სანელებლები და მწვანილი შესანიშნავი საშუალებაა ნებისმიერი სახის ხორცის შესანიშნავი არომატისა და არომატის მისაცემად. გარდა ამისა, სანელებლებით მოხარშული ან მარინადში გაჟღენთილი ხორცი უფრო რბილი და წვნიანი ხდება.
ხორცის არომატის დამატების ორი გზა არსებობს. პირველი არის მარინადების გამოყენება, რომელიც შედგება სოუსის, სანელებლების, ბოსტნეულისგან (ხახვი, ნიორი და წიწაკა). მეორე არის სანელებლებისა და სპეციალური მწვანილების გამოყენება. სუნელები შეიძლება განსხვავდებოდეს იმის მიხედვით, თუ როგორ აპირებთ ხორცის მომზადებას, ხორცის ტიპსა და მის ასაკს.
ხორცის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი არომატიზატორი არის როზმარინი. ეს ბალახი ძირითადად ხმელთაშუაზღვის სამზარეულოში გამოიყენება და კლასიკურია პროვანესა და სამხრეთ იტალიის სამზარეულოში. როზმარინის გამოყენება შეგიძლიათ ისეთი სახის ხორცის მოსამზადებლად, როგორიცაა ხბოს, ცხვრის, ქათმის, ღორის ხორცი. მაგრამ ასეთი სახის ხორცს, როგორიცაა იხვი ან ბატი, საკუთარი ძალზე კაშკაშა არომატი აქვს, რაც”ეწინააღმდეგება” როზმარინს. ხორცის არომატის მისაცემად, დაჭერით ახალი როზმარინი პატარა ჯოხებად და მოაყარეთ ხორცს. მაღაზიებში ასევე იყიდება მზა ხმელი როზმარინი. როზმარინი იდეალურია სტეიკებისთვის, შემწვარი ან გამომცხვარი ხორცით და იძლევა მსუბუქ მარილიან გემოს.
რეჰანი, განსაკუთრებით მეწამული, ხორცს ერთდროულად პიკანტურ და მარილიან არომატს აძლევს, რაც მას უფრო მდიდარს ხდის. რეჰანისგან არ უნდა გააკეთოთ მარინადი: ძალიან ხშირად ის ხორცს ლაქა მუქ ჩრდილში (განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც საქმე ეხება ქათამს და მსუბუქ ღორის ხორცს). სამზარეულოს პროცესში დამატებულ ამ ბალახს შეუძლია ნებისმიერი ხორცის ძალიან ნათელი არომატის დამატება. ამასთან, რეჰანი ყველაზე ხშირად გამოიყენება ქათმისა და თამაშის დროს.
რუსეთში ყველაზე ცნობილი სუნელი არის წიწაკა. ამასთან, შავი პილპელის პოპულარობის მიუხედავად, რამდენიმე მოყვარული მზარეული ამზადებს ხორცს უხეშად დაფქული შავი პილპილით, რომელიც გამიზნულია სტეიკებსა და დაჭრილებს პიკანტური, შეუდარებელი არომატით. გარდა კლასიკური შავი წიწაკისა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ თეთრი და წითელი წიწაკაც.
პროფესიონალები გვირჩევენ გამოიყენოთ არა სტანდარტული დაფქული წიწაკა მაღაზიიდან, არამედ სპეციალური საფქვავი, რომელშიც შეგიძლიათ პიპერის მარცვლები დაფქვათ უშუალოდ მომზადების პროცესში.
რუსი მზარეულების მიერ ნაკლებად გამოყენებული კოჭა (ან მისი აზიური ნათესავი გალანგა) ხორცს სინაზეს და სპეციფიკურ "აზიურ" გემოს აძლევს. ეს უნდა დაიჭრას ძალიან თხელ ნაჭრებად და შემდეგ შემწვარი ხორცით მცენარეულ ზეთში.
გრილამდე რეკომენდებულია ხორცის არომატიზატორი მარინადით. მზარეულები არ გირჩევენ ძმრის მარინადებს, რადგან ისინი "კლავენ" ხორცის ბუნებრივ არომატს და გემოს, უმჯობესია გამოიყენოთ ღვინო ან მარილიანი წყალი.
ხორცი დიდი ხნის განმავლობაში (2 საათზე მეტი) მარინირება არასასურველია, რადგან ეს ხდის ხორცის ბოჭკოებს.
წვნიანობისა და გემოვნების ოპტიმალური კომბინაციის მისაღწევად შეგიძლიათ გამოიყენოთ რეგულარული დამარილებული წყალი და ბუნებრივი ლიმონის წვენი. ძროხისა და ხბოს ხორცის დამარილება შესაძლებელია 2-3 საათის განმავლობაში, ღორის ხორცი და ქათამი - 1 საათამდე. ცხვარს, უმეტესწილად, მარინადი არ სჭირდება, რადგან მას აქვს საკუთარი ნათელი გემო. მწვადი ან გრილისთვის შეიძლება დამარილებული იყოს უხეში მარილით, მოაყარონ წიწაკა, სანელებლების ნარევი (კურკუმა, კუმინი, სხვადასხვა სახის წიწაკა) და დატოვონ რამოდენიმე საათი გრილ ადგილას.
