შინაური და გარეული კურდღლების ხორცი ძალიან განსხვავდება გემოთი. გარეული კურდღლები გურმანებს უფრო მეტად აფასებენ დელიკატური არომატისა და ხორციანობისთვის. ამასთან, კურდღლის ასეთი ხორცი ხშირად მკაცრია. შინაური კურდღელი უფრო ნაზია, მაგრამ ბევრის აზრით, მათ ნაზი აქვს. შინაური კურდღლისთვის არომატის მისაცემად და გარეულისთვის სინაზისთვის, ხორცი ჩაშუშეთ არაჟანში და დაამატეთ სხვადასხვა სანელებლები.
Ეს აუცილებელია
- კურდღელი სოკოთი არაჟანში
- - კურდღლის 1 ლეში 2 კგ-მდე მასით;
- - 50 გრ ხორბლის ფქვილი;
- - 1 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი;
- - 25 გრ კარაქი;
- - პრასის 1 ყუნწი;
- - 1 თავი ხახვი;
- - ნიახურის 1 ყუნწი;
- - 1 თავი + 3 კბილი ნიორი;
- - ½ ჩაის კოვზი დაჭრილი თეთრი წიწაკა;
- - 6 სალბის ფოთოლი;
- - 1 sprig ახალი thyme;
- - 300 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
- - 500 მლ ქათმის ბულიონი;
- - 500 მლ არაჟანი;
- - 300 გრ შამპინიონი;
- - მარილი.
- კურდღელი არაჟან-მდოგვის სოუსში
- - კურდღლის 1 ლეში 2 კგ-მდე მასით;
- - 30 გრ ხორბლის ფქვილი;
- - 50 გრ კარაქი;
- - 30 მლ ზეითუნის ზეთი;
- - 150 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
- - 150 მლ ქათმის ბულიონი;
- - 4 კბილი ნიორი;
- - 1 სუფრის კოვზი მარცვლეულის მდოგვი;
- - 150 მლ არაჟანი 20% -მდე ცხიმის შემცველობით;
- - დაჭრილი ოხრახუში;
- - მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი.
- კურდღლის პაპრიკაშ
- - კურდღლის 1 ლეში 2 კგ-მდე მასით;
- - 250 გრ ბეკონი;
- - 1 დიდი ხახვის თავი;
- - 500 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
- - 100 გრ ხორბლის ფქვილი;
- - 50 გრ დაფქული წიწაკა;
- - 500 მლ არაჟანი ცხიმის შემცველობით, დაახლოებით 20%;
- - ზეითუნის ზეთი;
- - მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
როგორ მოვამზადოთ კურდღელი
ნებისმიერი კურდღლის მომზადება უნდა მოხდეს ჯამში. პირველი, წინა ფეხები მოჭრილია კარკასისგან. მყესები და ზედმეტი ცხიმი იხსნება მათგან. შემდეგ ისინი იღებენ ცხოველის უკანა ფეხებს. კურდღლის ზურგზე დადება, ფეხები ფართოდ არის გაშლილი სამუშაო ზედაპირზე და ფართო ბასრი დანით ისინი ჯერ გამოყოფილია სახსრის სახსარზე, შემდეგ კი სპეციალური სამზარეულოს მაკრატლით ჭრის შემდეგ, დარჩენილი კუნთები ბოლომდე იჭრება. სასოებით, დარჩენილი კარკასის ნახევარი გაჭრა, უკვე ნახსენები მაკრატლის გამოყენებით, ნეკნები ამოიღება კარკასის ზემოდან. მიღებული თითოეული ნახევარი კიდევ ორ ნაწილად იყოფა. თუ კურდღლის ფეხები ძალიან დიდია, ისინი ასევე იყოფა შუაზე. მომზადებული ნაჭრები გარეცხილია გამდინარე წყლის ქვეშ და აშრობენ ქაღალდის სამზარეულოს პირსახოცებით.
ნაბიჯი 2
კურდღელი სოკოთი არაჟანში
კურდღლის ხორცი და არაჟანი ძალიან უხდება სოკოს, განსაკუთრებით ტყის, მაგალითად თეთრს, ბოლეტუსს და შანტელას, მაგრამ ასევე შესაფერისია ჩვეულებრივი სოკოც. ამ შემთხვევაში კერძის გემო შეიძლება გამდიდრდეს სანელებლებით. დავჭრათ კარკასი, გავრეცხოთ და გავაშროთ. გადაიტანეთ ფქვილი ფართო ფირფიტაზე და გადაახვიეთ კურდღლის ნაჭრები. გაათბეთ ზეითუნის ზეთი ფართო მძიმე ფსკერულ ქვაბში და ფრაგმენტები ფრაგმენტულად შეწვით ნაწილებად, სანამ ოქროსფერი არ გახდება, გადაიტანეთ მაშები. განათავსეთ შეწვით კურდღლის ხორცი სუფთა თეფშზე. პრასის თეთრი ნაწილი დავჭრათ 1, 5-2 სმ ნაჭრებად.გამოცალული ხახვი დავჭრათ მეოთხედებად. ნივრის თავი შუაზე გაჭერით ჰორიზონტალურად, ქერცლის გარეშე. ნიახურის ღეროები დაჭერით იმავე სიგრძის ნაჭრებად, როგორც პრასი. განათავსეთ ყველა ბოსტნეული ტაფაში, რომელშიც კურდღელი შემწვარი იყო, დაამატეთ სალბი და თიმის ფოთლები, მოაყარეთ თეთრი წიწაკა და აურიეთ 4-5 წუთის განმავლობაში. ჩაასხით ღვინო, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გააჩერეთ, სანამ სითხე ქვრივამდე არ შემცირდება. დააბრუნეთ კურდღლის ნაჭრები ქვაბში, დაამატეთ ცხელი ნახარში და გააჩერეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, სანამ ხორცი არ გახდება ნაზი. გამოიღეთ, გადააფარეთ კილიტა და მოამზადეთ სოუსი.
ნაბიჯი 3
წაიღეთ სოკო სამზარეულოს ქაღალდის პირსახოცებით ან ჯაგრისით. ნაჭრებად ნაჭრებად. შეწვით სოკო ღრმა, ცხელ, მშრალ ჭურჭელში, სანამ ზედმეტი სითხე არ აორთქლდება. გააცალეთ ნივრის კბილი და გაიარეთ ნივრის პრესაში. ტაფაში ჩადეთ კარაქი სოკოსთან, დააცადეთ მისი დნება და შეწვით სოკო ოქროსფერ გაყვითლებამდე, დაამატეთ ნიორი და შეწვით კიდევ 2-3 წუთი. ჩაასხით არაჟანი, მოაყარეთ მარილი და გააცხელეთ სოუსი.მოათავსეთ კურდღლის ნაჭრები ხორცში და გააჩერეთ კიდევ 7-10 წუთი დაბალ ცეცხლზე. მიირთვით დაჭრილი კამა.
ნაბიჯი 4
კურდღელი არაჟან-მდოგვის სოუსში
კურდღლის გემო არაჟანში კარგად უხდება მდოგვის მსუბუქ მძაფრს. ამ კერძის მოსამზადებლად კურდღლის ნაჭრები დაჭერით მარილში და პილპილით გაცრილ ფქვილში. ღრმა, მძიმე ქვაბში გაათბეთ ზეთი და გააჩერეთ მასში ნახევარი კარაქი. ფრაის კურდღლის ხორცი რამდენიმე პარტიად, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. განათავსეთ თეფში და განათავსეთ გვერდზე. წაუსვით ქვაბი ქაღალდის პირსახოცით, გაადნეთ დარჩენილი კარაქი და შეწვით მასში ნივრის კბილი, დაამატეთ ქათმის ბულიონი და ღვინო, ადუღეთ და შეამცირეთ ცეცხლი, დაამატეთ კურდღლის ნაჭრები. გააჩერეთ ხორცი ნელ ცეცხლზე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. არაჟანი შეურიეთ მდოგვს, ჩაასხით ქვაბში, მოაყარეთ ოხრახუში და მოხარშეთ კიდევ 10-15 წუთი. მიირთვით კარტოფილის პიურესთან ან ლავთან ერთად.
ნაბიჯი 5
კურდღლის პაპრიკაშ
უნგრულ სამზარეულოში შემწვარი ხორცისგან დამზადებულ კერძებს ნათელი, ცხარე წიწაკა და ნაზი არაჟანი პაპრიკას უწოდებენ. ყველაზე ხშირად, კერძს ამზადებენ ქათმის, ინდაურის, ხბოს ხორცისგან, მაგრამ კურდღლის პაპრიკაშ არანაკლებ გემრიელი გამოვა. ბეკონი დაჭრილი უნდა იყოს პატარა ნაჭრებად და შემწვარი განიერი, ღრმა ნაჭერით, სანამ გახუვდება, შემდეგ კი ჭრილობის კოვზით მოათავსეთ ნაჭრები ქაღალდის ხელსახოცზე თეფშზე, ზედმეტი ცხიმის მოსაშორებლად. ხახვის თავი დაჭერით პატარა კუბიკებად და შეწვით ბეკონისგან გამდნარ ცხიმში. როდესაც ხახვი გახდება ოქროსფერი, განათავსეთ ბეკონის თავზე, დარწმუნდით, რომ ჯერ ქაღალდის პირსახოცი ამოიღეთ.
ნაბიჯი 6
შეუთავსეთ ფქვილი, წიწაკა, მარილი და შავი პილპილი. ჩაყარეთ კურდღლის ნაჭრები ნარევში. ტაფაზე დაამატეთ ზეითუნის ზეთი და შეწვით კურდღლის ხორცი ერთდროულად რამდენიმე ნაჭერზე, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ცოტაოდენი ზეთი. როდესაც ყველა ნაჭერი ოქროსფერი გახდება, დააბრუნეთ უკან, დაუმატეთ ბეკონი და ხახვი, ჩაასხით ღვინო და გააჩერეთ ხორცი დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ გახდება მსუბუქი. ამას დაახლოებით ერთი საათი დასჭირდება. გააცალეთ ნიორი და გაიარეთ პრესაში და განათავსეთ იგი დანარჩენ პროდუქტებთან ერთად. შემწვარი კიდევ 2-3 წუთით, შემდეგ ამოიღეთ კურდღლის ხორცი და მოათავსეთ სუფრაზე, დააფარეთ კილიტა. ჩაასხით არაჟანი ტაფაზე, აურიეთ და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე 5-7 წუთის განმავლობაში. არ გაათბოთ სოუსი, წინააღმდეგ შემთხვევაში არაჟანი დაიწყებს აქერცვლას. დაასხით სოუსი კურდღელს და მიირთვით დაჭრილი ოხრახუში.
