ღორის დაჭერა არ არის მარტივი საქმე, რომელიც გარკვეულ უნარებსა და მოხერხებულობას მოითხოვს. ამ პროცესში მნიშვნელოვანი მომენტია ტუშის სისხლდენა. სისხლის არარსებობა აუმჯობესებს ხორცის წარმოდგენასა და გემოს.
უფრო ხშირად ღორის ხოცვა ხდება კისრის არეში, თავის არეში და სხეულს შორის, ზოგჯერ კლავს დანით გულში. ამ შემთხვევაში, საძილე არტერია და საუღლე ვენა დაუყოვნებლივ უნდა გაჭრა, რომ სისხლი გადინდეს. შემდეგ კარკასს ათავსებენ მაგიდაზე ან ეკიდებიან და ჯაგრისებს იკეთებენ. ეს კეთდება გაზით, ჩირაღდნის ცილინდრთან დამაკავშირებლად ან გამფრქვევით.
ღორის სხეულის ზედა ნახევრის კუნთები ცხოვრების განმავლობაში ნაკლებად მუშაობს, ამიტომ სითბოს მკურნალობის დროს კისრის ხორცი ნაზი და წვნიანი გამოდის. იყიდება chops ან მოხარშული ღორის, მერქნის საწყისი კისრის არის დიდი ვარიანტი.
ჯაგარი რომ იწვება, მას დანა დაკაწრული აქვთ. ამ პროცედურის დასრულების შემდეგ, კარკასის "გაშავება" ხდება - კანი მთლიანად დაიწვა მუქ ყავისფერ ფერამდე. დაფარეთ ღორი რამდენიმე წუთის განმავლობაში თბილ წყალში ჩაფლული ბარტყით ისე, რომ გაშავებული ფენა იყოს გაჟღენთილი, გახეხილი და გარეცხილი თეთრი, კარგად დაიბანეთ თავი და ფეხები.
ზოგჯერ ხდება კანის მოცილების აუცილებლობა. ჭრილობა ხდება თავის გარშემო. გამოიყოფა სასქესო ორგანოების მახლობლად კანის ადგილები. ისინი იწყებენ კანს უკანა ფეხებიდან თავისკენ, აწევენ კანს ერთი ხელით და მეორესთან ერთად ფრთხილად გამოყოფენ ბეკონისგან. ერთ მხარეს კანის მოცილების შემდეგ, ღორი გადაბრუნდება. მოცილებულ კანს ასხამენ უხეში მარილს, აყრიან ჯაგრისებს და ტოვებენ მარილს.
კანის დამუშავების დასრულების შემდეგ, კარკასს ატრიალებენ ზურგზე, დებენ მორების გვერდებზე ისე, რომ არ დაეცემა, თავი გამოყოფილია, ფეხები მუხლის სახსრის გასწვრივ, პერიტონეუმი ამოჭრილია ან შუა ხაზის გასწვრივ ხდება ჭრილობა, სისხლი გულმკერდის ღრუში იწმინდება ნაფეხურით (მისი გარეცხვა შეუძლებელია) და, მუწუკის დაჭრის შემდეგ, ამოიღეთ შინაგანი მხარეები: კუჭი, ღვიძლი, ნაწლავები. ეს გააკეთეთ ფრთხილად, შეეცადეთ არ გაანადგუროთ ნაწლავები.
ღორის ხორცი იყოფა პირველ და მეორე კატეგორიებად. მეორეში შედის: წინამხარი (შანკი), ტანკები კისრის მოჭრით, შანკი, დარჩენილი კარკასები - პირველი კლასი.
შიგნით მას შემდეგ, ისინი იღებენ შინაგან ცხიმს, თირკმლებს აშორებენ, ყველაფერს სუფთა ჭურჭელში ათავსებენ. გამოიყოფა დიაფრაგმა და მასთან ერთად გული და ფილტვები. ნაღვლის ბუშტი ამოღებულია ღვიძლიდან, ხდება ჭრილობები გულში, ირეცხება სისხლიდან, ღვიძლი იკეტება აუზში. თუ თქვენ აპირებთ ხელნაკეთი ძეხვის დამზადებას, გაწურეთ მსხვილი და წვრილი ნაწლავების შინაარსი და ჩამოიბანეთ.
შემდეგი ნაბიჯი არის კანქვეშა ცხიმის ამოღება, ქამრებით ამოჭრა. იგი იყოფა ცხიმად - მკვრივი კანქვეშა ფენა, 2 სმ-ზე მეტი სისქით და ცხიმი - თხელი, 1,5 სმ სისქემდე, რბილ ფენად. კარკასს ნაწილებად აჭრიან გარკვეულ წესრიგს - პირველი, ის ხრახნის გასწვრივ შუაზე გაჭრილია, შემდეგ კი სქემის მიხედვით იყოფა: ფეხები (მხრის დანა და ლორი), ძაფები, კისერი, წელის გამოყოფილია სახსრებით. ზამთარში ხორცი ინახება დიდ ნაჭრებად, კაუჭებზე ჩამოკიდებული. მაცივარში შენახვისთვის უნდა გაკეთდეს დებინგი - მერქნის გამოყოფა ძვლებისგან.
გამოცდილი ხელოსნები კარკასს ჭრიდნენ სახსრებისა და ხერხემლის გასწვრივ მხოლოდ დანით, ცულის გარეშე.
სკპულასთან, მყესები იკვეთება, რბილობი იჭრება და ნაჭერი თავად იყოფა ჰუმერუსის და მხრის ძვლებში. ხორცი კისრიდან მოჭრილია ფენებად, ძვალი იყოფა ხერხემლის გასწვრივ, ხორცი ასევე გამოიყოფა ნეკნებისგან, ნეკნები დაჭრილია. რბილობიანი ნაჭრები იჭრება წელის მალებიდან ხერხემლის გასწვრივ.
