სოუსები არის სხვადასხვა კერძების დამატება ან რთული სუნელი. ისინი გამოიყენება პროდუქტების არომატისა და არომატის მისაცემად. სოუსების გამოყენება ხელს უწყობს მენიუს დივერსიფიკაციას და ჩვეულებრივი კერძების გემრიელობას.
Ეს აუცილებელია
-
- თევზის ბულიონისთვის:
- 500-600 გრ თევზი;
- 1 თავი ხახვი;
- 1 ოხრახუშის ფესვი;
- 1 დაფნის ფოთოლი;
- 3-4 ბარდა შავი პილპილი;
- 2-3 ლიტრი წყალი.
- თეთრი თევზის სოუსისთვის სოკოთი და ზეთისხილით:
- 2 ჭიქა თევზის ბულიონი;
- 1, 5 ს.კ. კარაქი;
- 1 ს.კ. ფქვილი;
- 75 გრ პიკელებული სოკო;
- 5-6 ხვრელიანი ზეთისხილი;
- ოხრახუში და კამა;
- ლიმონის წვენი;
- მარილი.
- ტომატის სოკოს სოუსისთვის ზეთისხილითა და კაპერებით:
- 2 ჭიქა თევზის ბულიონი;
- 1 ს.კ. ლ ფქვილი;
- 2 ს.კ. ლ კარაქი;
- 2 ს.კ. ტომატის პასტა;
- 1 პატარა ხახვის თავი;
- 100 გრ პორჩინის სოკო;
- 100 გრ სტაფილო;
- 75 გრ ოხრახუშის ფესვი;
- 100 გრ მწნილი;
- 50 გრ კაპერული;
- 30 გრ ზეთისხილი;
- 100 გრ მოხარშული ზუთხის ხრტილი;
- 50 გრ კარაქი;
- მარილი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
თევზის ბულიონი
თევზის სოუსების უმეტესობა დაფუძნებულია თევზის ბულიონში. მისი მოსამზადებლად თევზი გამოიღეთ სასწორიდან და ნაწლავიდან გაანადგურეთ. შემდეგ ჩამოიბანეთ კარკასი გამდინარე წყლის ქვეშ, გაჭერით ნაწილებად და ამოიღეთ კეფა თავიდან. განათავსეთ მომზადებული თევზი ქვაბში, გადააფარეთ ცივი წყალი და მოაყარეთ მარილი. გააცალეთ ფესვები და ხახვი, დაჭერით ნაჭრებად და მოათავსეთ ქვაბში. დაახურეთ სახურავი, ჩაიცვით ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაცილეთ ქაფი და ნელ ცეცხლზე ხარშეთ დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ, ბულიონიდან ამოიღეთ თევზის ნაჭრები და გააგრძელეთ თავისა და ფარფლების მომზადება კიდევ 15-20 წუთის განმავლობაში. გაწურეთ მზა ბულიონი გარსის ფილტრის საშუალებით და გამოიყენეთ თევზის სოუსების მოსამზადებლად.
ნაბიჯი 2
თეთრი თევზის სოუსი სოკოთი და ზეთისხილით
ქვაბში შეწვით ფქვილი და სუფრის კოვზი კარაქი, ზოგჯერ ურიეთ. გახსენით 2 ჭიქა თევზის ბულიონი და გააჩერეთ 7-10 წუთი. შემდეგ მოაყარეთ სოუსი მარილით, გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ ლიმონის წვენი (ან გაზავებული ლიმონმჟავა), ასევე კარაქის ნაჭერი (სურვილისამებრ შეგიძლიათ დაამატოთ არაჟანი ან ნაღები). კარგად აურიეთ ყველა ინგრედიენტი, რომ კარაქი სოუსთან ერთად გაერთიანდეს. შემდეგ გადაწურეთ. გახეხეთ ორმოული ზეთისხილი და პიკელებული სოკო, დაუმატეთ სოუსს და გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე. გარეცხეთ ოხრახუში და კამა, დაჭერით წვრილად და ჩადეთ სოუსი. მიირთვით მოხარშულ თევზთან ერთად.
ნაბიჯი 3
პომიდვრის სოკოს სოუსი ზეთისხილითა და კაპერებით
გააცალეთ ხახვი, ფესვების 1/2 ნაწილი, ჩამოიბანეთ, წვრილად დაჭერით და შეინახეთ ქვაბში 1 სუფრის კოვზი ფქვილით და იგივე რაოდენობის კარაქით. დაამატეთ ტომატის პასტა, შეწვით რამდენიმე წუთის განმავლობაში და გაზავეთ თევზის მარაგით. ამის შემდეგ მოაყარეთ მარილი, კარგად აურიეთ და ადუღეთ ნელ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ ტომატის სოუსი ცეცხლიდან, გაწურეთ, დაამატეთ კარაქი და კარგად მოურიეთ. დარჩენილი ფესვები დავჭრათ კუბიკებად, დავამატოთ ცოტა წყალი და ვშუშოთ (ოხრახუში და სტაფილო ცალკე). გააცალეთ მწნილი და თესლი, დაჭერით ბრილიანტებად და აადუღეთ. გარეცხეთ სოკო, გააცალეთ კანი და ადუღეთ. ზუთხის ხრტილები ცალკე მოვხარშოთ ოდნავ დამარილებულ წყალში. მოხარშული სოკო და ზუთხის ხრტილი დავჭრათ ნაჭრებად. დაახარისხეთ კაპერები და მოაცილეთ ღეროები მათგან და ზეთისხილიდან - თესლი. შეუთავსეთ ყველა ინგრედიენტი ერთად, დაამატეთ ტომატის სოუსს სუფრაზე მიტანის წინ, მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაუყოვნებლივ გამორთეთ ცეცხლი. სოუსი მოაყარეთ კარაქს, ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ 100 მლ მადეირა და კარგად აურიოთ.
