ღუმელში გამომცხვარი ქათამი არის უგემრიელესი და დამაკმაყოფილებელი კერძი, რომელიც კარგად ერგება ნებისმიერ გვერდით კერძს. ამასთან, იმისთვის, რომ საჭმელმა კარგად აცხოს, მაგრამ ამავე დროს წვნიანი და ნაზი დარჩეს, მნიშვნელოვანია ამ დელიკატასის გამოსაცხობად სწორი ტემპერატურა შეარჩიოთ ღუმელში და გადაწყვიტოთ მომზადების დრო.
როგორც ჩანს, ძნელია ქათმის გამოცხობა: წაუსვით კარკასს სანელებლები და მარილი, განათავსეთ საცხობ ფორმაზე და გამოაცხვეთ. ამასთან, სინამდვილეში, ყველაფერი არც ისე მარტივია, რადგან თუ სამზარეულოსთვის არასწორი ტემპერატურა აირჩევთ, ან ქათმის ღუმელში ზედმეტად გამოვლენა, შედეგად, საკვები აღმოჩნდება ან ნახევრად გამომცხვარი, ან გამომცხვარი და მშრალი. როგორ მოვძებნოთ შუალედი, რომ მზა კერძმა არ გაუცრუოს იმედი საყოფაცხოვრებო?
ასე რომ, თუ მთელ ქათამს ამზადებთ, მაშინ უპირველეს ყოვლისა ყურადღება მიაქციეთ კარკასის ზომას. პატარა ქათამი, რომლის წონა კილოგრამს არ აღწევს, დიდხანს არ ამზადებენ - საშუალოდ 50-60 წუთი 190 გრადუს ტემპერატურაზე. უფრო მეტ გვამს უფრო დიდი დრო სჭირდება - 60 – დან 120 წუთამდე. იმის გამოსათვლელად, თუ რამდენი ხანი სჭირდება კონკრეტული ქათმის გამოცხობას, უნდა იცოდეთ, რომ 500 გრამ ქათმის ხორცს 30 წუთი ჭირდება და ამის საფუძველზე უხეშად უნდა ნავიგაცია.
თუ ხშირად ამზადებთ მთელ ქათამს, მაშინ თქვენთვის სასარგებლო იქნება სპეციალური ხორცის თერმომეტრის შეძენა და მისი გამოყენება. მაგალითად, ქათმის მზაობის შესამოწმებლად საჭიროა მოწყობილობა მოათავსოთ მოხარშული ფრინველის ბარძაყში (თერმომეტრი ძვალს არ უნდა შეეხოს) და ნახოთ შედეგი. თუ მოწყობილობა 80 გრადუსზე მეტია, მაშინ ქათამი მზად არის.
ქვემოთ მოცემულია ღუმელში მთელი ქათმის მომზადების სავარაუდო დრო:
აღსანიშნავია, რომ ცხრილში მოცემულია გაცივებული ქათმის ცხობის დრო. გაყინული ქათამი ჯერ უნდა გალღოთ.
რამდენი დრო სჭირდება ქათმის ფეხებისა და ქათმის მკერდის გამოცხობას ღუმელში კილიტაში და ტომარაში
იმისათვის, რომ ქათმის ხორცი უფრო ნაზი და წვნიანი გახდეს, გამოსაცხობად უმჯობესია გამოიყენოთ კილიტა ან სპეციალური საცხობი ყდის. მაგალითად, ზემოხსენებული ხელსაწყოების გარეშე მოხარშული ქათმის მკერდი სავარაუდოდ მშრალი და ჭამა შეუძლებელია. ხორცი "ყდისგან" უბრალოდ დნება პირში, მით უმეტეს, თუ წინასწარ მარინირდება დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი დამზადდება სპეციალურ მაიონეზში ან ლიმონის სოუსში.
რაც შეეხება ფეხისა და მკერდის ცხობის დროს ფოლგაში, ტომარაში, იგი გამოითვლება იგივე პრინციპის მიხედვით, როგორც მთელი ქათმისთვის. თუ აცხობთ მკერდს მათი მოწყვეტის გარეშე, გაითვალისწინეთ ერთი უდიდესი მკერდის წონა. შეგახსენებთ, რომ 500 გრამი ქათამი უნდა გამოცხვეს მინიმუმ 30 წუთის განმავლობაში.
მკერდი, ნაწილებად დაჭრილი, ისევე როგორც ქათმის ფეხები (ბარაბანი) სრულიად მზად არის გამოსაყენებლად უკვე 180 წუთის განმავლობაში 180-190 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში მოთავსებიდან.
