ჟელატინი აუცილებელია მრავალი ცივი საჭმლისა და დესერტის მოსამზადებლად: ასპიკი, გალანტინები, მუსი, ჟელეები. ამასთან, ხრტილისგან დამზადებული პროდუქტი ყველა შემთხვევაში არ არის შესაფერისი. მარხვა, სპეციალური დიეტები, ინდივიდუალური ალერგიული რეაქციები კარგი მიზეზია ხელმისაწვდომი ჟელატინის ჩანაცვლების მოსაძებნად. არსებობს მრავალი კომპონენტი გამოხატული გელირების ეფექტით, რომელსაც არა მხოლოდ პროფესიონალი მზარეულები, არამედ ჩვეულებრივი დიასახლისები იყენებენ.
ჟელატინი სამზარეულოში: განაცხადის მახასიათებლები
ყოველდღიურ ცხოვრებაში, ჟელატინი ხშირად გამოიყენება ფხვნილის, გრანულების ან ფირფიტების ჟელაციისთვის. პროდუქტი განზავებულია მცირე რაოდენობით თბილ წყალში და ნარევი თბება ცეცხლზე, სანამ მასა არ არის ერთგვაროვანი. მნიშვნელოვანი პირობაა, რომ ჟელატინი მუდმივად უნდა იყოს გაჟღენთილი, რომ იგი ერთიანად არ დაიკარგოს. მარცვლების მთლიანად გახსნის შემდეგ, თხევადი ჟელატინის შერწყმა შეიძლება ბულიონთან, წვენთან ან სხვა სითხესთან. შემდეგ ნარევს ასხამენ ფორმებს და აშორებენ, რომ მთლიანად გამყარდეს. ყველაზე სწრაფად, კერძი მიიღებს სასურველ კონსისტენციას დაბალ ტემპერატურაზე, ამასთან, ნახევრად მზა პროდუქტი არ შეიძლება მოთავსდეს საყინულეში.
ჟელატინის უპირატესობებში შედის კარგი შესაბამისობა სხვადასხვა პროდუქტთან, ინგრედიენტი შესაფერისია ტკბილი და გულიანი კერძების მოსამზადებლად. მზა კერძის სიმკვრივის დონის რეგულირება შესაძლებელია დამოუკიდებლად კომპონენტების პროპორციების შეცვლით. ჟელატინი იაფია, ადვილად ხელმისაწვდომი, მისი შენახვა დიდი ხნის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე, მისი თვისებების დაკარგვის გარეშე. პროდუქტს აქვს დაბალი კალორიული შემცველობა, ის შესაფერისია დიეტური კერძების მოსამზადებლად. ითვლება, რომ ბუნებრივი ჟელატინი დადებითად მოქმედებს კანის მდგომარეობაზე, აუმჯობესებს სახსრების მობილობას და ხელს უშლის ართროზსა და ართრიტს.
ამასთან, ჟელატინს აქვს თავისი ნაკლიც. იგი მზადდება საქონლის ხრტილოვანი ქსოვილისგან, ამიტომ არ არის შესაფერისი ვეგეტარიანელების, ვეგანების, ცხოველური ცილებისადმი ცუდი ტოლერანტობისთვის. პროფესიონალი საკონდიტრო მზარეულები ირწმუნებიან, რომ დესერტები ჟელატინის დამატებით იძენენ დახვეწილ გემოს, რომელიც აფუჭებს კერძის გემოს. სწორედ ამიტომ, ჩვეულებრივი ჟელატინი ხშირად ჩანაცვლდება სხვა კომპონენტებით, რომელსაც აქვს ჟელირების თვისებები. არჩევანი დიდია - არსებობს დესერტებისა და საჭმლის ვარიანტები, მზა კერძებს აძლევს მკვრივ ან ნაზ და დნობის თანმიმდევრულობას.
როგორ შევცვალოთ ჟელატინი: პროფესიონალური რჩევა
Gelling თვისებების მქონე ყველა პროდუქტი შეიძლება დაიყოს 2 ჯგუფად. პირველი მოიცავს შემცვლელებს, რომლებიც მარტივი გამოსაყენებელია და ჩვეულებრივი დიასახლისებისათვის ხელმისაწვდომია. მეორე მოიცავს კომპონენტებს, რომლებიც გამოიყენება პროფესიონალურ სამზარეულოებში. მათ სჭირდებათ დამატებითი მომზადება და შეფ-მზარეულების უნარი.
ხელმისაწვდომი პროდუქტის ჯგუფში შედის:
- აგარ-აგარი. მცენარეული წარმოშობის ნივთიერება, მიღებული სპეციალური ტიპის წყალმცენარეებიდან. უსუნო და უგემოვნო, იდეალურია დესერტებისთვის. ჟელატინის სრული ანალოგი, ის მდიდარია შემადგენლობით და დაბალკალორიულია.
- პექტინი. ბუნებრივი კომპონენტი, რომელიც დიდი რაოდენობით გვხვდება ზოგიერთ ხილში (კომში, ვაშლი, ატამი, გარგარი). აძლევს კერძებს არაჩვეულებრივ თანმიმდევრულობას, არ მოქმედებს გემოვნებაზე. უფრო მოსახერხებელია მზა კონცენტრირებული პექტინის ფხვნილის გამოყენება, რომელიც იყიდება ჯანსაღი კვების განყოფილებებში. მკვრივი ჟელე მისგან არ გამოვა, უმჯობესია გამოიყენოთ პექტინი მურაბების, მუსიების, ნაყინის დასამზადებლად.
- სახამებელი. პირობითი შემცვლელი, ვინაიდან მას აქვს არა გელირება, არამედ გასქელება. დამზადებულია ბრინჯის, კარტოფილის ან სიმინდისგან, მას აქვს დამახასიათებელი არომატი. გამოიყენება ჟელე, მუსი, პუდინგის დასამზადებლად.
ჟელატინის პროფესიონალური შემცვლელების კატეგორიაში შედის:
- კარაგენა. ამოღებულია ირლანდიური ხავსიდან, გამოიყენება ჟელეების, მუსითა და სხვა დესერტების დასამზადებლად. მკვრივი კონსისტენციის მისაღწევად, საჭიროა მინიმუმ 150 გრ პროდუქტი 1 ლიტრ სითხეში.
- კუძუ ჟელატინის შემცვლელი პარკოსნებიდან.პოპულარულია იაპონიაში და ნაკლებად ცნობილია რუსეთში. შესაფერისია სოუსებისა და ცივი საჭმლის მოსამზადებლად, შეიცავს მინიმუმ კალორიებს. უფრო ადვილია მზა ნარევების გამოყენება ფხვნილ კუდზუსთან ერთად.
- Გუარის რეზინი. საკონდიტრო ინდუსტრიაში გამოყენებული პროფესიონალური გელიანი აგენტი.
- არროროტი. სახამებლის ვარიანტი, გასქელება ტროპიკული მცენარეებისგან. ეს ცუდად ერევა რძის პროდუქტებს, სწრაფად იხვევა ერთგვაროვანი მასის წარმოქმნის გარეშე.
აგარის აგარი: საუკეთესო არჩევანია სახლის გამოყენებისთვის
ვეგეტარიანელებისა და მარხვის ადამიანებისთვის უმჯობესია ჟელატინი შეცვალონ აგარ-აგარით. ეს არის მთლიანად მცენარეული პროდუქტი, რომელსაც არ აქვს არანაირი უცხო სუნი და გემო, დამზადებულია წითელი ან ყავისფერი წყალმცენარეებისგან. კომპონენტი ხელმისაწვდომია; ფხვნილი, ფანტელები ან ფირფიტები იყიდება საკონდიტრო განყოფილებებსა და სპეციალურ მაღაზიებში რესტავრატორებისთვის. პროდუქტის კვებითი ღირებულება მაღალია, აგარ-აგარი მდიდარია ცილებით, ღირებული პოლისაქარიდებით, კალიუმით, მაგნიუმით, ფოსფორით, იოდით, K და E ვიტამინებით.
ნებისმიერი დესერტის მომზადება შესაძლებელია აგარ-აგარის საფუძველზე: ჟელეები, სუფლეები, მუსი, ნაყინი, მურაბები, კონფიგურაციები, მარმელადი, ნამცხვრების შევსება. იგი ასევე შესაფერისია ხილის ნამცხვრების ზედაპირის მოსაშორებლად. ასეთი საფარი ინარჩუნებს ნაყოფის ფერს და არომატს, ხელს უშლის მათ გამოშრობას და ჰაერს. მზა ნამცხვრები შესანიშნავად გამოიყურება ფოტოებსა და ვიდეოებში.
ჟელაციის ფხვნილის რაოდენობა დამოკიდებულია საბოლოო პროდუქტის საჭირო სიმკვრივეზე. ძლიერი ჟელის დასამზადებლად საჭიროა 14-15 გრ აგარ-აგარი თითო ჭიქა სითხეში (ხილის ბულიონი, წვენი ან წყალი). გელირების შევსების მიზნით, ფხვნილის რაოდენობა განახევრდება.
იმისათვის, რომ კერძმა სასურველი თანმიმდევრულობა შეიძინოს, მნიშვნელოვანია ნაბიჯების გადადგმა და თქვენი დრო. პირველი, ფხვნილი ან ფანტელები განზავებულია წყალში ოთახის ტემპერატურაზე. თხევადი იდება გაზქურაზე და აურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე. როდესაც ყველა ნაწილაკი მთლიანად დაიშალა, დაამატეთ დანარჩენი ინგრედიენტები და დაასხით ნარევი ფორმებში. გაცივებისთანავე, პროდუქტი იძენს გელის მსგავს თანმიმდევრულობას; არ არის აუცილებელი ფორმების განთავსება მაცივარში.
