პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, გრეტინი არ არის კონკრეტული კერძი, არამედ საჭმლის მომზადების სპეციალური მეთოდია. ითვლება, რომ პირველად კარტოფილი მოამზადეს "o-gratin" მეთოდის გამოყენებით.
რა არის გრატინი?
სიტყვა "გრეტინი" ფრანგულიდან ითარგმნება როგორც "გამომცხვარი" ან "ქვაბი". ეს მეთოდი გულისხმობს საკვების ცხობას მანამ, სანამ ის გახდება მტკნარი და მადისაღმძვრელი. აღსანიშნავია, რომ მისი მომზადება შესაძლებელია როგორც ტკბილი, ისე ქონდარი ინგრედიენტებისგან. პირველის შემთხვევაში შემადგენლობაში უნდა შევიდეს მძიმე კრემი და კარაქი, ხოლო ჩვეულებრივ გაუწბილებელ კერძებს ყველი ემატება.
ფრანგები ამ კერძის კლასიკურ, "ორიგინალ" ვარიანტად თვლიან გრატინ დოფინუას (gratin dauphinua), მძიმე ნაღებით და ყველით გამომცხვარ კარტოფილს. ამასთან, დღეს აუ გრეტინის კერძები მზადდება მრავალფეროვანი ინგრედიენტებით: ფრინველი, თევზი, ბოსტნეული, ბურღულეული, კენკრა და ხილი. უცვლელია ერთი რამ - მუქი ფერის ქერქი.
კერძის ისტორია
გრეტინი და, განსაკუთრებით, dauphinua gratin, ფრანგი მზარეულების მუშაობის წყალობით დაიბადა. კერძის თანამედროვე სახელწოდება მომდინარეობს საფრანგეთის სამხრეთ-აღმოსავლეთით მდებარე რეგიონის სახელიდან - დოფინე. სავარაუდოდ, ეს განპირობებულია იმ ფაქტით, რომ გრატინის პირველი ხსენება ფრანგული სამზარეულოს ისტორიაში ქვეყნის ამ ნაწილში თარიღდება. 1788 წელს, დოფინეს ერთ-ერთმა მთავარმა მმართველმა ბრძანა, რომ გაპის რაიონის ქალაქის ჩინოვნიკებისთვის სადილზე უნდა მიირთვა ო-გრეტინის კარტოფილის კერძი.
მთავრობის განკარგულება გამართლდა მოსახლეობის გლობალური შიმშილის საფრთხით, რომელიც საფრანგეთის დიდ რევოლუციას უახლოვდებოდა. საფრანგეთის მთავრებს ესმოდათ, რომ სასწრაფოდ უნდა მოძებნოთ პროდუქტი, რომელიც მცირე რაოდენობით შეძლებდა საკვების ფიზიოლოგიურ მოთხოვნილებას. იმ დროს ქვეყნის ტერიტორიაზე ათწლეულების განმავლობაში არსებობდა კარტოფილი, ზოგან კი მოჰყავდათ კიდეც. მაგრამ მოსახლეობის უმეტესი ნაწილი ამ უცნაურ მიწიერ ტუბერს ორაზროვნად, ზოგჯერ კი უარყოფითად ექცეოდა.
მცენარისადმი უსიამოვნებაში განსაკუთრებული როლი ითამაშა იმ ფაქტმა, რომ ბევრი ადამიანი მოიწამლა მისი ხილის ნაყოფის გამო. არაინფორმირებულმა მოქალაქეებმა არ იცოდნენ, რომ მხოლოდ ტუბერები უნდა ჭამა, ხოლო ზემოდან შეიცავს დიდი რაოდენობით სოლანინს - უკიდურესად ტოქსიკურ და შხამიან ნივთიერებას, რომელიც იწვევს საჭმლის მონელების დარღვევას, გულისრევას, ღებინებას, დეზორიენტაციას სივრცეში და მძიმე შემთხვევებში - კომასა და სიკვდილს. იმდროინდელი მეცნიერების ამოცანა იყო მოსახლეობისთვის გაეცნოთ პროდუქტის გამონაყარისა და კვების წესებს.
სამეფო ოჯახების წარმომადგენლებმა და კეთილშობილ მმართველებს ყველანაირად შეუწყეს ხელი კარტოფილის კულტივაციას და დიეტაში მათ ჩართვას. მე -18 საუკუნის მრავალი მეცნიერი და ბოტანიკოსი წერდა ტრაქტატებს ამ პროდუქტის სარგებლიანობასა და კვებითი ღირებულების შესახებ, შიმშილის დაკმაყოფილების გადაულახავ უნარზე. ტახტის მემკვიდრე მარი ანტუანეტა კიდევ უფრო შორს წავიდა - მან თმაში კარტოფილის ყვავილების ქსოვა დაიწყო იმის საჩვენებლად, რომ კარტოფილი არა მხოლოდ დამაკმაყოფილებელი და გემრიელი, არამედ მოდურიცაა.
ამრიგად, გრატინი, კარტოფილის სხვა კერძების მსგავსად, თავდაპირველად საზოგადოების უღარიბესი ფენისკენ იყო მიმართული, რათა ისინი უბრალოდ არ მოკვდნენ შიმშილით ისტორიის ურთულეს პერიოდში. საფრანგეთის რევოლუციის დასრულების შემდეგ გრეტინი ყველაზე ხშირად გვხვდება სხვადასხვა ბისტროებში და კვების ობიექტებში. თანდათანობით, ნაბიჯ-ნაბიჯ, გრეტინმა ისეთი პოპულარობა მოიპოვა, რომ საფრანგეთის ყველაზე ელიტარული რესტორნების მენიუ ახლა მის გარეშე აუცილებელია და თავად რეცეპტმა მთელ მსოფლიოში გაავრცელა.
გრეტინის კლასიკური რეცეპტი
გამოცდილი ფრანგი მზარეულების აზრით, დაუფინუა გრატინი უნდა გაკეთდეს ძველი, არა ახალგაზრდა კარტოფილისგან. პირველში რამდენჯერმე მეტი სახამებელია, რაც ამ კერძის მოსამზადებლად არის საჭირო, რადგან კრემისებრი სოუსი სწორედ ამის წყალობით სქელდება. გარდა ამისა, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა უგულებელყოთ მთავარი სანელებელი - ჯავზი და ძალიან სასურველია, რომ ის ახლად გახეხილი იყოს.
ინგრედიენტები გრატინ დოფინუას დასამზადებლად:
- გვიანი სიმწიფის კარტოფილი - 0,5 კგ;
- ცხიმის კრემი (35%) - 70 გ;
- რძე 3, 2% - 200 მლ;
- ნიორი - 2-3 კბილი;
- ჯავზი - მწიკვი;
- მარილი, შავი პილპილი - გემოვნებით;
- კარაქი - ფორმის საპოხი მასალისთვის;
- პარმეზანი გემოვნებით.
როგორ საზ
- გააცალეთ კარტოფილი და კარგად ჩამოიბანეთ. გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცებით.
- დაჭერით ტუბერები ძალიან წვრილ წრეებად - მაქსიმუმ 3-4 მმ. ამ მიზნით სასურველია გამოიყენოთ ბოსტნეულის პილინგი, რადგან ხელით თხელი წრეების მოჭრა ერთ საათზე მეტხანს მოუწევს და ისინი ისე ვერ იმუშავებენ. ფრთხილად იყავით, ამ ეტაპზე, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაასველოთ კათხა და ჩამოიბანოთ, ისე რომ არ გავრეცხოთ ჩვენთვის ღირებული სახამებელი.
- პატარა ქვაბში აურიეთ რძე, ნაღები და დიდი მწიკვი კაკალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ სახურავის ქვეშ 10 წუთის განმავლობაში.
- ამ დროს გაუმკლავდეთ დაჭრილ კარტოფილს. ლიბერალურად წაუსვით მინის კერძი კარაქით, წამოაყენეთ კარტოფილის პირველი ფენა. წაუსვით მას ცოტა დაჭრილი ნიორი, მარილი. გააკეთეთ ეს კარტოფილის ყოველი ახალი ფენის ბოლომდე, სანამ ის მთავრდება.
- ნაღების სოუსით დაასხით კარტოფილი. დაფარეთ კერძი კილიტაზე და განათავსეთ ღუმელში, 170 გრადუსამდე გაცხელებული, 40 წუთის განმავლობაში.
- 40 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ფოლგა ფორმიდან, ჭურჭლის ზედაპირზე დაადეთ რამდენიმე პატარა ნაჭერი კარაქი და მსუბუქად მოაყარეთ გახეხილი ყველი. აცხვეთ კიდევ 15-20 წუთი, სანამ გემრიელი ქერქი ჩამოყალიბდება.
- სუფრასთან მიტანის წინ, დანით შეამოწმეთ კარტოფილის მზადყოფნა - დაჭრისას კერძის შიდა ფენები არ უნდა გაიჭყლიტოს.
- გემრიელი ფრანგული კერძი მიირთვით ცხლად, სურვილისამებრ მორთული ახალი მწვანილით.
სხვა o-gratin რეცეპტები
ქათმის გრეტინი ბოსტნეულით
ინგრედიენტები
- ქათმის ფილე - 0,5 კგ;
- ყაბაყი - 1 ცალი;
- პრასი - 70 გ;
- პროვანეს გამხმარი მწვანილი (თიამი, როზმარინი, რეჰანი) - მწიკვი;
- ჯავზი - მწიკვი.
- გახეხილი ყველი - 100 გრ;
- მარილი, შავი პილპილი - გემოვნებით.
როგორ საზ
- ჩამოიბანეთ ქათმის ფილე და გახეხეთ ფარშში, ბლენდერით ან ხორცსაკეპით, მარილით და პილპილით.
- გარეცხეთ ყაბაყი და დაჭერით წრეებად. თუ ბოსტნეული ახალგაზრდაა, მაშინ არ არის საჭირო კანი ამოიღოთ.
- ფორმას წაუსვით ზეთი, ძირში დაადეთ დაფქვილი ხორცი. მოაყარეთ პრასი, დაჭერით რგოლებად, მოაყარეთ პროვანეს მწვანილი. ზემოდან მოაყარეთ რგოლებად დაჭრილი ყაბაყი, მოაყარეთ მარილი და მოაყარეთ გახეხილი ყველი და მოაყარეთ ჯავზი.
- აცხვეთ 20-25 წუთი 180 გრადუსზე.
ვაშლის გრეტინი
ინგრედიენტები
- ვაშლი - 1 კგ;
- ყავისფერი შაქარი - 70 გ;
- ნიგოზი - 50 გრ;
- კარაქი - 50 გ;
- ნაღები (22% - 35%) - 200 მლ;
- დარიჩინი, ჯავზი - მწიკვი.
როგორ საზ
- გააცალეთ ვაშლი, ამოიღეთ ბირთვი და გახეხეთ უხეშ სახეხზე. თუ ვაშლი მჟავეა, დაატკბეთ შაქრით.
- გახეხეთ კაკალი ბლენდერით ან ტომარით, კარგად გააბრტყელეთ მოძრავი პინით. დაუმატეთ დარიჩინი, ჯავზი და ნაღები.
- შეზეთეთ ტაფა კარაქით. გახეხილი ვაშლი ჩაყარეთ თხელ ფენად, გადააფარეთ ნაღები და ნიგოზი. გულუხვად მოაყარეთ შაქარი, სასურველია ყავისფერი.
- აცხვეთ 15 წუთის განმავლობაში 190 გრადუსზე, სანამ ჭურჭლის ზედაპირი არ შეწითლდება.
- გამომცხვარი ვაშლის გრეტინი უნდა გაცივდეს ოთახის ტემპერატურაზე, რადგან ბრენდირებული ქერქი მხოლოდ გაციების შემდეგ გამოჩნდება.
ბოსტნეულის გრატინი
ინგრედიენტები
- ყაბაყი - 1 ცალი;
- სტაფილო - 1 ც;
- ყვავილოვანი კომბოსტო - 300 გ;
- ცხიმიანი კრემი - 200 მლ;
- მაგარი ყველი - 100 გრ;
- მარილი, პილპილი, სანელებლები - გემოვნებით.
როგორ საზ
- გარეცხეთ ყაბაყი და სტაფილო და დაჭერით ძალიან თხელ წრეებად, ნუ დაიშლით კომბოსტოს.
- მოათავსეთ სტაფილოს ფენა კარაქის ჭურჭელში და მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შემდეგ ეს ყველაფერი გაიმეორეთ არაჟანთან ერთად.
- ყვავილოვანი კომბოსტო გადაუსვით სხვა ბოსტნეულს, მოაყარეთ სეზონი. ბოსტნეულს დაასხით მძიმე ნაღები და მოაყარეთ ყველი.
- აცხვეთ 180 გრადუსზე 25-30 წუთის განმავლობაში.
