ტრადიციულად, ხარჩოს ამზადებენ საქონლის ხორციდან. ამასთან, ქართული ეროვნული კერძის გემო არ გაუარესდება, თუ მისი მოსამზადებლად გამოიყენება სხვა სახის ხორცი, მაგალითად ქათამი.
ხარჩოს ქათმისგან მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები: 600 გრ ქათამი, 150 გრ ბრინჯი, 2 საშუალო თავი ხახვი, 100 გრ კაკალი გაწმენდილი ჭურვიდან და ტიხრები, 2 ს.კ. ლ საწებელი, 3-4 კბილი ნიორი, 1 ჩ.კ. hops-suneli, წითელი ადგილზე წიწაკა, მარილი.
ქათამი კარგად არის გარეცხილი გამდინარე წყალში და გაშრეს ქაღალდის პირსახოცებით. ქათმის მთლიანი ნაჭერი ადუღებულია 1-1,5 საათის განმავლობაში. შემდეგ ქათამი ამოიღეს ბულიონიდან და გაცივდება. ძვლებს მოაცილებენ და გადააგდებენ, ხორცი კი დაჭრიან საკმაოდ დიდ ნაჭრებად და ბულიონში დააბრუნებენ. ხარჩოს დასამზადებლად ყველაზე მოსახერხებელი გზაა ქათმის მკერდი.
იმისათვის, რომ წვნიანი რაც შეიძლება მდიდარი იყოს, ხორცს ათავსებენ ცივ წყალში. თუ გსურთ შეამციროთ მზა კერძის ცხიმის შემცველობა, ხორცი ჩაყარეთ ქვაბში, როდესაც წყალი უკვე ადუღდება.
მომზადების დროს საჭიროა პერიოდულად ამოიღოთ ბულიონის ზედაპირიდან წარმოქმნილი ქაფი. როგორც კი ბულიონი ადუღდება, სითბო იკლებს დაბლა. როდესაც ხორცი მზად იქნება, ტაფაში დაასხით საცებელის სოუსი.
თუ საწებლის შეძენა შეუძლებელია, ადიკას ან ტყემალის სოუსს შეუძლია შეცვალოს იგი. ასევე რეკომენდირებულია გამოიყენოთ გაწმენდილი, წვრილად დაჭრილი მწიფე პომიდვრის ან ბროწეულის წვენის გამოყენება. მთავარია, რომ წვნიანს დამახასიათებელი მჟავე გემო ჰქონდეს. საქართველოში ტყლალი ხშირად ემატება ხარჩოს. Tortilla გაყოფილია ნაჭრებად და უბრალოდ წვნიანში ჩადება. ამასთან, რადგან საქართველოში სოფლებია, ნამდვილი ხარჩოს ამდენი რეცეპტი არსებობს.
ტყლალი მშრალი თხელი ბრტყელი ნამცხვარია, რომლის მოსამზადებლად გამოიყენება ტყემალის პიურე მდგომარეობაში დაჭრილი ტყემლის ჯიშები. ბრტყელი პურები მზეზე გაშრეს.
ბრინჯი გარეცხილია, სანამ მისგან გაჟღენთილი წყალი არ გახდება ნათელი. ჩვეულებრივ, ხარჩოს მოსამზადებლად მარცვლეულს იღებენ გრძელი მარცვლეულით. გაწმენდილი ხახვი და დაჭრილი თხელი ზოლები. მას შემდეგ, რაც კერძს დიდი ხნის განმავლობაში ამზადებენ, რეკომენდებულია ბოსტნეულის მოჭრა არა გადაღმა, არამედ ხახვის გასწვრივ. ამ შემთხვევაში, ბოჭკოების სტრუქტურა დარჩება და სამზარეულოს ბოლოს ხახვის ჩალა არ გადაიქცევა. ტაფა ემატება ბრინჯს და ხახვს და ხარჭოს ხარშვას ნელ ცეცხლზე აგრძელებენ ნახევარი საათის განმავლობაში.
გაწმენდილი კაკალი სწრაფად შემწვარი მშრალ ტაფაში. შემდეგ თხილი გაანადგურა ბლენდერით ან ნაღმტყორცნით. კაკალს, დაფქვამდე, უნდა ჰქონდეს სასიამოვნო სუნი და გამოუშვას ზეთი. ნივრის კბილებს წურავენ წვრილ სახეხზე ან გადადიან პრესაში. კაკალი და ნიორი ემატება წვნიანს. 10-15 წუთის შემდეგ ხარჩოს სუნელებენ სუნელიანი ხვრით, დაფქული წითელი წიწაკით და მარილით გემოვნებით. რეკომენდებულია მზა წვნიანის სახურავის დაფარვა და დაჟინებით მოითხოვს გაზქურის ამოღებას, დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.
ნამდვილ ხარჩოს ცხარე მწვავე გემო აქვს. კერძი ბევრად სქელია, ვიდრე სხვა სუპები. ამიტომ, სამზარეულოს ბოლო წუთებში, პერიოდულად უნდა მოურიოთ წვნიანი. ნუ დაამზადებთ ხარჩოს მაღალ ცეცხლზე, რადგან შეიძლება კერძი დაიწვას.
წვნიანს ასხამენ დანაყრებულ თასებს და ასხამენ ახალ ოხრახუშს, კინოს, ნიახურს ან მწვანე ხახვს. ჩვეულებრივია არაჟნის და ლავაშის მირთმევა ხარჩოსთან ერთად.
