ხელნაკეთი ძეხვი დიასახლისისგან დიდ დროს და ძალისხმევას მოითხოვს. მაგრამ ნამდვილი ძროხისა და ღორის ხორცის პროდუქტი შესანიშნავი სადღესასწაულო სუფრა იქნება სადღესასწაულო სუფრაზე და ოჯახის სადილზე. მოხარშული ძეხვის მრავალი რეცეპტი არსებობს, მაგალითად, იგივე "ექიმის" მსგავსად, შეგიძლიათ მოაყაროთ უმი შებოლილი პროდუქტი სხვადასხვა სანელებლების გამოყენებით.
ხელნაკეთი ღორის ხორცი და ძროხის ძეხვი - "ლუდი" მოხარშული
თქვენ დაგჭირდებათ:
- დაფქული საქონლის ხორცი - 600 გრამი;
- ღორის ლორი - 350 გრამი;
- დაფქული ჯავზი - 2 გრ;
- შავი პილპილი - 2,5 გ;
- შაქარი - 3 გ;
- კოლაგენის გარსი (80 მმ).
ღორის ფეხი დანით წვრილად დაჭერით 1 x 1 სმ კუბიკებად. შეურიეთ ფარშს საქონლის ხორცი დაქუცმაცებული ხორცი, ათქვიფეთ მასა მაგიდაზე, დაამატეთ სანელებლები და აურიეთ, სანამ გლუვი გახდება. კოლაგენის გარსი დავჭრათ 20-25 სმ ზოლად და ჩავყაროთ თბილ წყალში. დაასველეთ იგი ამ წყალში ნახევარი საათის განმავლობაში, რომ გარსი იყოს ელასტიური.
ძეხვის შპრიცის ან სპეციალური დანართის გამოყენებით ხორცსაკეპ მანქანაში შეავსეთ გარსის ყველა ნაჭერი მზა ხორცით. საკმარისად მჭიდროდ შეავსეთ. შეავსეთ შევსებული გარსაცმები ძაფით ორივე ბოლოდან.
ფორმის ძეხვი დატოვეთ მაგიდაზე დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში, რათა ფარშმა ხორცი უკეთესად დაასველოს სანელებლებით ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ განათავსეთ გრილ ადგილას 2 საათის განმავლობაში. დაფქვილი ხორცი დატკეპნება და ჰაერის ბუშტები გამოვა ნაჭუჭის ზედაპირზე. შემდეგ ისინი შეიძლება შეინიშნოს და ამოიღონ.
ახლა გააგრძელეთ ძეხვის თერმული დამუშავება. ასეთი ხელნაკეთი ნახევრად მზა პროდუქტი უნდა მოხარშოთ ორთქლზე ან ღუმელში კომბინირებული ორთქლით 80 ° C ტემპერატურაზე. ასევე, ამ რეცეპტის მიხედვით მოხარშული ძეხვი შეიძლება მოხარშოთ ნელ გაზქურაში, დააყენოთ საჭირო რეჟიმი. განსაზღვრეთ პროდუქტის მზადყოფნა სამზარეულოს თერმომეტრით. მან უნდა მიაღწიოს პურის შიგნით 70oC- ს.
ხელნაკეთი მიუნხენის ძეხვი ღორისა და საქონლის ხორციდან: მარტივი რეცეპტი
თქვენ დაგჭირდებათ 1 კგ დანაყილი ხორცი:
- ნახევრად ცხიმიანი ღორის ხორცი (მხარი) და ხბოს ხორცი - თანაბარი პროპორციით;
- წყალი ოთახის ტემპერატურაზე - 100 მლ;
- სანელებლების შემადგენლობა მიუნხენის ძეხვისთვის - 6 გ;
- ღორის ბუნებრივი გარსი - 2 მ;
- მარილი - 20 გ;
- მშრალი მდოგვი, თაფლი - სურვილისამებრ;
- ლიმონის წვენი გემოვნებით.
გახეხეთ ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში, რომლის ხვრელის დიამეტრია 3-4 მმ. გახეხეთ გახეხილი ხორცი 0 ° C- მდე. დაამატეთ მას სუნელი: მზა ძეხვის ნარევი. ადგილზე შეგიძლიათ განათავსოთ ადგილზე სანელებლების შემადგენლობა.
ამისათვის შეურიეთ თანაბარი პროპორციებით ნიადაგის მუსკატის კაკალი, გამხმარი ოხრახუში, შავი პილპილი, ასევე მცირეოდენი ილი, ლიმნის ცედრა. ასევე დაამატეთ დანარჩენი სანელებლები გემოვნებით.
გადაიტანეთ დაფქვილი ხორცი ბლენდერის თასში, დაასხით იქ თბილი წყალი და ათქვიფეთ მასა, სანამ გლუვი გახდება, მან უნდა მიიღოს პასტის კონსისტენცია. მნიშვნელოვანია, რომ გახეხილი ხორცის ტემპერატურა არ აღემატებოდეს 12 ° C- ს.
შეავსეთ ძეხვის შპრიცი მომზადებული ხორციანი ხორცით, თუ ის იქ არ არის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცსაკეპი მანქანა 15 მმ ჭურჭლით. დაასველეთ ღორის გარსი თბილ წყალში, განათავსეთ შპრიცის მილის ან ხორცსაკეპ მანქანაში და შეავსეთ გახეხილი ხორცით.
გაყავით შევსებული ნახევარფაბრიკატები 7-8 სმ-იან სეგმენტებად, რომ მიიღოთ ძეხვი ვინირების ფორმის. გადახვევისას მზა პროდუქტები მოაყარეთ რგოლებად. გაახურეთ წყალი ქვაბში, ადუღებამდე (90 ° C). განათავსეთ ძეხვი მასში და მოხარშეთ მანამ, სანამ ძეხვის შიგნით ტემპერატურა არ მიაღწევს 70 ° C- ს.
ხმელი ხელნაკეთი ღორის და ძროხის ძეხვი "კონიაჩნაია"
თქვენ დაგჭირდებათ:
- უცხიმო ღორის ხორცი - 2, 2 კგ;
- ხბოს ხორცი - 700 გ;
- მყარი უმარილო ბეკონი - 1, 4 კგ;
- კონიაკი - 100 მლ.
- სეზონისთვის:
- სუფრის მარილი - 75 გ;
- დაფქული ილი - 10 გ;
- შავი პილპილი - 25 გრ;
- კბილი - 10 გ;
- დაფქული ჯავზი - 15 გრ;
- ცხელი წითელი წიწაკა გემოვნებით;
- ტკბილი წიწაკა - 40 გ;
- გრანულირებული ნიორი - 20 გ;
- სალბი - გემოვნებით;
- ნიტრიტის მარილი - 1 გ;
- კოლაგენის გარსი (40 მმ დიამეტრით) - 4 მ.
ეტაპობრივად მომზადება
ღორის ხორცი უნდა იყოს გაცივებული, ამ რეცეპტისთვის ლორი, მხრის ან კისრის ნაწილი შესანიშნავია. გააცალეთ ხორცი ფილმიდან და შინაგანი ცხიმიდან. დაჭერით ბეკონი დანით 1x1 სმ ნაჭრებად, ხოლო ხბოს ოდნავ წვრილად - 0,5-0,8 სმ. გაატარეთ ღორის ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში საუკეთესო გრილით.
შეუთავსეთ ხორცის კომპონენტებს და კარგად აურიეთ, სანამ გლუვი გახდება. მოზელვის შემდეგ გაანადგურეთ დაფქვილი ხორცი ისე, რომ კოლაგენი გამოთავისუფლდეს და დაფქული ხორცი შეიძინოს საჭირო წებოვნება. ჩაასხით კონიაკი მასაში, ისევ კარგად აურიეთ ყველაფერი. შეავსეთ კონტეინერი პლასტმასის შესაფუთით და შედგით მაცივარში მთელი ღამის განმავლობაში (10-12 საათი).
აურიეთ ყველა სანელებელი, გახეხეთ ბლენდერში ან ყავის საფქვავიში, სანამ არ გახდება ფხვნილი. განათავსეთ სუნელი ფარშში და კარგად აურიეთ. ისე, რომ ხორცი კარგად იყოს გაჯერებული სანელებლებით, გახეხეთ მზა ხორცი დახურულ ჭურჭელში სიცივეში.
გახეხილი ხორცის დამწიფებიდან 10 საათის შემდეგ კოლაგენის გარსი 35-40 სმ ნაჭრებად დაჭერით, დაასველეთ თბილ წყალში, რათა მიიღოთ ელასტიურობა. მოაცილეთ ზედმეტი წყალი, რადგან ძეხვი უნდა გაშრეს სითბოს დამუშავების გარეშე, ცივი გზით, ამიტომ მას ჭარბი ტენიანობა არ სჭირდება.
მკაცრად შეავსეთ გარსი დაფქვილი ხორცით, თავიდან აიცილეთ ჰაერის ბუშტუკები. ჰალსტუხი კიდეები კვანძებში ან ძაფში. პურის ნაჭუჭები რამდენიმე ადგილას გაჭერით, რომ გაშრობის პროცესში ჰაერმა თავისუფლად შეძლოს გაქცევა.
ჩამოიხრჩეთ ძეხვი ძაფის ძელზე, რომ ერთმანეთთან კონტაქტი არ მოვიდეს. მშრალი ხორცი პროდუქტი + 4 ° C ტემპერატურაზე მშრალ, ვენტილირებად ოთახში 3-4 კვირის განმავლობაში.
ქალაქის ბინაში ეს შეიძლება იყოს, მაგალითად, მაცივარი მოცემული ტემპერატურული რეჟიმით. უბრალოდ არ უნდა დაგვავიწყდეს, ძეხვის მომწიფების დროს ყურადღებით დააკვირდეთ, რომ ყველა სხვა პროდუქტი ჰერმეტულად არის დალუქული. სასურველია, რომ მაცივარი აღჭურვილი იყოს გულშემატკივრით. ყოველ დილით და საღამოს უნდა ჩართოთ 2-3 საათის განმავლობაში.
განსაზღვრეთ მშრალი კანიანი ძეხვის მზაობა პროდუქტის საბოლოო წონის მიხედვით. აწონეთ ყველა ძეხვი ჩამოხრჩობამდე. ტენიანობის დაკარგვის გამო, მასა უნდა განახევრდეს.
ხელნაკეთი ღორის და ძროხის ძეხვი "რძე": კლასიკური რეცეპტი
თქვენ დაგჭირდებათ:
- ხბოს ხორცი - 300 გ;
- ნახევრად ცხიმიანი ღორის ხორცი (კისრის ან მხრის დანა) - 700 გ;
- რძე - 50 მლ;
- მარილი - 25 გ;
- ნიორი - 9 გ;
- შაქარი - 2 გ;
- შავი პილპილი - 1 გ;
- დაფქული ქინძი - 1 გ;
- კოლაგენის გარსაცმები - 3 მ.
გახეხეთ მთელი ხორცი ძალიან წვრილად დაჭყლეტილ ხორცში, ხორცსაკეპ მანქანაში, წვრილ ბადეზე, იმავე ადგილას, გადაახვიეთ გაწმენდილი ნივრის კბილი. დაასხით მთელი ნარევი ბლენდერის თასში და დაამატეთ მუშტი უკეთესი დაჭრისთვის.
მასას დაუმატეთ რძე, სანელებლები და კარგად აურიეთ. დამატებით ათქვიფეთ დაფქვილი ძეხვი: ეს ხელს შეუწყობს თანმიმდევრული და მკვრივი ტექსტურის მიღწევას და შიგნით ჰაერის ბუშტების თავიდან აცილებას. დაფქვილი ხორცის თასს გადააფარეთ ფოლგა და მოათავსეთ მაცივარში 1 საათის განმავლობაში, რომ დამწიფდეს.
მოამზადეთ კოლაგენის გარსი. ამისათვის ჩასვით თბილ წყალში ელასტიურობამდე. შემდეგ დაიწყეთ მისი შევსება გახეხილი ხორცით სამზარეულოს შპრიცის გამოყენებით. მას შემდეგ, რაც გარსი მჭიდროდ არის გადაკეტილი, გაყავით დაფქვილი ხორცი თქვენთვის საჭირო სიგრძის თანაბარ სიგრძეზე, დაახლოებით 10-15 სმ. ეს ადვილია მისი ღერძის გარშემო გარსაცმის გადახვევით.
შეავსეთ შევსებული ნახევარფაბრიკატები ნემსით, ჩამოიხრჩეთ ჯვარედინად და დატოვეთ გახეხილი ხორცი მაცივარში 0 ° C ტემპერატურაზე. ადუღეთ ძეხვი 90-95 ° C ტემპერატურაზე ქვაბში 30-40 წუთის განმავლობაში.
ხელნაკეთი ღორის და ძროხის ძეხვი, როგორიცაა "დოქტორსკაია"
თქვენ დაგჭირდებათ:
- საქონლის ხორცი 250 გ;
- ნახევრად ცხიმიანი ღორის ხორცი 750 გრ;
- გაწმენდილი წყალი 200 მლ;
- ჯავზი 2 გრ;
- შავი პილპილი 1 გ;
- შაქარი 2 გ;
- სუფრის მარილი 10 გ;
- ილი 0,5 გ;
- კოლაგენის გარსი 2x40 სმ.
ეტაპობრივი მომზადების პროცესი
ცალკე გაატარეთ საქონლის ხორცი და ღორის ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში, გაყინეთ გაყინული ხორცი საყინულეში -2 ° C ტემპერატურაზე და კვლავ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში უფრო წვრილი ბადის საშუალებით, მიიღებთ მაკარონის კონსისტენციას.
საქონლის ხორცით დაჭყლეტილ ხორცში დაჭრისას დაამატეთ ცოტა წყალი, რომ ფორმირდეს ცილა. დაამატეთ მეტი ცხიმიანი ღორის ხორცი მჭლე ფარშს. მზა ძეხვის გემო და თანმიმდევრულობა დამოკიდებულია ხორცის მასის დაფქვისა და შერევის თანმიმდევრობაზე.
შეავსეთ ჭურვი წინასწარ გაჟღენთილი წყალში, კარგად ჩაყარეთ იგი. ბოლოები დააკარით კვანძში, დაკიდეთ ძეხვი ცივ ადგილას, რომ დალუქოს. თქვენ უნდა მოხარშოთ ძეხვი ქვაბში 30-40 წუთის განმავლობაში 90-95 ° C ტემპერატურაზე.
