ჟელე, ჟელე, ჟელე ხორცი - ეს ყველაფერი ერთი კერძის სახელებია, რაც საშუალებას იძლევა გარკვეული ვარიაციები მოხარშოთ და მიირთვათ. მაგალითად, ასპიკი გულისხმობს მომზადებული ძირითადი ინგრედიენტის არსებობას, ლამაზად ასახულ ნაწილებად, კვერცხის ან ბოსტნეულის ნაჭრებით გაფორმებულ ჟელას თხელი ფენით. ჟელე უზრუნველყოფს ძროხის ან ღორის გვამების გარკვეული ნაწილების ხანგრძლივ გაბრწყინებას - შლანგები, კუდები, ფეთქვები, ფეხები, ლოყები და სხვა. Jellied და jelly შეიძლება ეწოდოს ასპიკი. მეორე უფრო ხშირად.
Ეს აუცილებელია
- - ჟელატინი;
- - ხორცის პროდუქტები;
- - მარილი, სანელებლები;
- - ტაფა;
- - skimmer;
- - თასი;
- - ციხესიმაგრე;
- - ფირფიტები ჟელეული ხორცისთვის;
- - გაზი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
როდესაც აპირებთ ჟელატინის ხორცის მომზადებას ჟელატინის დამატებით, გადაწყვიტეთ იყენებთ თუ არა ჩვეულებრივ ჟელატინს. განსხვავება ნედლეულის დამუშავების მეთოდებშია - ცხოველური წარმოშობის ნაწილობრივ ჰიდროლიზირებული ცილა. ჟელატინი მიიღება კოლაგენის დენატურაციით, რომელიც შეიცავს საქონლის გვამების ზოგიერთ ნაწილში - კანი, ხრტილები, სახსრების სახსრები და ბარძაყები. პროცესის ბოლოს, იგი გაანადგურა და ხმელი. ეს პროდუქტი სწრაფად იხსნება დამატებითი სითბოს დამუშავების და საწყისი პროდუქტის ოდნავ განსხვავებული მომზადების, აგრეთვე გამჭვირვალე გრანულების წვრილი ფრაქციის გამო. როგორც არ უნდა იყოს, მაგრამ ნედლეული ორივე ტიპის ჟელატინის წარმოებისთვის ერთნაირია. ტყუილად არ არის მასზე მყარად დამაგრებული სახელი "ხორცის წებო", ჟელატინი არ არის პროდუქტი ვეგეტარიანელებისთვის. მათთვის შეგიძლიათ აირჩიოთ მსგავსი გელირების თვისებები - ვთქვათ, წყალმცენარეებისგან დამზადებული აგარი, ან პექტინი, რომელიც ვაშლში და ციტრუსებში ხვდება.
ნაბიჯი 2
დაგვჭირდება ფურცლის ჟელატინის შეძენა, რომელიც შედარებით ახალია საცალო მაღაზიებში. იგი მოვიდა საკონდიტრო მრეწველობიდან, სადაც წარმატებით გამოიყენებოდა თითქმის გასული საუკუნის 80-იანი წლების ბოლოდან. არ არის საჭირო იმის თქმა, რომ ეს სახეობა მნიშვნელოვნად განსხვავდება კრისტალურიდან - ჩვეულებრივი ან მყისიერი. კომპოზიციაც და წარმოების ტექნოლოგიაც იდენტურია. ამასთან, არსებობს გარკვეული განსხვავებები, მაგრამ ეს არ არის დამოკიდებული იმაზე, იყიდეთ თუ არა ფურცელი ან მარცვლოვანი ჟელატინი. ისინი სიმკვრივისაა, რასაც ზოგიერთ ქვეყანაში ვალენტი განსაზღვრავს (500-დან 1300 ერთეულამდე), ზოგან კი - ბლუმის მიხედვით (150-დან 300 ერთეულამდე). რაც უფრო მაღალია "ჟელატინის რიცხვი", მით უფრო დაბალია ნივთიერების კონცენტრაცია ჟელირებული ხორცისთვის.
ნაბიჯი 3
ყურადღება მიაქციეთ თქვენს მიერ შეძენილი ჟელატინის ტენიანობას. პროდუქტში, რომელიც აკმაყოფილებს GOST- ს, ეს არ არის 16% -ზე მეტი. თუ ეს მაჩვენებელი უფრო მაღალია, ჟელატინი მის სიმკვრივის მიუხედავად, ნაკლებად ძლიერ გამოსავალს მისცემს. კიდევ ერთი მაჩვენებელი, რომელსაც კარგი დიასახლისებიც იშვიათად აქცევენ ყურადღებას, არის მჟავიანობა. სახელმწიფო სტანდარტი ავალებს მწარმოებლებს, დაიცვან 5-7 pH ერთეულის დონე 1% ჟელატინის ხსნარისთვის, მაგრამ არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები ხშირად უგულებელყოფენ ამ რეკომენდაციებს. რა თქმა უნდა, მცირე გადახრები გავლენას არ მოახდენს ჯელიან ხორცზე, მაგრამ უმიზეზოდ ხილის ან რძის ჟელეზე, ისევე როგორც სხვა დესერტის კერძებზე, სადაც ჟელატინი ემატება.
ნაბიჯი 4
გამოთვალეთ ჯელირებული ხორცისთვის საჭირო ხსნარის სიძლიერე და მოცულობა. ჩვეულებრივ, კონკრეტული მშრალი პროდუქტის გამოყენების ინსტრუქცია მოცემულია შეფუთვის უკანა მხარეს, მაგრამ თუ ჟელატინი უცებ ჩაასხით ქილაში და არ დაზოგეთ, მაშინ დააყენეთ 30-35 გ ჟელატინი 30-35 გ ჟელატინი თითოეული ლიტრი დაძაბული ბულიონისთვის. გახსოვდეთ, რომ ხორცის ნაწილები, რომლებიც მასში მოიხარშებოდა, ჯელის შემცველ ხორცს ძალას მიანიჭებს. ამ რეკომენდაციაში შესწორება უნდა გაკეთდეს: თუ ხორცის ნაწილებს შორის არის ძროხის კუდები, ღორის ფეხი და ა.შ., მაშინ ჟელატინის რაოდენობა უნდა შემცირდეს 25-30 გ-მდე. თუ სამზარეულოში, გაყინავს, საკმაოდ ცხელა გაცხელებული აკუმულატორების გამო, პირიქით, 35-40 გ-მდე იზრდება.
ნაბიჯი 5
ჯელიანი ხორცის მომზადებისას შეეცადეთ აიღოთ ხორცი და ფრინველი "ხორცის წებოს" მაღალი შემცველობით - ღორის ხახები და შახტები, ძროხის ბარძაყი, ქათმის ფეხები. დაწვა ის ნაწილები, რომლებიც შეიძლება შეიცავდეს ნარჩენების ჯაგარს ღია ცეცხლზე. არაფერია იმაზე უარესი, ვიდრე თვითნაკეთი ჟელაზირებულ ხორცში ასეთი "საჩუქრის" პოვნა. მოხარშეთ ხორცის პროდუქტები დამარილებულ ბულიონში მინიმუმ სამი-ოთხი საათის განმავლობაში, შემდეგ ამოიღეთ და დაიშალა, ფრთხილად დააკვირდით მცირე ძვლების არსებობას, რომლებიც შეიძლება დაბოლოებაში აღმოჩნდეს უხარისხო ჭრის გამო. თხევადი გაწურეთ ჯერ საწურზე, შემდეგ კი რამდენიმე ფენად დაკეცილი ჩიზქელის საშუალებით.
ნაბიჯი 6
გახსენით ჩვეულებრივი ჟელატინი ცივ წყალში, შეფუთვაზე მითითებული რეცეპტის მიხედვით. საშუალოდ, ის მოითხოვს გაჟღენთვას ნახევარი საათის განმავლობაში. მყისიერი - წინასწარ არ გაიჟღინთოთ (მაგრამ გახსოვდეთ, რომ მშრალ პროდუქტს ემატება ბულიონი და არა პირიქით). შემდეგ გაათბეთ გაჟღენთილი ჟელატინი სრულ ან თითქმის სრულ დაშლამდე, თანდათანობით ხსნარის ტემპერატურა 60-65 გრადუსამდე. შეეცადეთ ამის გაკეთება არა უმეტეს 7-8 წუთის განმავლობაში. ტემპერატურის ან გათბობის დროის მომატება სავსეა სპეციფიკური "წებოვანი" სუნის წარმოქმნით, რომელიც სრულიად არასასურველია მზა ჟელეს ხორცში. გახსენით გახსნილი ჟელატინი, დაასხით ნახარში, აურიეთ, გადმოდგით ცეცხლიდან, ოდნავ გაცივდეს. ამასობაში ჩაყარეთ დაჭრილი ნიორი, რამდენიმე შავი პილპილის მარცვალი და დაფნის ფოთოლი. დაჭერით ხორცის პროდუქტები, თანაბრად განაწილეთ.
ნაბიჯი 7
ნაზად დაასხით ჟულინის ხსნარში შერეული ბულიონი (ან მშრალი, თუ აარჩიეთ). სასურველია დატოვოთ მინიმუმ 3-4 სმ თავისუფალი ადგილი თეფშებში, თასებში ან კონტეინერებში. შეეცადეთ არ გადაიტანოთ კონტეინერები, მიეცით რამდენიმე საათით "დასვენებისთვის". წართმევის შემთხვევაში შეგიძლიათ მაცივარში გადაიტანოთ. დაე, აქ დაელოდონ ფრთებს.
ნაბიჯი 8
Jellied ხორცი მიირთვით იმავე თასებში, როგორც ეს გააკეთეთ. ყველაზე საზეიმო შემთხვევებში მიირთვით ლანგარზე, მორთული სოუსის წვეთებით და ახალი მწვანილის ტოტებით. ტრადიციულად, ყველა სახის ჟელეებისა და ჟელეების საუკეთესო თანხლებით არის ქათამი. დღეს გასტრონომიული ტენდენციები განსაზღვრავს მას ბუნებრივი საღებავებით - მაგალითად, სტაფილოს ან ჭარხლის წვენს, როგორც ვარიანტი - ისპანახის წვენი.
