სტერილიზაცია, პასტერიზაცია და ულტრაპასტერიზაცია პროდუქტების თერმული დამუშავების პროცესებია. მათი დახმარებით, ისინი ახანგრძლივებენ შენახვის ვადას და ანადგურებენ პათოგენებს, რომლებიც შესაძლოა გვხვდება საკვებში.
ულტრაპატერიზაცია, პასტერიზაცია და სტერილიზაცია არის ტექნოლოგიური პროცესები, რომლებიც შექმნილია საკვებიდან პათოგენების არსებობისგან გათავისუფლებისთვის, აგრეთვე შენახვის ვადის მაქსიმალურად გასაგრძელებლად. დამუშავების დროს, პროდუქტები თბება სხვადასხვა ხარისხით.
რას უწოდებენ "საკვების სტერილიზაციას"?
ძალიან ხშირად რძის პროდუქტებს ამზადებენ. ამ შემთხვევაში, რძე თბება 120-150jC ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში. ასეთი ეფექტი ანადგურებს რძეში არსებულ ყველა მიკროორგანიზმს.
სამწუხაროდ, პათოგენებთან ერთად, სასარგებლო რძემჟავა ბაქტერიებიც იღუპებიან. ამიტომ, სტერილიზებული რძე არ არის შესაფერისი იოგურტისა და რძემჟავა სხვა პროდუქტების მოსამზადებლად. როდესაც სტერილიზებული რძე მაწონი ხდება, ის გამოხატულ მწარე გემოს იღებს. პროდუქტის კვების ღირებულება ასევე საკმაოდ დაბალია. მაგრამ სტერილური რძის შენახვა ერთი წლის განმავლობაში შეიძლება.
რა არის პასტერიზაცია?
პასტერიზაციის დროს გამოიყენება ნაზი ტემპერატურული რეჟიმი. რძე თბება 65jC– ზე 30 წუთის განმავლობაში ან 15-40 წამი 75jC ტემპერატურაზე. თუ გამოიყენება 85jC ტემპერატურის პარამეტრი, დამუშავების დრო მცირდება 8-10 წამამდე. ასეთი მკურნალობა ანადგურებს პათოგენურ ბაქტერიებს, მაგრამ პრაქტიკულად არ მოქმედებს სითბოს მდგრადი რძემჟავა ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობაზე. თანამედროვე პასტერიზაცია ანადგურებს პათოგენური მიკროორგანიზმების 98% -მდე.
პასტერიზებული რძის შენახვის ვადა არ აღემატება 2 კვირას, რის შემდეგაც ის მჟავე ხდება. ასეთი პროდუქტი ინარჩუნებს ნუტრიენტების უმეტეს ნაწილს და მისი გამოყენება შესაძლებელია ფერმენტირებული რძის ასორტის მოსამზადებლად.
დღეს ულტრაპასტერიზაცია ხშირად გამოიყენება თერმული დამუშავებისთვის, პროცესი, რომლის დროსაც რძე თბება 3-4 წამის განმავლობაში 135oC ტემპერატურაზე. შემდეგ, რძე თანდათანობით გაცივდება 4-5jC ტემპერატურაზე და ჩაასხით სტერილიზებულ შეფუთვაში. ამ შემთხვევაში რძის შენახვის ვადაა 2 თვე.
ხანგრძლივი დუღილი ანადგურებს თითქმის ყველა ვიტამინს, მათ შორის C ვიტამინს, თუმცა სასურველია არ მიიღოთ ნედლეული რძე, რომელიც არ არის წინასწარ დამუშავებული. თუ რძე არ არის გათვლილი გრძელვადიანი შენახვისთვის, უმჯობესია შეიძინოთ პროდუქტები, რომლებმაც გაიარეს პასტერიზაცია და ულტრაპასტერიზაცია.
