თანამედროვე მწნილი ტრადიციული რუსული კერძების პირდაპირი შთამომავალია, რომელსაც მწნილი ეწოდება. ცხარე მწნილი მათში ერთ-ერთი კომპონენტი იყო. ამჟამად, მწნილის წვნიანი მზადდება ბოსტნეულის, ხორცის, თევზის ან ქათმის ბულიონში. მას ხშირად ამზადებენ ჟილეტით და არა მხოლოდ მარილწყალში, არამედ პიკელებულ კიტრს ამატებენ.
ქათმის მწნილის რეცეპტი
კლასიკური მწნილი მზადდება ქათმის ხახუნისგან. მიუხედავად იმისა, რომ დღეს ამ წვნიანს ხშირად ამზადებენ ხორცში, თევზში ან ქათმის ბულიონში. თუ ბულიონს ადუღებთ ქათმის მკერდი ან ფეხი, რეკომენდებულია წვნიანის მომზადებამდე მათი გამოტანა, ხორცი ძვლებისგან გამოყოფა, ფრინველის ხორცი დაჭრით პატარა ნაჭრებად და მწნილის დამატება დაამატეთ მომზადების ბოლოს.
ტრადიციულად, მწნილს ამზადებდნენ მარგალიტის ქერით. ამასთან, წვნიანის ხეხა უნდა შეირჩეს ხორცის ტიპზე დამოკიდებულებით. რეკომენდებულია მწნილის ქათმის მომზადება ბრინჯთან ერთად, რომელიც სუპში მოთავსებულია ერთდროულად, როგორც ძირეული ბოსტნეული. ბურღულის წინასწარ მოხარშვა შეიძლება.
ქათმის მწნილს უნდა დაემატოს სხვადასხვა პიკანტური ფესვები და მწვანილი, რაც კერძს განსაკუთრებულ არომატს ანიჭებს.
მწნილის შეუცვლელი კომპონენტია პიკელებული კიტრი, რომელიც გაწმენდილია და თესლი, დაჭრილი პატარა კუბიკებად და მოხარშული, სანამ რბილდება წყლით ან ბულიონით. გარდა ამისა, მწნილს ხშირად უმატებენ კიტრის მწნილს (1-2 ბოკალი ლიტრ ბულიონში). წვნიანის დამარილება არ ღირს, უმჯობესია საჭიროების შემთხვევაში უფრო მარილწყალში ჩაასხით.
ქათმის მწნილის მოსამზადებლად უნდა მიიღოთ:
- 800 გრ ქათამი;
- 4-5 კარტოფილი;
- 2 სტაფილო;
- ნიახურის ფესვი;
- ოხრახუშის ფესვი;
- 2 მწნილი;
- 2 თავი ხახვი;
- 1-2 ს.კ. ლ ღე;
- 4-5 ქ. ლ არაჟანი;
- 200 მლ კიტრის მწნილი;
- მწვანეთა;
- ალუბლის 2-3 ბარდა;
- Დაფნის ფოთოლი;
- მარილი.
ქათამი დავჭრათ ნაწილებად, გავრეცხოთ, გავაშროთ ხელსახოცით, დავაფაროთ ცივი წყალი და მოვხარშოთ სანამ ნახევრად მოხარშული იქნება. ხახვი, სტაფილო, ოხრახუში და ნიახურის ფესვები, გარეცხეთ, გააცალეთ კანი, წვრილად დაჭერით და მოაყარეთ მარილი ზეთში. გააცალეთ პიკელებული კიტრი, დაჭერით და გააჩერეთ. ამისათვის დაასხით ჭიქა მდუღარე წყალი კიტრის კანს და გააჩერეთ 10-15 წუთი. შემდეგ მოაცილეთ მოხარშული კანი, კიტრის ნახარში ჩაყარეთ ბულიონში და გააჩერეთ კიდევ 10 წუთი, გარეცხეთ კარტოფილი, გააცალეთ კანი და დაჭერით პატარა კუბიკებად.
კარტოფილი ჩადეთ მდუღარე ქათმის ნახარში და მოხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ მოყავისფრო ბოსტნეული და ჩაშუშული კიტრი, დაფნის ფოთოლი, მარილი, სუნელიანი ბარდა, დაასხით 200 მილილიტრი დაძაბული კიტრის მწნილი და მოხარშეთ მწნილი სანამ გახდება მსუბუქი. მიირთვით სუფრასთან, მოაყარეთ არაჟანი და წვრილად დაჭრილი მწვანილი.
ქათმის მწნილი ბრინჯის რეცეპტით
ქათმის მწნილის მოსამზადებლად გისოსებით და ბრინჯით დაგჭირდებათ:
- 2 ქათამი;
- 4 მწნილი;
- 1 სტაფილო;
- 1 რეპლი;
- 3 ს.კ. ლ ბრინჯი;
- 1 პრასი;
- 1 თავი ხახვი;
- ოხრახუში (ფესვი და მწვანილი);
- 2 ს.კ. ლ დაჭრილი კამა;
- 1 ს.კ. ლ დაჭრილი ტარხუნა;
- 1 ს.კ. ლ ქონდარი მწვანეთა;
- 7-8 ბარდა შავი პილპილი;
- 2 დაფნის ფოთოლი;
- 2 კბილი ნიორი;
- 30 გრ კარაქი;
- მარილი.
ერთნახევარ ლიტრ მდუღარე წყალში ჩაყარეთ კარგად გარეცხილი და დაჭრილი პატარა ნაჭრებად ქათმის ხორცი და სუბპროდუქტები (გულები, ღვიძლი, კუჭები) და მოხარშეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, შემდეგ მოაყარეთ დაჭრილი ფესვები (სტაფილო, რეპლი, ოხრახუში), დაამატეთ ბრინჯი რამდენჯერმე გარეცხილი და მოხარშეთ, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება, არ დაივიწყოთ ქაფი.
ხახვი გააცალეთ და პრაზთან ერთად წვრილად დაჭერით. შემდეგ დაამატეთ მწნილს, ჩაყარეთ წიწაკის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი და მოხარშეთ ბრინჯის მომზადებამდე, შემდეგ დაამატეთ წვრილად დაჭრილი და დაჭყლეტილი მწნილები. ადუღეთ ყველაფერი ერთად 5-7 წუთის განმავლობაში.
გარეცხეთ კამა, ტარხუნა და ქონდარი, გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცზე, შემდეგ წვრილად დაჭერით და დაამატეთ მწნილს.კიდევ 3 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ, შემდეგ ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან და წვნიანი ნიორით მოაყარეთ, გახეხეთ კარაქით და მარილით.
