თუ ყაზახეთში შვებულებაში აღმოჩნდით, თვლით თავს იღბლიანად, რადგან აუცილებლად შემოგთავაზებენ ბეშბარმაკის ან ბეშბარმაკის დაგემოვნებას კარტოფილით. მისი გემო ყოველგვარ მოლოდინს აღემატება. ჩვენი საოცარი რეცეპტით ბეშბარმაკი კარტოფილით, შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ კერძი და დარწმუნდეთ, რომ მისი მომზადებისთვის დახარჯული დრო ღირს.
ბეშბარმაკი ყაზახი მომთაბარეების ეროვნული კერძია. ყაზახურ ენაში "ბეშ" ხუთია, ხოლო "ბარმაკი" თითია, ე.ი. ხუთიანები. მომთაბარე ტომები ჭამის დროს არ იყენებდნენ დანაჩანგალებს, მაგრამ საჭმელს ხელებით იღებდნენ, ამიტომ მისი სახელიც მიიღო. მე ვთავაზობ დღეს მომთაბარე ვიყო და ყაზახეთში წავიდე ამ ეროვნული კერძის რეცეპტისთვის, ამავე დროს და გავეცნო სიტყვებს, რომლებიც ყაზახურად ჟღერს, ისინი გამოყენებული იქნებიან ტექსტის ფრჩხილებში.
თვისებები სამზარეულოში
ყაზახეთში თითქმის არც ერთი სადღესასწაულო დღესასწაული არ დასრულებულა ტრადიციული ბეშბარმაკის გარეშე. როგორც წესი, ბეშბარმაკს ამზადებენ ძვირფასო სტუმრების მიღების ან დიდ დღესასწაულებზე. ისინი სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვა ფორმით ამზადებენ. ყაზახეთის ყველა კუთხეს აქვს ამ კერძის მომზადების საკუთარი თავისებურება. კლასიკური ბეშბარმაკი მზადდება ნებისმიერი ხორცისგან. ასე რომ, ყაზახეთის ჩრდილოეთ რეგიონებში, ცომის გარდა, ჩვეულებრივ კარტოფილს ბულიონშიც ხარშავენ. დასავლეთში, ხორცის ნაცვლად, ბეშბარმაკში დიდ თევზებს დებდნენ, სამხრეთით კი ხშირად ცომს ჭრიდნენ ნუშებად, ვიდრე ბრილიანტებად. ალმათში, ზოგი დიასახლისი ასევე აცხობდა პომიდორს და ხახვს. სხვა დიასახლისები ხორცს უმატებენ მომზადებამდე ერთი დღით ადრე. და თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ენა და ცხენის ძეხვი (კაზი) ხორცს. და მაინც ყველა სახეობის ბეშბარმაკის საფუძველი იგივეა - მოხარშული ხორცი და ლაფშერტი დიდი ბრილიანტის სახით. ჩვენს ვერსიაში - ასევე მოხარშული კარტოფილი. მოდით გავეცნოთ რამდენიმე ხრიკს კერძის ამ სამი მთავარი ინგრედიენტის მოსამზადებლად.
ხორცის მომზადების ხრიკები
- ხორცი ბეშბარმაკისთვის მზა კერძში უნდა იყოს რაც შეიძლება რბილი, ისე რომ საღეჭი იყოს. შეარჩიეთ ღორის, საქონლის ან ცხვრის ცხიმიანი ჯიშები. ქათმისა და იხვის რეცეპტებისთვის ასევე უმჯობესია გამოიყენოთ კანის ცალი ნაჭრები (მოხარშეთ, შემდეგ გააცალეთ კანი).
- მომზადებამდე კარგად გარეცხეთ ნაჭერი, მოაცილეთ ხრტილები, ფილმები, ცხიმი. შეწყვიტე ცხიმი მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ბევრია და მას აქვს მდიდარი ყვითელი ფერი, რაც ცხოველის ან ფრინველის "მოწინავე ასაკზე" მიუთითებს.
- ხორცი მოხარშეთ ჯიშის მიხედვით: საქონლის ხორცი და ცხვრის ხორცი მინიმუმ 3 საათის განმავლობაში, ღორის ხორცი - 1 - 1,5 საათი, ქათამი - 1 საათი.
- სუფრასთან მიტანამდე აუცილებელია ხორცის ყველა ძვლის, ძარღვების, კანის მოცილება. რეცეპტის გათვალისწინებით, ხორცი შეიძლება ხელით გაანადგუროთ გრძელ ბოჭკოებად, დაჭრილი ნაჭრებად, თხელი ნაჭრებად ან სისუფთავე კუბიკებად.
ცომის ხრიკები
- ცომს ყოველთვის საფუძვლად უდევს კვერცხი და წყალი, მაგრამ ბევრად უფრო გემრიელი იქნება თუ იყენებთ გულს და ბულიონს.
- პრაქტიკულად არ არის საჭირო მარილწყალს ან ცომის ნაჭრების მარილს.
- სასურველია გამოიყენოთ ფქვილი თეთრი ან თუნდაც ოდნავ ყვითელი, ყოველთვის უმაღლესი ხარისხის.
- ცომის გახვევისას დააკვირდით ფურცლის სისქეს - მაქსიმუმ 2 მმ, ისე რომ მოხარშოს და არ იყოს მყარი.
- თითოეული ნაჭერი ცალკე უნდა ჩაიძიროს ბულიონში, ასე რომ თქვენ უნდა ჩამოიწიოთ ბრილიანტები თავის მხრივ და არა ერთბაშად, რომ ისინი ერთმანეთთან არ იყოს ერთმანეთთან.
რჩევები კარტოფილის მოსამზადებლად
- სასურველია კარტოფილის იმავე ზომის ტუბერების მიღება, ამ შემთხვევაში ისინი ერთდროულად მზად არიან.
- მოხარშეთ კარტოფილი დაბალ ცეცხლზე 20-30 წუთის განმავლობაში.
- კარტოფილის ჩაყრის შემდეგ, როგორც კი ბულიონი ადუღდება, ქაფი გამოაცალეთ.
გამოყენების მახასიათებლები
ბეშბარმაკს ხელებით ჭამენ ჩვეულებრივი, დიდი, ბრტყელი კერძისგან (ლიაგანი). ამიტომ, ჭამის წინ, ყველა საყოფაცხოვრებო და სტუმარი საგულდაგულოდ ირეცხავს ხელებს იდაყვამდე. შემდეგ, კომფორტულად მჯდარ სუფრასთან (დასტარხან), იღებენ ცომის ნაჭერს (კამირს), აყრიან ხორცს, ხახვებით აცხობენ და პირში ადებენ. ეს არის წვრილად დაჭრილი ხორცი, რომელიც უცვლელი ინგრედიენტი რჩება კერძში.ამ გზით მოხარშული ხორცის გადამუშავების ტრადიცია ჯერ კიდევ ანტიკურ ხანს იღებს სათავეს: გადამუშავების ეს მეთოდი მეტყველებს პატრონის პატივისცემით სტუმრების მიმართ, განსაკუთრებით აქსაკალების მიმართ, რომლებსაც ასაკის გამო დიდი ნაჭრების ღეჭვა არ შეუძლიათ. საფუძვლიანად დაღეჭვის შემდეგ, ბულიონით (სორპა) გარეცხეთ. ასეთი ცხიმიანი საკვების შემდეგ, ჩვეულებრივია, ჩაი დალიოთ რძით.
რეცეპტი ბეშბარმაკის მოსამზადებლად კარტოფილით
ამ კერძს ამზადებენ ძალიან მარტივად და მარტივად. არსებითად, ეს არის ხორცი ცომითა და კარტოფილით. ძალიან დამაკმაყოფილებელი, გემრიელი და არომატული. საოცარი შედეგები მინიმალური ძალისხმევით. კარტოფილთან ბეშბარმაკის მიღების მარტივი და საინტერესო რეცეპტი ეტაპობრივად გადაღებული ფოტოთი შემოგთავაზებთ დღეს თქვენს ყურადღებას. ხოლო სამზარეულოს სიამოვნება იქნება ყაზახური სიტყვები, რომელსაც წაკითხვის დროს წააწყდებით.
ინგრედიენტები
- ხორცი, შესაძლებელია პატარა ძვლით - 1 კგ;
- პატარა კარტოფილი - 10 ცალი;
- ხახვი - 0,5 კგ;
- სტაფილო - 1 ცალი;
- ქათმის კვერცხი - 3 ცალი;
- ფქვილი - 0,5 კგ;
- დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით;
- allspice ბარდა - გემოვნებით;
- მარილი გემოვნებით;
- hops-suneli - გემოვნებით;
- რეჰანი - გემოვნებით;
- დაფნის ფოთოლი გემოვნებით.
მომზადება
1. ხორცი კარგად ჩამოიბანეთ, ჩაყარეთ ქვაბში (აუცილებლად!) ცივი წყლით და გაზქურაზე დადეთ, რომ მოხარშოს. პერიოდულად ამოიღეთ ქაფი და ცხიმის ნაწილი (ის კვლავ გამოგვადგება) ბულიონიდან (სორპა), შემდეგ ის იქნება გამჭვირვალე. მოხარშეთ ხორცი დიდი ხნის განმავლობაში (სანამ ძვლებისგან განშორება არ გახდება ადვილი) დაახლოებით სამიდან სამნახევარი საათის განმავლობაში ძალიან დაბალ ცეცხლზე, ისე, რომ ბულიონი (სორპა) თითქმის შეუმჩნევლად ადუღდეს. ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე, ბულიონში (სორპაში) ჩადეთ მთლიანი გაწმენდილი ხახვი, სტაფილო, სუნელიანი ბარდა, დაფნის ფოთოლი და მარილი (ბულიონში ბოსტნეულის ჩასმა არ გჭირდებათ, არამედ მხოლოდ სანელებლების).
2. სანამ ხორცი დუღდება, მოამზადეთ ცომი, როგორც ლაფშისთვის. ჩაასხით გაცრილი ფქვილი თასში (ნორმის ნახევარი), დაასხით ფხვიერი კვერცხი, დაუმატეთ მარილი და წყალი (ან ცივი ბულიონი). მოზილეთ მკაცრი ცომი და დაამატეთ დანარჩენი ფქვილი. კარგად შერეულ ცომში, ჭრილში არ უნდა იყოს ჰაერის ბუშტები. მზა ცომი გადაიტანეთ პლასტმასის შესაფუთი ან ოდნავ ნესტიან პირსახოციში და გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში. მაგიდაზე, ფქვილს სქლად ასხურებენ, ცომი გააბრტყელეთ, მთლიანი ნაჭერიდან მიღებული საშუალო ზომის ვაშლის ზომის ნაწილით (დანარჩენი ცომი, რომ არ გაგრილდეს, ისევ პლასტმასის სახით გადაიტანეთ). ცომი გააბრტყელეთ 1,5-2 მმ სისქემდე. შემდეგ, ცომის (კამირის) ფენები მოაჭერით ზოლებად, შემდეგ რომბებად, მოაყარეთ სქელი ფქვილი და დადეთ მაგიდაზე, სანამ ხორცი არ იქნება მზად. მზა ბრილიანტები, დაფაზე თანაბრად გაშლილი, ახლა შეიძლება გვერდზე გადადოთ - გააშრეთ.
3. როდესაც ხორცი მოიხარშება, ამოიღეთ იგი ჭრილი კოვზით, და ასევე წაიღეთ სანელებლები და ბოსტნეული ბულიონიდან (სორპა). ბულიონი გაწურეთ. გამოაცალეთ ხორცი ძვლებისგან და დაჭერით პატარა ნაჭრებად, ცალკე ჯამში გადადეთ - გააცივეთ, სანამ გაცივდება. ოდნავ გაცივებული ხორცი დავჭრათ პატარა ბრტყელ (0.5 სმ) მართკუთხა ნაჭრებად.
4. მოდით, კარტოფილი გავაცალოთ. გაწმენდილი კარტოფილი, თუ პატარაა, გაჭერით შუაზე, თუ დიდია - ოთხ ნაწილად და ჩადეთ ცხელ ბულიონში (სორპა).
5. როგორც კი კარტოფილი მოიხარშება, გამოიღეთ და ახლა თქვენ უნდა გააკეთოთ ლაფშუშები (კამური). მოხარშეთ რომბები ცომისგან (kamyr) სანამ არ მოხარშავთ იმავე ბულიონში (სორპაში). ხახვი დაჭერით რგოლებად და ორთქლი დახურულ თიხის ჭურჭელში, დაასხით ბულიონი (სორპა) და დაამატეთ სანელებლები - დაფქვილი წიწაკა, რეჰანი, მზესუმზირა. მოხარშული ცომი (kamyr) გადაყარეთ საცერში ისე, რომ ზედმეტი მინის სითხე ორთქლზე მომზადებული ხახვის ნაწილი რომბების დასამზადებლად ერთმანეთს არ ეკვრის.
6. დიდ ბრტყელ თეფშზე (ლიაგანი), ჯერ ჩადეთ კარტოფილი, მოხარშული რომბები (კამირ) და ხორცის ნაჭრები თეფშის ცენტრში მოათავსეთ თავზე. ბულიონში (სორპაში) ორთქლზე მოხარშული ხახვი და პილპილი განათავსეთ ხორცზე. მიირთვით ცხელი ბულიონი (სორფა) მსხვილ თასებში (კეებში) ჩაყრილი ბეშბარმაკში, ზოგჯერ დაემატება გამხმარი დამარილებული ხაჭო (ქურთი), ლიმნის სოლი ან აირანი.
7. ჩვენი კერძის ყველა ნაწილს არ სჭირდება შერევა, არამედ ფენებად დალაგება: ქვემოთ - კარტოფილი, მასზე - ცომი, ზემოდან - ხორცი და ხახვი.
