადმინისტრაციის გაუმჯობესების მიზნით, რადგან, როგორც ერთ-ერთმა ჩვენმა თანამოსაუბრემ თქვა,”ჩაქუჩის პირველი დარტყმით, ქალაქის ყველა სამსახური ნამდვილად მოგეცემათ”.
სანამ მშენებლობა მიმდინარეობს, ასევე აუცილებელია პატენტის მოპოვება სავაჭრო საქმიანობისთვის (კვება ითვლება საწარმოო და სავაჭრო საქმიანობად), საზოგადოებრივი კვების სექტორში კვების პროდუქტების წარმოების და გაყიდვის უფლების ლიცენზია, აგრეთვე ლიცენზია. ალკოჰოლური სასმელების და თამბაქოს ნაწარმის საცალო ვაჭრობა.
აღჭურვილობის შეძენა და მონტაჟი
გადაწყვიტეთ როგორი იქნება საინჟინრო და ტექნოლოგიური სამზარეულოს მოწყობილობა რესტორნისთვის და მისი შეკვეთა მშენებლობის დაწყებისთანავე გჭირდებათ.პრაქტიკოსთა მოსაზრებები რესტორნის შენობების სავენტილაციო უზრუნველყოფის შესახებ ემთხვევა ერთმანეთს: პირველ რიგში, საჭიროა მისი დეტალური განხილვა პროექტის ეტაპზე და, მეორეც, წინასწარ მომზადება ყველაზე სერიოზული ხარჯებისათვის, რომლებიც ჩვეულებრივ აჭარბებს თვალი”.
რაც შეეხება სამზარეულოს ტექნოლოგიური აღჭურვილობის შეძენასა და განთავსებას, რესტავრატორებს შორის ორი აზრი არსებობს, თუ როგორ უნდა მოხდეს ეს. პირველი აზრი არის ის, რომ მაგისტრის ნების მთავარი შემსრულებელი ღონისძიების განვითარების ამ ეტაპზე უნდა იყოს ტექნოლოგი (ზოგჯერ რესტორნის მომავალ მფლობელს იგი თავად პოულობს მას, მაგრამ უფრო ხშირად მისი არქიტექტორი გვთავაზობს მის ტექნოლოგს, რომელთანაც იგი ერთ პაკეტში მუშაობს).
ის სამშენებლო ასპარეზზე მას შემდეგ გამოჩნდება, რაც მეპატრონემ, რომელმაც უკვე აირჩია რესტორნის სამზარეულო და იპოვა შეფ, მასთან მოლაპარაკებები წარუდგინა სამომავლო დაწესებულების "კულინარიული პოლიტიკის" ყველა დეტალს. ბევრს მიაჩნია, რომ აღჭურვილობის შერჩევა და განთავსება შეფის შეღავათი უნდა იყოს.
ტექნოლოგის ამოცანაა, ამ პოლიტიკისა და უთვალავი მარეგულირებელი დოკუმენტის შესაბამისად, დაგეგმონ სამზარეულოს შენობა, ააშენონ ტექნოლოგიური ჯაჭვები, შეადგინონ საჭირო აღჭურვილობის სია შეფთან და შემდეგ, როდესაც შეძენილი ტექნიკა მივა, მოაწყეთ იგი (ისევ შეფთან ერთად, მეორე მოსაზრების თანახმად, აღჭურვილობის არჩევა და მოწყობა შეფ-ის შეღავათია და, უნდა აღინიშნოს, რომ პრაქტიკა ხშირად ამტკიცებს მის სიცოცხლის უფლებას).
როგორ შევარჩიოთ აღჭურვილობა
აღჭურვილობის ბაზარი, დაწყებული ტექნოლოგიური სამზარეულოს მოწყობილობებით დამთავრებული ავეჯით, ჭურჭელითა და ქსოვილებით, იმდენად გაჯერებულია, რომ რესტავრატორს მხოლოდ მასზე ქცევის სწორი სტრატეგიის შემუშავება შეუძლია.
ამ სტრატეგიის ზუსტი ფორმულირება ყველა რესტავრატორის პირადი საკითხია, მაგრამ რამდენიმე მარტივი წესი ყველასთვის მისაღებია.
წესი პირველი - არ მისდევ სიიაფეს. რესტორანში, ისევე როგორც არსად, მართალია, რომ ძუნწი ორჯერ იხდის. ჩვეულებრივი ავეჯი აქ ერთი წლის განმავლობაში იშლება, ჩვეულებრივი კერძები მუდმივად სცემენ და ტუალეტის ცისტერნაც კი ასჯერ უფრო ინტენსიურად მუშაობს, ვიდრე ჩვეულებრივი ბინა.
წესი მეორე - ენდობით რეპუტაციის მომწოდებლებს. კარგი რეპუტაცია სარესტორნო ბიზნესში ძალიან სერიოზული რამ არის და ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მომწოდებელმა, რომელმაც უკვე მოიმატა წონა, მოინდომოს მისი დაზიანება ახლის ხარჯზე.
გარდა ამისა, დღეს კონკურენციას მიმწოდებლებს შორის იმდენად მაღალია, რომ სერიოზული ფირმები ცდილობენ მყიდველის უფრო ფართო სპექტრის მარკეტინგული მომსახურებების მოზიდვას, გარდა ამისა, გარანტიისა და საგარანტიო მომსახურების სავალდებულო პირობების, დამატებითი აღჭურვილობის და ა.შ. ასე რომ, დამწყები შეიძლება დაეყრდნოს უფასო (თუმცა, რა თქმა უნდა, კომერციული შეთავაზების თანხლებით) და დეტალურ მიმოხილვის რჩევებს იმ რესტორნის ბიზნესის სფეროზე, რომელთანაც კომპანია დაკავშირებულია.
წესი მესამე - პირველ რიგში, ისაუბრეთ რესტორნებთან. სამზარეულოს ტექნოლოგიური აღჭურვილობის მოწყობის ყველაზე დეტალური გეგმა, სპეციალისტის კომენტარით, დამწყებ პირს 10-ჯერ მეტს მისცემს, თუ მანამდე ის მინიმუმ მეოთხედ საათს გაატარებს რესტორნის სამზარეულოში და ესაუბრება მის შეფს.
მოსაზრება რესტორნის წარმატების ფაქტორებზე
ვიტალი ულიტსკი, USP- დიზაინის ხელმძღვანელი:
- წარმატების პირველი ფაქტორია რესტორნის ადგილმდებარეობა. უამრავ წარმატებულ რესტორანს წარმოადგენს ცუდ ადგილებში, წარუმატებელ რესტორნებში კი კარგ, მაგრამ ამის მიუხედავად ადგილმდებარეობა ძალიან მნიშვნელოვანია.
წარმატების მეორე ფაქტორი არის ხარისხიანი სამზარეულო. მაგრამ ეს ასევე არ არის ყველაზე მნიშვნელოვანი.
მესამე და მთავარი ფაქტორი რესტორნის წარმატებისთვის ჩემთვის მისი იდეოლოგიური კომპონენტია. მე რესტორანს ვუწოდებდი კვების ობიექტს, იდეოლოგიური და მიწის ნაკვეთის წარმოშობით, ჩემთვის რესტორნის მთავარი კომპონენტია მისი ლეგენდა, რომელიც ამ რესტორანში ავითარებს ნაკვეთს. რესტორნის გამორჩეული თვისებაა მისი თეატრალიზმი.ხალხი აქ არამარტო შიმშილის დასაკმაყოფილებლად, არამედ ჭამის დროს მათი სოციალური სტატუსის ხაზგასასმელად მოდის.
ყველა წარმატებულ რესტორანს აქვს საკუთარი ნაკვეთი და დამწერლობა, რომლებიც ტირაჟირებულია რესტორნის ყველა ატრიბუტში და სარეკლამო მანიფესტაციებში. რაც უფრო ნათელია და საინტერესოა ნაკვეთი, მით უფრო მეტი წვრილმანი რესტორანში, რაც განსაზღვრავს და დაადასტურებს მის ყურადღებას - რესტორნის ლოგოდან თეფშის პირას დაწყებული არასტანდარტული ფორმითა და ტექსტებით, რომლებიც სარეკლამო შეტყობინებებშია - მით უფრო რესტორანი იძენს საკუთარ ინდივიდუალობას, რაც მყისიერად ჩანს საზოგადოებისთვის. ეს არის ცოცხალი ენერგია, რომელიც განასხვავებს წარმატებულ რესტორნებს სტანდარტული და წარუმატებლებისგან.
როდესაც კერძს მიირთმევენ, მომხმარებელმა, ჯერ კიდევ არ სცადა იგი, უკვე თვალებით აფასებს, რამდენად მიმზიდველი და საინტერესოა. შეგიძლიათ, მაგალითად, "კომბოსტო" მიირთვათ უბრალო თეფშში, ან გამოაცხოთ პური, გაჭრა ზედა ქერქი, ამოიღეთ ნამსხვრევები, შიგნით დაასხით იგივე "კომბოსტო", კვლავ გადააფარეთ პური ზედა ქერქით და მიირთვით.
შეგიძლიათ უბრალოდ მოაწვათ ორაგული გრილზე, ან გამოაცხოთ ფუტკრისგან დამზადებული თევზი, დაამშვენოთ კერძი წითელი ხიზილალით (თევზის თვალები) და ისპანახის ფენით (წყალმცენარეები) და უკვე მიირთვათ.
დაბოლოს, შეგიძლიათ ცხვრის ფეხი მოამზადოთ, გაჭრათ და მიართვათ კლიენტს, ან მთლიანად მიიტანოთ დარბაზში, სადაც ოფიციანტი ყველას გაჭრის სპეციალური მაგიდის ყველას წინაშე. ეს კეთდება არანაკლებ იმისთვის, რომ სხვა სტუმრებმა ყურადღება მიაქციონ იმ ფაქტს, რომ ასეთმა მაგიდამ ძვირადღირებული კერძი შეუკვეთა. რესტორნების ბიზნესში წვრილმანები არ არის და რეგულარული სტუმრები ფაქტიურად ცვლილებებს ამჩნევენ. მაგალითად, თუ თეთრეულის ხელსახოცები უბრალოდ სამკუთხედში იკეცება და თეფშზე იდება, ეს ერთია, მაგრამ თუ კვირის ყოველ დღე ისინი ახლებურად "იხვევენ", ეს სულ სხვაგვარია.
მეორე ნაწილი: ხალხი
როგორც წესი, შეფ-მზარეულებს ისევე ეძებენ, როგორც მომავალი ქორწინების პარტნიორს - სასურველია საუკეთესო და სამუდამოდ, მაგრამ, პრინციპში, ამას დრო გვიჩვენებს. ამ შემთხვევაში, ყველაზე ხშირად მაძიებლის ფეხებს ხელმძღვანელობს ქვემოთ მოცემული სამი ბილიკიდან ერთ-ერთი.
პირველი გზა. შესაბამისი განცხადებით შეგიძლიათ მიმართოთ რეპუტაციის დასაქმების სააგენტოში, სასურველია საერთაშორისო, რომელსაც აქვს საკუთარი ფილიალი უკრაინაში. სააგენტო შეარჩევს კანდიდატებს, რომლებიც ამზადებენ კერძებს პოტენციური დამსაქმებლის გასაცნობად. ძიებას შეიძლება დიდი დრო დასჭირდეს, მაგრამ ამ გზაზე ნამდვილად ღირსეული შეფ-მზარეულის პოვნის შანსი ნულს უახლოვდება, რადგან უკრაინაში თითქმის ყველა მათგანს სამუშაო და ღირსეული ხელფასები აქვს.
მეორე გზა. თქვენი საუკეთესო ფსონი დაუკავშირდით რეპუტაციის საზღვარგარეთ დასაქმების სააგენტოს და ეძებთ შეფ-მზარეულს საზღვარგარეთ. სააგენტო, რადგან ძიება წარმატებულია, დამსაქმებელს უგზავნის შემდეგი კანდიდატის რეზიუმეს, ხოლო როდესაც რესტავრატორი საბოლოოდ მწიფდება არჩევანისთვის და მივა "ადგილზე" (მილანში, მადრიდში, ლოზანაში, მარსელში და ა.შ.), აწყობს სამ – ოთხი კანდიდატის სამზარეულოს ხელოვნების პრეზენტაცია, რომელიც შერჩეულია დამსაქმებლის მიერ რეზიუმედან გამომდინარე. ეს, რა თქმა უნდა, უფრო ძვირია, მაგრამ სამაგიეროდ ფასია გადახდილი - უცხოური რეკრუტების სააგენტოების მონაცემთა ბაზები შეუდარებელია ადგილობრივებთან.
მესამე გზა. მზარეული, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა თანამშრომელი, შეიძლება მოზიდული იყოს სხვა დაწესებულებიდან. მართალია, ყველა ამაზე საუბრობს "ღრმა ზიზღის გრძნობით", მაგრამ რადგან ისინი ამას ამბობენ, ეს ნიშნავს, რომ დროდადრო მსგავსი რამ ხდება.
რამდენი უნდა გადაუხადოს მას
მაღალი კლასის მზარეულებთან კონტრაქტების თანხები, რა თქმა უნდა, ღრმა კომერციული საიდუმლოებებით არის მოცული. ვიღაც ლაპარაკობს 2-დან 4 ათას დოლარამდე ხელფასზე, ვიღაც წლიური კონტრაქტების ოდენობას 40-დან 100 ათას დოლარამდე უწოდებს.
ხელფასის გარდა, დამსაქმებელმა შეფ-მზარეული დაიქირავა კომფორტულ საცხოვრებელ სახლში რესტორანთან, იხდის შვებულებას და წელიწადში ორჯერ ოჯახში მოგზაურობას (ოჯახი აქ არ არის ჩამოყვანილი) … მოკლედ, ის შეფს აწვდის ყველაფერს, რასაც დასავლეთში კომპენსაციის პაკეტი ეწოდება.
ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, შეფ-მზარეულის "გადაფრენის" რისკი და თქვენი ძალიან დიდი ფულისთვის სასურველი შედეგის მიღებისა რისკი საკმაოდ სერიოზულია.
ზოგჯერ, მაგრამ ისე ხდება, რომ ჩვენს „ველურ არაცივილიზებულ მიწებში“ჩასვლისთანავე მილანში (მადრიდი, ლოზანა, მარსელი) დაიქირავა შეფ-მზარეული, რომელიც რჩება მაღალი კლასის პროფესიონალად, მაგრამ დაკარგა ჩვეულებრივი კვების მომწოდებლებისა და შეფ-მზარეულების გუნდი, არ შეუძლია თავისი პირადი თვისება სრულად აჩვენოს. თუ ამ დიპლომატიურ ფორმულირებას შიშველი ფაქტების ენაზე ვთარგმნით, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ იყო შემთხვევები, როდესაც მოსკოვში სამუშაოდ მოსული უცხოელი მზარეულები გარკვეული პერიოდის შემდეგ იღებდნენ გადასახადს დაწესებულებების მფლობელებისგან და ან სამშობლოში ბრუნდებოდნენ, ან ეძებდნენ აქ სამუშაოდ, მაგრამ უკვე, რა თქმა უნდა, სხვა რესტორანში და სხვადასხვა პირობებით. ამასთან, არსებობს საპირისპირო მაგალითებიც, როდესაც შვიდიდან რვა წლის განმავლობაში უცხოელი მზარეულები წარმატებით მუშაობენ მოსკოვში.
შეფთა გუნდი
შეფის გუნდის ზომა დამოკიდებულია რესტორნის ადგილების რაოდენობაზე. მაგალითად, კიევის ერთ-ერთ დაწესებულებაში 100 ადგილზე 20 სამზარეულოს პერსონალია, რომლებიც მუშაობენ ორ ცვლაში, თითო 10 კაცით.
თითოეულ შეფ-მზარეულს აქვს ვიწრო სპეციალიზაცია და მუშაობს თავის სპეციფიკურ სფეროში: ვიღაც მხოლოდ ცივ აპეტებს ამზადებს, ვიღაც მხოლოდ ცხელს, ვინმე წვნიანებს ამზადებს და ა.შ. თუ სამზარეულოში მომუშავე მზარეულების პერსონალი უფრო მცირეა, შესაძლებელია პასუხისმგებლობის განაწილების ვარიანტები, მაგალითად, "სუპის თასები" შერწყმულია მათთან, ვინც ამზადებს ცხელ საჭმელებს და ა.შ.
ასევე, სამზარეულოში მუშაობენ ადამიანები, რომლებიც ნახევარფაბრიკატების მზარეულებს ჩაბარებამდე სასურველ მდგომარეობამდე მიიყვანენ, მაგალითად, აჭრიან მათ, ხსნიან ძარღვებს და ათი კილოგრამი ხორცის ნაჭერს შემოაქვთ” კარგი წონა”(რესტორნების გამოხატვა).
გარდა ამისა, ვიღაცამ კარტოფილი უნდა გაიწმინდოს, ვიღაცამ ტაფები და ტაფები უნდა დაიბანოს და ა.შ.
ოთხმოცდაათიანი წლების დასაწყისში და შუა რიცხვებში, როდესაც სამზარეულოს მუშაკების ანაზღაურება ჯერ კიდევ ფასში იყო, ზოგჯერ ხახუნი წარმოიშვა საზღვარგარეთიდან ჩამოსულ შეფ-მზარეულსა და ჩვეულებრივ მზარეულებს შორის, რაც საბჭოთა სტანდარტებით წარმოუდგენელ რამეს უკავშირდება (15-20 ან მეტი) ხელფასების სხვაობა. დღეს ეს თავისთავად აღიქმება და, უფრო მეტიც, გასაგებია, რომ ოსტატის გვერდით მუშაობის დროს, ამბიციური ახალგაზრდები უფასოდ იღებენ პროფესიულ განათლებას სამუშაო ადგილას. მზარეული მოსკოვიდან, რომელმაც ჯერ კიდევ ბიჭი იყო, შეიტყო, რომ ფრანგი მოვიდა მოსკოვის ერთ-ერთ რესტორანში შეფ-მზარეულად სამუშაოდ, ადგილობრივი სამზარეულოს სამუშაოდ მოვიდა. როდესაც აღმოჩნდა, რომ რესტორანში ვაკანსიები არ არის, მან განაცხადა, რომ უფასოდ იმუშავებს. და მაინც მიაღწია იმას, რომ ფრანგთან ერთად იმავე სამზარეულოში იყო და აცნობიერებდა იმას, რაც მას ხდებოდა, არა როგორც უფასო სამუშაო, არამედ უფასო სწავლა.
ზოგი ექსპერტი მიიჩნევს, რომ შეფ-მზარეულმა საკუთარი ინიციატივით უნდა უზიაროს კულინარიული საიდუმლოებები (თუმცა, რა თქმა უნდა, არა ყველა) თავის დაქვემდებარებულებს და ის ყოველდღე აწყობს "დებირფინგს" თავის გუნდში.
დანარჩენი გუნდი
ყველა სხვა თანამშრომელი და ისინი საშუალო ზომის რესტორანში მუშაობენ, სამზარეულოს პერსონალის გარდა, დაახლოებით 80 ადამიანი, როგორც წესი, დირექტორს აკომპლექტებს.
საკადრო პოლიტიკის პრინციპები განსაკუთრებით რთული არ არის - ისინი ეძებენ კანდიდატებს ან ნაცნობების საშუალებით, ან რეკლამის საშუალებით (ვარიანტი - დასაქმების სააგენტოს საშუალებით).
პირველი გზა გამოიყენება ნებისმიერი საშუალო რესტორნის საკვანძო თანამდებობებზე ადამიანების დასაქირავებლად - უფროსი ადმინისტრატორი, უფროსი ბარმენი, მთავარი ბუღალტერი, უსაფრთხოების უფროსი. დირექტორისა და შეფისგან განსხვავებით, რომლებიც სინამდვილეში საკუთარ რესტორანში ცხოვრობენ, საშუალო მენეჯერებს აქვთ იურიდიული დასვენების დღეების პრივილეგია.
დანარჩენი თანამშრომლები - მიმტანები, ბარმენები, მომწოდებლები, ტექნიკური მუშაკები და ოფისის თანამშრომლები - დაქირავდნენ, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ან რეკლამით, ან დაქირავების სააგენტოების საშუალებით.
ბოლო პერიოდში რესტორნების მეპატრონეებსა და დირექტორებს შორის ტენდენციაა უფრო მეტი ყურადღება მიაქციონ როგორც ფსიქოლოგიური შერჩევის კრიტერიუმებს, ისე ოფიციანტების ფსიქოლოგიურ მომზადებასა და განათლებას.
როგორც კიევის სარესტორნო ბიზნესის ასოციაციის პრეზიდენტმა თქვა:”ოფიციანტი ყოველდღიურად ინარჩუნებს მრავალრიცხოვან სხვადასხვა კონტაქტს და მასზე იკვრება სტუმრის ნეგატიური ემოციები - კვების ხარისხის, ასორტიმენტის, კულტურის, ორკესტრის მხრივ. თამაში, სანიტარული მდგომარეობა, მანქანის გაჩერება, საკრედიტო ბარათის უარყოფა, რიგ სხვა საკითხებზე. ყველას არ შეუძლია დღეში გადაიტანოს ასეთი ემოციური მარათონი “.
მოსაზრება სამზარეულოს ამოცანების შესახებ
შეფ, როგორც მხატვარი, მუდმივად უნდა იყოს ფხიზლად. ნამდვილ მხატვარს არ შეუძლია ერთი და იგივე სურათის გამეორება დღითიდღე. დიახ, ვიზიტორს არ აინტერესებს მუდმივად ერთი და იგივე კერძების ჭამა, თუნდაც უგემრიელესი კერძები. მხოლოდ არ არის საჭირო ყველა მენიუს ერთდროულად შეცვლა, მაგრამ თანდათანობით ახალი ნივთების დანერგვა.
მაგალითად, ჩვენ ვაწარმოებთ კომპიუტერულ ჩანაწერს თვის განმავლობაში თითოეული კერძის რეალიზაციის შესახებ. არიან ლიდერები. და არიან გარედან. გარე თვისებები მენიუდან თვის ბოლოს ამოიშლება და მათ მაგივრად შემოდის ახალი კერძები. ასე რომ, ყოველი თვის მე -5 დღემდე მენიუ განახლებულია 20-25% -ით.
მეორეს მხრივ, რესტორანში მისულ სტუმარს სურს დარწმუნდეს, რომ მისი საყვარელი კერძების გემო ზუსტად ისეთი რჩება, როგორც ერთ დროს მოსწონდა. ამიტომ, შეფ-მზარეულმა უნდა აიღოს პერსონალი იმუშაოს ისე, რომ შეფ-მზარეულის მიერ დღევანდელ ცვლაში მომზადებული სალათი იყოს შეფ-მზარეულის გუშინდელ ცვლაში დამზადებული სალათის ზუსტი ასლი - და ზუსტად იმიტომ, რომ ორივე მათგანი სალათის ზუსტი ასლია შეფის მიერ. ჩვეულებრივ შეფ-მზარეულებს თავიანთი შეფ-მზარეულის თვალით უნდა დაინახონ კერძები, რის გამოც სინამდვილეში ყველა კარგი მზარეული ცხოვრობს სამზარეულოში და უფლება აქვს აირჩიოს საკუთარი გუნდი და შეინარჩუნოს მკაცრი დისციპლინა მასში. მკაცრი, მაგრამ არა ძალადობრივი.
მესამე ნაწილი: საკვები და სასმელი
დღევანდელ პირობებში, როდესაც პირველ რიგში გახსნილ რესტორანს შეუძლია "დატვირთვის" მაქსიმუმ 10-15% მოითხოვოს, რისკი არ ღირს, მაგრამ უნდა ენდოთ თქვენს შეფს, რომელიც თავად შეაფასებს რამდენი პროდუქტი დასჭირდება მას. პირველად.
პრინციპში, ანალოგიურად შეგიძლიათ ბარში თავდაპირველი მარაგის ფორმირება მიანდოთ თქვენს უფროს ბარმენს, მაგრამ ალკოჰოლის მაღალი ღირებულების გათვალისწინებით, დირექტორებს ურჩევნიათ ამ ბიზნესის კონტროლი. მაგალითად, მოსკოვის ერთ-ერთ ძვირადღირებულ და მოდურ რესტორანში დირექტორი, ღვინის ჩამონათვალის შედგენისა და ბარის ასორტიმენტის ყველა კანონის დაცვით, ასწორებს ფასებით: სახელების მთლიანი რაოდენობის 20-25% ექსკლუზიური ღვინოები და ალკოჰოლური სასმელები, შესაძლებელია რესტორანში ერთი ან ორი ბოთლის რაოდენობით, 10-25% - უკრაინული ღვინოები და სპირტიანი სასმელები a la კონიაკი "კარპატი", დანარჩენი კი ყველაზე ხშირად მოთხოვნილი სასმელებია.
ამავე დროს, მზად უნდა იყოთ მნიშვნელოვანი ხარჯებისთვის, რადგან საუკეთესო ბრენდები კონიაკი, ვისკი და საუკეთესო წლების ღვინოები ძალიან ძვირია. და დაუწერელი წესი, რომ კარგი რესტორნის ბარში ყოველთვის უნდა არსებობდეს, მაგალითად, კონიაკი, რომელიც ათას დოლარზე მეტია თითო ბოთლზე, ჯერ არ გაუქმებულა (რესტავრატორები ასეთ პოზიციებს "თაროების პოზიციებს" უწოდებენ და ამბობენ, რომ წელიწადში ერთხელ ისინი ყველა კვლავ "სროლა").
გარდა ამისა, ბოლო დროს რესტორნების ვიზიტორებში ღვინისადმი სულაც უფრო მოდური ხდება. ასე რომ, მოსკოვში, რომელსაც ჩვენი რესტავრატორები ხელმძღვანელობენ, მათ უკვე მიაჩნიათ, რომ "ნორმალური რესტორნის" ღვინის სია უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 70 პოზიციას. კიევის ზოგიერთ რესტორანს უკვე ჰყავს საკუთარი სომელიეები - ადამიანები, რომლებიც თავიანთ პროფესიას უფრო ხელოვნებად მიიჩნევენ, ვიდრე სამუშაოს, და რომელთა მოვალეობებში შედის ღვინის ასორტიმენტის შექმნა და რესტორნის სტუმრებისთვის შეთავაზება.
თუმცა, როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, ყოველთვის არ არის საჭირო ფულის "ტუმბოს" ბარში.რეპუტაციის მქონე კომპანიები - ალკოჰოლის მომწოდებლები (უკრაინაში ისინი უკვე საკმაოდ ბევრია) ზოგჯერ პერსპექტიული, მათი აზრით, ახალწვეულებს აძლევენ გადახდის გადავადების შესაძლებლობას. ზოგჯერ შესაძლებელია შეთანხმდნენ ალკოჰოლის მოწოდებაზე გაყიდვის შემდეგ გადახდის პირობით.
მენიუ
ითვლება, რომ საშუალო ფასის რესტორანში, მაგალითად, ექვსი სახის ცხელი ხორცის კერძები, ექვსი სახის თევზი და სამი ან ოთხი სახის ფრინველი საკმაოდ საკმარისია.
ბუნებრივია, ძვირადღირებული რესტორნის მენიუში უფრო მეტი პოზიცია უნდა იყოს, მაგრამ ამას საფუძვლიანიც უნდა ჰქონდეს. ეს კეთდება იმისათვის, რომ გამოუცდელი კლიენტი არ დაიბნევა კერძებში.
კიდევ ერთი მოდური ტენდენცია - ყველა სახის დაბალკალორიული მენიუ - ჯერ კიდევ არ არის ჩადებული ხელნაკეთი ძეხვეულისა და არაჟნით ნაყინის სამშობლოში. როგორც ერთ-ერთმა რესტორანმა თქვა:”ჩვენს კაცს უყვარს გულითადი და გემრიელი კერძები. შთაბეჭდილება მოახდინა მოსკოვში მოსმენილი მილანის მოდური მზარეულის გამოსვლამ, რომელმაც თქვა, რომ მაიონეზის ჯგუფი წარსულს ჩაბარდა, ჩვენ მხოლოდ მაიონეზის რამდენიმე სალათი დავტოვეთ და დაბალკალორიული მსუბუქი სალათების შემოღება დავიწყეთ ზაფხული მაგრამ ჩვენმა აუდიტორიამ ეს არ მიიღო. უფრო მეტიც, მაიონეზის დარჩენილი სალათების გაყიდვა მკვეთრად გაიზარდა”. გარდა ამისა, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ დაბალკალორიული კერძების ძირითადი მომხმარებლები არიან ქალები, რომლებიც, რესტორნების დაკვირვების თანახმად, ვიზიტორების არა უმეტეს 30-40% -ს შეადგენს. მენიუს შექმნის მთავარი წესი ძალიან მარტივია - ეს უნდა იყოს ორიენტირებული რესტორნის მაქსიმალურ მომგებიანობაზე, ე.ი. რეგულარულად მოიცილეთ ბალასტი, რომელიც არ არის მოთხოვნადი საკვები.
ამავდროულად, ბევრი რესტორანი ძველმოდურით ავსებს კერძების მოთხოვნის კომპიუტერული ანალიზს ვიზუალურით - ისინი ათვალიერებენ ნიჟარას იმის გასარკვევად, თუ რა რჩება ყველაზე ხშირად ფირფიტებზე.
არის რესტორნები, სადაც მიმტანები, მაგალითად, თვეში ერთხელ, ან კიდევ უფრო ხშირად, ავსებენ ანკეტებს, რომლებშიც მითითებულია, რომელი კერძები არ არის მენიუში, ყველაზე ხშირად. თუ რამდენიმე ადამიანს ჰკითხა კერძის შესახებ, ეს უკვე მიზეზია, რომ შეფ-მზარეულს დავალების შემუშავება მისცეს.
ფასწარმოქმნა
მიუხედავად იმისა, რომ”მეცნიერების აზრით” არსებობს ათზე მეტი ფასწარმოქმნის მეთოდი, რესტავრატორები, როგორც წესი, მხოლოდ ერთს იყენებენ - აქცენტი კეთდება მეზობელი რესტორნების ფასებზე.
ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ცენტრში მდებარე დაწესებულებებისთვის. როგორც ერთ-ერთი მათგანის დირექტორმა თქვა:”ჩვენს გარშემო შვიდი რესტორანია. იმისათვის, რომ კლიენტი ჩვენთან მოვიდეს და არა მათთან, კარგი ხარისხის საკვები და მომსახურება უნდა შეუთავსოთ დაბალ ფასებს.”
ოთხი ან ხუთი წლის წინ, რესტავრატორებმა თქვეს, რომ ფასები მნიშვნელოვან როლს არ თამაშობს კლიენტის მიერ კონკრეტული დაწესებულების არჩევაში - ითვლებოდა, რომ ან მდიდარი ადამიანები მიდიან ან ვისაც სურს ასეთად ჩაითვალოს. დღეს კიევის მოდური, კარგად ცნობილი რესტორანიც კი თავის კონცეფციად ირჩევს ფორმულას "ყველაფერი საუკეთესო ცოტა ფულისთვის". კერძის ფასის დადგენა შედარებით მარტივია. ქვედა ზღვარი განისაზღვრება სასურსათო კალათის ღირებულებით, ზედა ზღვარი განისაზღვრება მაქსიმალური ფასით, რომლისთვისაც პროფესიონალ რეჟისორს შეუძლია "იგრძნოს" ამ კერძის შეძენა. შესაბამისად, იმავე რესტორანში მარკირების დონე ათეულობით პროცენტიდან ასამდეა.
ნედლი კარტოფილის ნაწილის თვითღირებულების ფასია. განმარტებით, რესტორნის კარტოფილების ფასი რამდენიმე გრივნაზე დაბლა ვერ ჩამოიწევს. მარკირების დონე შეიძლება იყოს 300%, 500% და მეტი. იგივე ხდება ზაფხულსა და შემოდგომაზე ადგილობრივ ბაზარში ნაყიდი ხილისა და ბოსტნეულისგან დამზადებული ბუნებრივი წვენებით.
მეორეს მხრივ, ნედლეულის ლობსტერი უკვე დაახლოებით 150 გრივნა ღირს და აქ მარკირების დონის დადგენა შეუძლია მხოლოდ დირექტორს, რომელიც უნდა "გრძნობდეს", თუ რა ფასად დათანხმდებიან მისი რესტორნის სტუმრები შესაბამისი კერძის შეკვეთას. არსებობს კერძების კატეგორია, რომლისთვისაც მარკირება მინიმალური უნდა იყოს - რთული სადილები (საქმიანი ლანჩები) და ე.წ. ბავშვთა მენიუები.
ნაწილი მეოთხე: პირველი ნაბიჯები
სურსათის მომწოდებლებთან მუშაობის პრინციპებთან დაკავშირებით, რესტორნებმა მოულოდნელად გამოთქვეს საწინააღმდეგო მოსაზრებები.”უმცირესობამ” თქვა, რომ აუცილებელია მსხვილი მომწოდებლების არჩევა. "უმრავლესობამ" მხარი დაუჭირა იმ ფაქტს, რომ მომწოდებლები "უნდა გაიყონ", ამ მოსაზრებას ამტკიცებენ იმით, რომ თუ მაგალითად, ერთ-ერთ მათგანს საბაჟოზე პრობლემები შეექმნება, შესაძლებელი იქნება სხვებისთვის მიმართვა.
ამასთან, არ აქვს მნიშვნელობა რა თვალსაზრისს ეკიდება ესა თუ ის რესტორანი ეგზოტიკურ სამზარეულოსთან ან რაიმე ექსკლუზიურ პროდუქტთან მუშაობის დროს, მათ უნდა შეეგუონ მონოპოლიას და, შესაბამისად, მაღალ ფასებს სამი ან ოთხი, ან კიდევ უფრო ნაკლები, მიმწოდებელი ფირმებისგან. გასული წლებისგან განსხვავებით, მიწოდების უშუალოდ ორგანიზების მცდელობა ამჟამად მხოლოდ რამდენიმეშია ჩართული. როგორც ერთ-ერთმა რესტორანმა თქვა:”უკვე დიდი ხანია გათვლილია, რომ მიმწოდებელი ფირმებისგან საკვების ყიდვა კვლავ იაფია, ვიდრე დამოუკიდებელი მოგზაურობის, განბაჟებისა და სერტიფიცირებისთვის.”
წინა წლებთან შედარებით, რესტორნები გაცივდნენ ბაზარზე. მათი უმრავლესობა ურჩევნია გაუმკლავდეს ფირმებს, რომლებიც, მათი თქმით, პროდუქციას ამარაგებენ როგორც რესტორნებში, ასევე იმავე ბაზარში.
სწრაფი შევსება
საღამოსთვის, როდესაც დატვირთვა იკლებს, თითოეული შეფ-მზარეული, რომელიც პასუხისმგებელია კერძოდ სამუშაოზე სამზარეულოში, უყურებს რა პროდუქტებს აკლებს ხვალ, ადგენს განაცხადს და აძლევს შეფს.
შეფ-მზარეული, თავის მხრივ, ადგენს ზოგად განაცხადს და აძლევს მას შემსყიდველს. შემსყიდველია ის ადამიანი, ვინც საღამოს მიიღო განცხადება, "ცხელი" პროდუქტები უნდა მიაწოდოს სამზარეულოს მეორე დღეს. რესტორნის გახსნამდე ერთი საათით ადრე. გარდა ამისა, ლანჩზე, მან უნდა მოიტანოს ის პროდუქტები, რომლებიც ჯერ კიდევ არსებობს, მაგრამ შეიძლება დღის განმავლობაში ამოიწუროს. მყიდველს ასევე მუდმივად უნდა ჰქონდეს შემდგომი მოქმედებების რამდენიმე ვარიანტი, თუ რამე არ იმუშავებს ჩვეულებრივ მომწოდებელთან.
ამასთან (და ეს”თუმცა” მრავალი რესტორნის შეშფოთების მიზეზია) მთელი ამ არეულობის პირობებში, მყიდველს 100% -ით ვერ აკონტროლებს. რა თქმა უნდა, იგი წონით აწვდის სამზარეულოს საჭმელს და შეფ მათ ხელს აწერს ინვოისს, მაგრამ ვის შეუძლია, მაგალითად, შეამოწმოს, რატომ იყიდა ესა და ის დღეს ბაზარში? ამიტომ, რესტორნის დირექტორების დამოკიდებულება მყიდველის მიმართ, როგორც წესი, ამბივალენტურია: ჩემთან ყველაფერი რიგზეა, მაგრამ სხვებთან …
გრძელვადიანი შენახვის პროდუქტები - დაკონსერვებული ბარდა, ფქვილი, შაქარი, მაკარონი და ა.შ. - არის მეწარმის პარაფია, რომელიც ანალოგიურად იღებს შეკვეთას სამზარეულოდან, მაგრამ მყიდველისგან განსხვავებით, არ დადის, არამედ ურეკავს მომწოდებლებს, რათა მათ მოიტანონ ყველაფერი, რაც მათ სჭირდებათ.
ბარის მუშაობა
რესტორანში, ბარის მრიცხველისა და ალკოჰოლური სასმელების ღირსეული სპექტრით, ბარი უზრუნველყოფს ყოველდღიური შემოსავლის 35-40% -ს.
როგორც რესტავრატორები ამბობენ, ბარი შტატში არსებულ სახელმწიფოს ჰგავს: მის მრავალრიცხოვან მუდმივ მომხმარებელს მრავალი თვის განმავლობაში არასდროს შეუწუხებიათ ადგილების შეცვლა ბარის უკანა მხრიდან დარბაზის მაგიდაზე. დიახ, მათ ეს არ სჭირდებათ - თუ მთვრალ კლიენტს მოულოდნელად ეწვია მადის უეცარი შეტევა, კერძს მას იქ, დახლთან მიირთმევენ.
უფრო მეტიც (და ეს მნიშვნელოვანია), იმისათვის, რომ არ შეწყდეს კომუნიკაციის ის თემა, რომელიც ბარმენს და კლიენტს შორის არის გადაჭიმული, კერძს არა მიმტანი, არამედ თავად ბარმენი მოუტანს.
თუ ბარის ასორტიმენტზე ვსაუბრობთ, მაშინ, როგორც მოკლედ აღნიშნა ერთ-ერთმა დირექტორმა, "ბარში ყველაფერი უნდა იყოს", არაყი და ლუდი, კლასიკური ღვინოებით, კონიაკი, მარტინი და ვისკი. განსაკუთრებით აღსანიშნავია მოდის ჩილესა და სამხრეთ აფრიკის ღვინოები, რომლებმაც გაყიდვების მხრივ, ზოგიერთ რესტორანში ფრანგები დაბლოკეს. ასევე გზაზე არის ღვინოები არგენტინიდან, ავსტრალიიდან და მაროკოდან.
ახალი კერძის გამოჩენა
თითოეული ახალი კერძი, დარბაზში შესვლამდე (ან არ შესვლამდე), მორგებულია გემოვნებაზე, გარეგნობასა და ფასზე. დეგუსტატორების შერჩევის პრინციპები შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს.
დეგუსტაციაზე შეგიძლიათ მოიწვიოთ არა მხოლოდ თქვენი თანამშრომლები, არამედ ნაცნობი მზარეულები, რის შემდეგაც შეგიძლიათ ჩაატაროთ გამოკითხვა.მოხდა ისე, რომ გარედან მზარეულებმა მისცეს რჩევა, როგორიცაა "სალათი კარგად გამოვიდა, მაგრამ კიდევ უკეთესი იქნება, თუ ამას ამატებ და ამას დაამატებ" - და სალათი მართლაც უკეთესი გახდა.
ფასების კორექტირება ყველაზე დრამატულია და მიჰყვება სამიდან ერთ ნიმუშს. პირველი მოდელი ავტორიტარულია. რესტორნის ერთ-ერთი დირექტორის სიუჟეტში ასე გამოიყურება:”შეფ ამბობს:” ამ პროდუქტთან ვიმუშავებ, რადგან კარგია”. მე ვამბობ:”არა, არ გააკეთებ, რადგან ის არღვევს ჩვენი დაწესებულების საფასო პოლიტიკას. ჩვენი მენიუს საგნები არაუმეტეს 100 გრივნაა და თქვენი ახალი კერძი ამ პროდუქტით 200 დაჯდება. უფროსი პასუხობს: "არა". შემდეგ მე, როგორც რეჟისორს, მტკიცე ნებისყოფით მივიღებ გადაწყვეტილებას და ახალ კერძს ვხვდები”.
მეორე მოდელი არის დემოკრატიული. ეს ხორციელდება მაშინ, როდესაც დირექტორი შეფს შესთავაზებს ან შეამციროს ძვირადღირებული კომპონენტი, ან შეცვალოს იგი იაფით.
მესამე მოდელი ლიბერალურია. ეს შესაძლებელია მხოლოდ ორივე მხარის სრული კეთილსინდისიერებით, როდესაც მზარეული წინასწარ გამოითვლის ახალ კერძს ისე, რომ იგი ზომას მიღმა არ "გაიზარდოს მასშტაბით", ხოლო დირექტორი, თავის მხრივ, თანახმაა მარკირება ჩვეულებრივზე ნაკლებზე გააკეთოს.
ახალი კერძის დამტკიცების შემდეგი ნაბიჯი არის დეტალური ტექნოლოგიური ბარათის შედგენა, რომელშიც მითითებულია რეცეპტი და სამზარეულოს ტექნოლოგია. ეს საჭიროა ისე, რომ მომავალში კერძი მომზადდეს არა მხოლოდ შეფ-მზარეულის მიერ, ვინც ეს გამოიგონა, არამედ რესტორნის სხვა შეფ-მზარეულებმაც, საჭირო 5-ის ნაცვლად, მაგალითად, ტაფაში 15 გრამი მარილის ჩაყრის გარეშე. შემდეგ დგება საანგარიშო ბარათი, რომლის საფუძველზეც ბუღალტერი - ბუღალტერი განიხილავს კერძის გაანგარიშებას, რის შემდეგაც მას, დირექტორის მიერ დამტკიცებულმა, შეუძლია დაიკავოს თავისი ღირსეული ადგილი რესტორნის მენიუში.
მომწოდებლის თვალსაზრისი
რესტორნის პირველი მტერი საკვების მომარაგების არასტაბილურობაა. დღეს კერძი მენიუშია და ხვალ მომწოდებელი გაცნობებთ, რომ მას არ შეუძლია დროულად მიაწოდოს პროდუქტი, რომელიც საჭიროა მისი მოსამზადებლად, ან გთავაზობთ დაბალი ხარისხის პროდუქტს, ან თქვენ უნდა გადაიხადოთ ვინმეს გადაჭარბებული ფასები, ან უარი თქვათ ამ კერძზე დროის მონაკვეთი. ისეც ხდება, რომ მომწონს შესანიშნავი ხარისხის პროდუქტები და მომწონს მათგან დამზადებული კერძი, მაგრამ თუ ვიცი, რომ ხვალ აღარ ვიყიდი ამ პროდუქტებს, მაშინ კერძს მენიუში არ დავდებ, რადგან გავყიდი. სამი დღის განმავლობაში, შემდეგ კი ერთი თვის განმავლობაში ავუხსნი, რატომ გაქრა.
ამიტომ, პროდუქტების თითოეული ჯგუფისთვის, ნორმალურ მიმწოდებელს უნდა ჰყავდეს 3 – დან 10 კომპანია, რომლებიც ჩართული არიან მომარაგებით, ასე რომ თქვენ ყოველთვის გექნებათ მანევრის ადგილი. ამავდროულად, არსებობს მიმწოდებელი ფირმები, რომლებთანაც სასიამოვნოა მუშაობა, არიან ფირმები, რომელთანაც ადვილი არ არის, მაგრამ შესაძლებელია მუშაობა და არსებობს ფირმები, რომლებთან დაკავშირებაც არ ღირს. მომწოდებლებთან მუშაობისას, რესტორანმა დაუყოვნებლივ უნდა განსაზღვროს მისი პრიორიტეტები და თუ მისთვის მნიშვნელოვანია ხარისხი და სტაბილურობა, ის მზად უნდა იყოს უფრო მეტი თანხის გადახდა. შედეგად, წლის განმავლობაში ძვირადღირებულ, მაგრამ სტაბილურ მომწოდებლებთან მუშაობა უფრო მომგებიანი და ეკონომიური აღმოჩნდება.
ტრადიციული კითხვის საპასუხოდ, რა არის საჭირო რესტორნის წარმატებისთვის, კიევის ერთ – ერთმა რესტორანმა თქვა:”ურთიერთგაგება უნდა იყოს რესტორნის მეპატრონეებს, მის თანამშრომლებს და ვიზიტორებს შორის. თუ ისინი ერთსა და იმავეს ისწრაფვიან, წარმატება იქნება. თუ მეპატრონეებს მილიონერების ნახვა სურთ თავიანთ ადგილზე, და დააფინანსებენ სასადილო ოთახს კოტლეტებით და, პირიქით, თუ სტუმრები შამპანურთან ერთად 1000 რუბლს მოითხოვენ და მათ ეუბნებიან, რომ ხვალ კიბორჩხალა იქნება და დღეს ჭამე კოტლეტი, მაშინ ეს ყველაფერი დაიშლება”.
