პიცერია არის კაფე ან რესტორანი, სადაც მენიუ ემყარება პიცას სხვადასხვა ფითხითა და მისი წარმოებულებით. შენობის ზომა, აღჭურვილობის შერჩევა, პერსონალი და პროდუქციის მარაგი დამოკიდებულია ასორტიმენტსა და წარმოების მოცულობებზე.
ნაბიჯი 1. მარკეტინგი
სარესტორნო ბიზნესის წამოწყების მსურველებს შეუძლიათ განიხილონ პიცერიის ვარიანტი. სანქტ-პეტერბურგში ბევრი პიცა წარმოებს და ყიდის. მაგრამ არ არსებობს დაწესებულებები, რომლებიც ოფიციალურად საკუთარ თავს "პიცერიებს" უწოდებენ.
საზღვარგარეთ, განსაკუთრებით პიცის სამშობლოში, იტალიაში, პიცერიები მიეკუთვნება სწრაფი კვების პროდუქტების კატეგორიას, სადაც შეგიძლიათ მიირთვათ მსუბუქი და მხიარული.
”პიცის წარმოება ძალიან მომგებიანი საქმეა,” - ამბობს სერგეი ბუიანოვი, რესტორანი “მამა რომა” -”ეს გამოწვეულია კერძის დაბალი ღირებულებით და მაღალი პოპულარობით. ჩვენს ქსელს 20 ათასი მუდმივი მომხმარებელი ჰყავს, ვიზიტორთა 80% კი პიცას ამზადებს.”
პეტერბურგში პიცის ყველაზე გავრცელებული წყაროა ქუჩის ჯიხურები. ამ პროდუქტებს საერთო არაფერი აქვს იტალიურ სამზარეულოსთან. უფრო მეტიც, მათ შეიძლება ეწოდოს ღია სავსე საფუარის ნამცხვრები.
რესტორნის პიცა ყველაზე ახლოს არის ორიგინალთან. მას, მთავარი მენიუს გარდა, ამზადებენ იტალიური სამზარეულოს რესტორნები: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni და ა.შ. ბაზრის მნიშვნელოვან წილს იკავებს სწრაფი კვების ქსელი Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
თითქმის ყველა რესტორანი გთავაზობთ პიცას ასაღებად. ზოგი მათგანი შეკვეთებს აწვდის მეზობელ ოფისებსა და ბინებს. პროფესიონალურად "პიცა სახლში" მიაქვს "მარკო ფუდს" (სავაჭრო ნიშანი "მარკოპიცა"), "კოლა-პიცა".
პიცა ასევე არის თონეების და საკონდიტრო მაღაზიების ასორტიმენტის ნაწილი.”ხშირად მომხმარებელი მოდის ნამცხვარზე და შეუკვეთებს პიცას პიცას”, - ამბობს ლუდმილა ზუბაკოვა, სს”კომპანია” ბალტიური პურის”გენერალური დირექტორი.
კვების გარდა, პიცის წარმოება აითვისეს ნახევარფაბრიკატების მწარმოებლებმა: მოროზკომ, დარიამ, ტალოტოსმა და სხვებმა.
ნაბიჯი 2. წარმოების მოთხოვნები
პიცის წარმოება უნდა შეესაბამებოდეს საცხობი საწარმოების SES სტანდარტებს.
ოთახის მოთხოვნებში შედის კედლების კრამიტი ან წყლის დაფუძნებული საღებავით შეღებვა, ცხელი და ცივი წყლის არსებობა, მიწოდება და გამონაბოლქვი ვენტილაცია, კანალიზაცია და ა.შ.
თუ პიცერია საცხოვრებელ კორპუსში მდებარეობს, მოწყობილობამ არ უნდა გამოიწვიოს დიდი ხმაური და ვიბრაცია. ამ შემთხვევაში ოპერაციული რეჟიმი შეიძლება შეიზღუდოს.
”შენობის ზომები დამოკიდებულია წარმოების მოცულობასა და ადგილების რაოდენობაზე,” ამბობს ლუდმილა ზუბაკოვა, სს”კომპანია” ბალტიური პურის”გენერალური დირექტორი,” საშუალოდ, პიცერიას იკავებს მინიმუმ 100-150 მ 2.”
პიცერიის ფართობი შეიძლება იყოს 50 მ 2-დან. რეკომენდებული ფართობი - 100 მ 2-დან. მცირე საწარმოო ობიექტი იტევს 25 მ2-მდე.
ნაბიჯი 3. ტექნიკა დამოკიდებულია დიაპაზონში
ტექნიკის არჩევანი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენი სახის პიცა და რა მოცულობებში აპირებთ წარმოებას. რაც უფრო მცირეა წარმოება, მით მეტი ხელით შრომა უნდა იყოს ჩართული მასში.
ფირმები "აგროპროსტროი", "სავაჭრო აღჭურვილობა" დაკავებულია იმპორტირებული აღჭურვილობის მომარაგებით. რუსებს შორის ყველაზე აქტიურად ეხმარება კომპანია "ZTO" (ნოვოსიბირსკი), "Elf 4M" (რიაზანი) და სხვ. სპეციალურ აღჭურვილობას. შესაფერისი საცხობი აპარატურა აწარმოებს "რუსულ ტრაპეზას" (პეტერბურგი).
თუ მხოლოდ ბოსტნეულის პიცებს ამზადებთ, შეგიძლიათ ორი მაცივარი შემოიფარგლოთ. SES– ის მოთხოვნების შესაბამისად, ბოსტნეულის, ხორცის, ზღვის პროდუქტების, თევზის შესანახად საჭიროა ცალკეული სამაცივრო დანადგარები.
პლასტმასის კონტეინერები შესაფერისია. ალუმინის ითვლება მავნე ლითონის, უჟანგავი ფოლადი ძალიან ძვირია. მინის ჭურჭელი საერთოდ არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვების წარმოებაში.
კრეს პიცის საფუძველი შეგიძლიათ შეუკვეთოთ საცხობებში ან წარმოოთ დამოუკიდებლად. მისთვის ცომი მზადდება ხელით ან ცომის შემრევი აპარატებით. ზოგადად მიღებულია, რომ "ხელის" ცომი მზადდება "სულით", მაგრამ მანქანებში ის არ თბება ხელებიდან, უფრო ჰომოგენური გამოდის.დასრულებული ცომი ჩამოიხრჩო და ფორმირდება ხელით ან სპეციალური ტექნიკის გამოყენებით. შემდეგ მოთავსებულია კორექტორში. ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ კაბინეტის გარეშე. მაგრამ თუ ცომი მაგიდებზე "მიაღწევს", ის დიდ ადგილს დაიკავებს და ქრება.
შევსება, მოცულობიდან გამომდინარე, იჭრება ხელით ან სპეციალურ საფქვავებზე. ხორცი გადასაფარებლისთვის უნდა გაიაროს სითბოს დამუშავება. შევსება ასახულია ცომის ფუძეებზე. შედეგად მიღებული პიცა არის გამომცხვარი ან გაყინული.
ღუმელი შეიძლება იყოს გემბანი, სპეციალური (მხოლოდ პიცისთვის) ან კონვეიერი. ეს უკანასკნელი რეკომენდირებულია მსხვილი წარმოებისთვის. ხეზე პიცის ცხობა წმინდა იტალიურად ითვლება.
”პიცის ღუმელი ჩვენი რუსული ქვის ღუმელების მსგავსია,” - ამბობს ტატიანა კურნაკოვა, რესტორნის პიციკატოს ადმინისტრატორი.. ეს პიცა განსაკუთრებით ხრაშუნა და არომატულია.
ხუთი ყველაზე პოპულარული პიცა Mama Roma და Pizzicato რესტორნების მიხედვით
- "მარგარიტა": პომიდორი
- "პროშუტა-სოკოები": პომიდორი + ლორი + სოკო + ყველი
- პიცა "ოთხი სეზონი": არტიშოკი + სოკო + ლორი + კრევეტები
- პიცა "ოთხი ყველი": ოთხი სხვადასხვა სახის ყველი
- პიცა-პარმესა: პომიდორი + მშრალი შებოლილი ღორის ფეხი
ნაბიჯი 4. PIZAIOLA გადაწყვეტს ყველაფერს
პატარა პიცერიას რომ მოემსახუროს, ორი ადამიანი საკმარისია: მზარეული და გამყიდველი (მიმტანი). ეს ის ხალხია, ვინც განსაზღვრავს თქვენი ბიზნესის წარმატებას.
პიცის ხარისხი დამოკიდებულია შეფ-მზარეულის პატიოსნებასა და პროფესიონალიზმზე.”ნამდვილი პიცის მომზადებას ექვსი თვე და მეტი დრო სჭირდება,” - ამბობს სერგეი ბუიანოვი, რესტორანი “მამა რომა” -ს მთავარი მზარეული,”პეტერბურგში პიცის სკოლა არ არსებობს. რესტორნები იწვევენ სპეციალისტებს საზღვარგარეთიდან ან აძლიერებენ მათ საკუთარი ძალებით. უმჯობესია სწავლა და ვარჯიში პიცის სამშობლოში - იტალიაში. იქ სპეციალიზირებული საგანმანათლებლო დაწესებულებებიც კი არის”.
მზარეულის ხელფასი საშუალოდ 150–600 დოლარი იქნება. გამყიდველის / მიმტანის ხელფასი 100-200 დოლარია.
ბევრი კაფე "სტუდენტური" პერსონალით თანამშრომლების ხარჯებს ამცირებს.
ნაბიჯი 5. ნედლი მასალების შერჩევა დამოკიდებულია ამბიციებზე
პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ ასორტიმენტში უნდა შედიოდეს ხუთი ან მეტი პიცა. კერძის პროდუქტები შეიძლება იყოს როგორც იმპორტირებული, ასევე შიდა. რესტორნების უმეტესობა შერეულ ვარიანტს იყენებს.”თუ თქვენ მხოლოდ იმპორტს გამოიყენებთ, პიცა ოქროსფერი აღმოჩნდება”, - თქვა ტატიანა კურნაკოვამ, რესტორან Pizzicato- ს ადმინისტრატორმა.
საჩივრების უმეტესობას ყველი, ფქვილი, საფუარი და სანელებლები იწვევს.”შეგიძლიათ გამოიყენოთ არა იტალიური მოცარელა ყველი, არამედ მისი რუსული კოლეგა”, - ამბობს სერგეი ბუიანოვი, რესტორანი “მამა რომა” -ს მთავარი მზარეული. - პიცა საკვები აღმოჩნდება, თუნდაც გემრიელი, მაგრამ ეს არ იქნება სიტყვასიტყვით "იტალიური". ნედლეულის მომარაგებაში მონაწილეობენ როგორც შუამავლები, ასევე მწარმოებლები. მაგალითად, მოცარელას ყველს აწარმოებს რუსულ-იტალიური შპს „მიქელანჯელო“სოფელ კობრალოვოში, გატინას მახლობლად. ბაზრის მონაწილეები აღნიშნავენ "პროფესიონალური" ჰიპერმარკეტების უპირატესობებს, როგორიცაა მეტრო.
გაყინული ან სრულად მომზადებული პიცის წარმოებისთვის აუცილებელი აღჭურვილობაა:
ფქვილის საწმენდი, შესაწვავი მანქანა, ცომის გამყოფი, ცომის საცხობი, ბოსტნეულის საჭრელი (ასევე ცნობილი როგორც საწური), სოუსის ფირფიტა, საჭრელი მაგიდა, ღუმელი, სამაცივრო დანადგარები, შეიძლება შედის პირობითად სითბოს მდგრადი პიცის სატრანსპორტო ჩანთები: 30-80 დოლარი თითო ცალი.
ჯამური: პიცის წარმოების ხაზის საერთო ღირებულება 4,5-დან 150 ათას დოლარამდეა. ფასი დამოკიდებულია მწარმოებელზე (შიდა / იმპორტირებული), აღჭურვილობის ხარისხსა და ტევადობაზე.
პიცათი ვაჭრობა პირდაპირ არის დამოკიდებული სეზონზე. ზაფხულში, პიცის მოხმარება იზრდება. ამრიგად, საწარმოს ანაზღაურება, ინვესტიციების მოცულობიდან და სეზონიდან გამომდინარე, შეიძლება იყოს 6 თვიდან 3 წლამდე. 2 წელიწადში ასეთი პიცერია ყოველთვიურ შემოსავალს მიიღებს 100 ათას დოლარამდე.
