ტრადიციულად, ქათმის ჟილეტები მოიცავს გულებს, კუჭებს და ღვიძლს. სხვადასხვა ქვეყნის კულინარიულ ხელოვნებაში არსებობს ამ სუბპროდუქტებისგან მომზადებული კერძების რეცეპტები. ხშირად, ეს კერძები კვების და გემოვნური თვისებებით აღემატება ქათმის კერძებს.
Ეს აუცილებელია
- ქათმის ხახუნის რულონებისათვის:
- - 500 გრ საყრდენი (გული და მუცელი);
- - 500 გრ ქათმის ფილე;
- - 2 თავი ხახვი;
- - 250 გრ არაჟანი;
- - მარილი;
- - დაფქული შავი პილპილი.
- ქათმის ღვიძლი ვაშლით:
- - 800 გრ ქათმის ღვიძლი;
- - 2 ვაშლი;
- - 2 ხახვი;
- - 3-4 კბილი ნიორი;
- - 200-250 მლ მუქი ლუდი;
- - კარაქი;
- - 2 ს.კ. ლ მარცვლოვანი მდოგვი;
- - thyme;
- - მარილი;
- - წიწაკა.
- ქათმის კუჭისთვის ქართულად:
- - 500 გრ ქათმის სუბპროდუქტები;
- - 80 გრ კარაქი;
- - 2 თავი ხახვი;
- - ოხრახუში;
- - მარილი.
- ნივრის სოუსისთვის:
- - 200 გრ არაჟანი ან მძიმე კრემი;
- - 1 თავი ნიორი;
- - დაფქული შავი პილპილი;
- - მარილი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ქათმის რულონები სუბპროდუქტებით
გააცალეთ ქათმის სუბპროდუქტები ფილებიდან, ჩამოიბანეთ და ადუღეთ მარილიან წყალში. შემდეგ გააგრილეთ და დანით დაჭერით წვრილად დაჭრილი ხახვი. მიღებული მასა ჩაყარეთ ქათმის ცხიმში ან კარაქში. გარეცხეთ ქათმის ფილე, გააშრეთ და ხის ჩაქუჩით ათქვიფეთ თხელ ფირფიტებად. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. თითოეულ ფილეზე მოათავსეთ სუფრის კოვზი მოხარშული ქათმის ჟილეტი და ხახვის ფენა და გადაახვიეთ რულონებად. განათავსეთ ისინი ცეცხლგამძლე ჭურჭელში ან საცხობ ფირფიტაზე, შეავსეთ არაჟანი და გამოაცხვეთ 180 ° C- ით გახურებულ ღუმელში 20 წუთის განმავლობაში. მიირთვით მზა ქათმის რულონები მწვანილებთან და სალათასთან ერთად.
ნაბიჯი 2
ქათმის ღვიძლი ვაშლით
ჩამოიბანეთ ქათმის ღვიძლი, მშრალი და დაჭრილი პატარა ნაჭრებად. შემდეგ შეწვით კარაქში 7 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. მოაყარეთ მარილი და პილპილი და დაამატეთ thyme. გარეცხეთ ვაშლი და დაჭერით კუბიკებად, ხოლო გაწმენდილი ხახვი თხელ ნახევარ რგოლებად. დაჭერით ნივრის კბილი დანით ან გაიარეთ პრესაში. შემდეგ შეწვით მზა ინგრედიენტები კარაქში, სანამ არ შეიკაწრება: ხახვი, ნიორი და ვაშლი. შემდეგ შეაერთეთ ისინი ღვიძლთან ერთად, მოათავსეთ ღუმელში გამოსაცხობ ჭურჭელში, გადააფარეთ მუქი ლუდი მდოგვთან და შედეთ ღუმელში. აცხვეთ 7-10 წუთი. შემდეგ დატოვეთ კიდევ 10 წუთი გამორთულ ღუმელში.
ნაბიჯი 3
ქათმის კუჭები ქართულად
გაჭერით ქათმის კუჭები სიგრძის გასწვრივ, მოაცილეთ შინაარსი ფილმით და ძალიან კარგად გარეცხეთ. შემდეგ შეავსეთ ცივი წყლით და ადუღეთ. ჩაყარეთ მზა კუჭები საწურში და ჩამოიბანეთ ცივი წყლით. დალაგეთ და დაჭერით თხელ ნაჭრებად. ამ გზით მომზადებული კუჭები შეწვით მცენარეულ ზეთში, წვრილად დაჭრილ ხახვთან ერთად. სუფრასთან მიტანის წინ კერძი მოაყარეთ ნივრის სოუსით და მოაყარეთ დაჭრილი ოხრახუში.
ნაბიჯი 4
ნიორი სოუსი
გააცალეთ ნიორი, ჩადეთ მდუღარე წყალში და გააჩერეთ მაღალ ცეცხლზე 30-45 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ნიორი ამოიღეთ წყლიდან, გააშრეთ და გადაიტანეთ თასში. დაუმატეთ არაჟანი ან მძიმე ნაღები, მარილი და დაფქვილი წიწაკა. ადუღეთ ნარევი მაღალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ სცემეთ მიქსერით.
