კარგად მოხარშული ცხვრის გემრიელი გემო. მით უმეტეს, თუ იგი დამზადებულია მთლიანი ნაჭრით სპეციალურ ყდის. მართლაც, ამ შემთხვევაში, არა მხოლოდ ხორცის გემო და არომატია დაცული, არამედ მასში არსებული სასარგებლო კომპონენტების უმეტესობა.
ცხვრის ყდის მდოგვის თესლი
რეცეპტისთვის მოამზადეთ ცხვრის ფეხი დაახლოებით 1,5 კგ, 1 სტადიის. ლ უხეში სუფრის მარილი, 2 მუჭა მარცვლოვანი დიჟონის მდოგვი, ცოტაოდენი სანელებლები (კუმინი, პროვანეს მწვანილი, როზმარინი).
ამოიღეთ ხორცის ყველა ზედმეტი ცხიმი, დაჭერით ძვლები, ჩამოიბანეთ, გააშრეთ ქსოვილით. გახეხეთ მწვანილი სპეციალურ ნაღმტყორცნებში, დაამატეთ მარილი. მიღებული ცხვრის ფეხი გადააფარეთ მიღებული შემადგენლობით, დაველოდოთ 5 წუთს, გავახვიოთ ხორცი მდოგვაში, ჩავდოთ მაცივარში დაახლოებით 4-5 საათის განმავლობაში.
გაახურეთ ღუმელი 220 ° C- ზე. განათავსეთ სანელებლებით გაჟღენთილი ცხვრის ხორცი შემწვარი ყდის საცხობ ფირფიტაზე, განათავსეთ ღუმელში ყველაფერი ნახევარი საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ, შეამცირეთ ტემპერატურა 180 ° C- მდე, მოხარშეთ კიდევ 30 წუთის განმავლობაში. დრო რომ ამოიწურება, გამოიღეთ საცხობი ფურცელი, ზედ ფრთხილად მოჭერით ყდა, დაასხით ცხვრის წვენი ცხვარს, აცხვეთ კიდევ 20 წუთი, სანამ ლამაზი ქერქი არ გაჩნდება.
თუ გამოცხობის დროს ხორცის წვენმა ამოიღო თავი ყდისგან, დაასხით წყალი საცხობ ფურცელზე, რომ არ დაწვა.
ყდის სურნელოვანი ფეხი
აიღეთ ცხვრის ფეხი, რომლის წონაა 2,5-3 კგ, 3 ლიტრი წყალი, 2 ვარსკვლავი ანისულის ვარსკვლავი, დიდი თავი ნიორი, 50 მლ თეთრი ღვინის ძმარი, 4 წიწაკის ნარევი, ცოტაოდენი thyme, cumin, ნიორი ფხვნილი, ქინძი, დაფქვილი წიწაკა, მარილი.
გარეცხეთ ცხვარი თბილი წყლის ქვეშ. დიდ ქვაბში, სადაც მთელი ფეხი მოირგებს, დაასხით წყალი და ძმარი, მოათავსეთ ხორცი ისე, რომ იგი მთლიანად დაიფაროს სითხით. გააჩერეთ 7 საათით.
ამოიღეთ ბატკანი, მოაცილეთ ზედმეტი ცხიმი, ფილმები, რომლებიც მჟავე გარემოში ყოფნის შემდეგ შემცირდება. ნიორი გააცალეთ, გადაასხით პრესაში, დადეთ ფირფიტაზე, დაამატეთ მას ყველა სანელებელი, გარდა ვარსკვლავი ანისისა და წიწაკისა, აურიეთ. ხორცის ნაჭერში დანით, გააკეთეთ პატარა ნაჭრები, თითოეულ მათგანს ნიორი მოაყარეთ სანელებლებით, დაამატეთ წიწაკის, მარილის ნარევი. ფეხი შეიზილეთ დარჩენილი მწვანილით, ჩადეთ ყდის ცხიმიანი ზემოდან, ზემოდან მოათავსეთ ვარსკვლავი ანისი, მჭიდროდ დააკარით, გააჩერეთ 2 საათის განმავლობაში თბილ ადგილზე. განათავსეთ ცხვრის საცხობი ფურცელი, გამოაცხვეთ 200 ° C- ით გახურებულ ღუმელში. დაახლოებით 5-7 წუთის შემდეგ, შეამცირეთ ტემპერატურა 180 ° C- მდე, მოხარშეთ 2 საათის განმავლობაში. დაჭრილი ყდის, დაასხით წვენი ხორცით, შედგით ღუმელში კიდევ 20 წუთი.
სტაფილო, კარტოფილი ან სხვა ბოსტნეული ცხვება ხორცთან ერთად. ისინი ძალიან გემრიელი გამოდგება, რადგან გაჯერებულია ხორცისა და მისი ცხიმის არომატით.
ცხვრის ყდის ქლიავი და კოჭა მწნილის გარეშე
მოამზადეთ 2 კგ ნაჭერი ხორცი, რამდენიმე კბილი ნიორი, 1-2 სმ სიგრძის კოჭას ფესვი, ½ ჩაის კოვზი პროვანეს მწვანილი, მარილი, პილპილი, 100-150 გრ ხვრელიანი ქლიავი.
გარეცხეთ და გააშრეთ ხორცი. გახეხეთ კოჭა, ნიორი გაიარეთ სპეციალური პრესით, აურიეთ. ცხვრის ფქვილი შეურიეთ ნარევს, მარილს და პილპილს. ასევე, გააკეთეთ რამდენიმე ნაჭერი ნაჭერზე, ჩაყარეთ ქლიავი მათში. განათავსეთ ყველაფერი ყდის, აცხვეთ 180 ° C- ით გახურებულ ღუმელში დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. გახსენით ყდის სახურავი, მოხარშეთ კიდევ მანამ, სანამ არ მიიღებთ ლამაზ ოქროსფერ ყავისფერ ქერქს. ყველაფერი, გემრიელი ცხვრის ყდის მზად არის, ემსახურება მას მაგიდასთან, დაჭრილი ნაწილებად. გვერდითი კერძისთვის შემოგთავაზეთ ახალი ბოსტნეულის სალათი, კარტოფილის პიურე, მოხარშული ბრინჯი.
