საკვების თერმული დამუშავება, ანუ მათი მზადყოფნა თერმული მოქმედებით მოყვანა, სამზარეულოს პროცესის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილია. სამზარეულოში, სითბოს მკურნალობის რამდენიმე მეთოდი არსებობს.
როდესაც პროდუქტები თბება, მათთან ერთად ხდება სხვადასხვა პროცესები: კონსისტენციის, სიმკვრივის, გემოვნების ცვლილება. სინამდვილეში, ეს არის სითბოს მკურნალობა, რომელიც აქცევს ნახევარფაბრიკატს მზა საკვებ პროდუქტად. პროდუქტების თერმული დამუშავების მეთოდების მნიშვნელოვანი რაოდენობის მიუხედავად, არსებობს მხოლოდ ორი ძირითადი მეთოდი და ორი კომბინირებული. ძირითადი მეთოდებია სამზარეულო და შემწვარი. გათბობის საშუალებიდან გამომდინარე, მისი რაოდენობა, ტემპერატურა, დამუშავების ხანგრძლივობა, მოხარშვა და შემწვარი იყოფა რამდენიმე ტიპად.
მომზადება მთავარი გზით
სამზარეულოს ძირითადი მეთოდი არის პროდუქტის თხევადი (წყალი, რძე, ბულიონი) გათბობა. სითხისა და პროდუქტის მოცულობების თანაფარდობა უნდა იყოს მინიმუმ ერთი და ერთი, ხოლო ზოგიერთ შემთხვევაში საჭიროა მეტი სითხე. არსებობს სამზარეულოს ორი რეჟიმი: ადუღებამდე და გარკვეული ტემპერატურის შენარჩუნება, ასევე ადუღებამდე მიყვანა, სითბოს გამორთვა და მზადყოფნა სითხეში დაგროვილი სითბოს გამო.
ბლანშირება არის საკვების (ჩვეულებრივ ბოსტნეულის) მოკლევადიანი მომზადება. იგი გამოიყენება გაწმენდის, არასასურველი გემოვნების მოსაცილებლად და დეზინფექციისთვის.
გარდა ამისა, საკვები შეიძლება მოხდეს ორთქლზე ან მოხარშული. დამატება ნიშნავს პროდუქტის მცირე მოცულობის სითხეში ჩაყრას, რაც საშუალებას აძლევს ნახევრად მზა პროდუქტის ქვედა ნაწილს მოხარშონ და გაათბონ შედედებული ორთქლიდან - ზემოდან. ხარშვა მხოლოდ დახურული სახურავით შეიძლება.
ზოგიერთი საკვები უნდა იყოს მოხარშული უფრო დაბალ ტემპერატურაზე, ვიდრე წყლის დუღილის წერტილი. ასეთი შემთხვევებისთვის გამოიყენება წყლის აბაზანა ან შემცირებული წნევის შემცველი მომზადება, რაც საშუალებას აძლევს საჭმლის მომზადებას 80-90 ° C ტემპერატურაზე
შემწვარი პროდუქტები
მოხალვის კიდევ რამდენიმე სახეობა არსებობს, ვიდრე მომზადება. ისინი კლასიფიცირდება ცხიმის არსებობით ან არარსებობით, ოდენობით, ტაფის ან ღუმელის გამოყენებით. ყველაზე ტრადიციული გზაა ტაფაში შემწვარი ცოტაოდენი ზეთი ან ცხიმი, მაღალ ტემპერატურაზე გახურებული.
ამგვარი დამუშავების პროცესში პროდუქტებზე იქმნება ქერქი, რაც ხელს უშლის წვენების გამოყოფას. უცხიმო შემწვარი ძირითადად გამოიყენება ცომისგან დამზადებული საკონდიტრო ნაცხის დასამზადებლად, რომელსაც უკვე ცოტაოდენი ზეთი აქვს დამატებული. გარდა ამისა, ღრმად შემწვარი მომზადება პოპულარული მეთოდია. დაბოლოს, ბოსტნეულის ნედლეულს ხშირად წვნიან, ანუ იწვებიან დაბალ ტემპერატურაზე (120 ° C– მდე), რათა მათ ფერი მიანიჭონ და ცხიმი, რომელშიც შემწვარია - ბოსტნეულის გემო და არომატი.
დამუშავების სხვა მეთოდები
კომბინირებული სამზარეულოს მეთოდები მოიცავს braising და ცხობა. Stewing მზადდება simmering პროდუქტები, რომლებიც წინასწარ შემწვარი სანამ ქერქი გამოჩნდება. როგორც ჩვეულებრივი ნაკერების შემცველობა, ტაფაზე სახურავი მჭიდროდ უნდა დაიხუროს.
რაც შეეხება ცხობას, ეს არის წინასწარ მომზადებული საკვების დამუშავება ღუმელში. როგორც წესი, საცხობი აცხობენ ქერქის მისაღებად ან უბრალოდ მისი მოსამზადებლად (მაგალითად, კოტლეტის შემთხვევაში). ცხობის პროცესში ხშირად ემატება სხვადასხვა სოუსები.
