საჭმლის მომზადების რამდენიმე გზა არსებობს და ისინი განსხვავდებიან მცირე, მაგრამ მნიშვნელოვანი თვალსაზრისით. რეცეპტების წიგნის ან რეცეპტების კრებულის გახსნა, თითქმის ყველას შეუძლია წააწყდეს სიტყვებს, რომლებიც მას არ ესმის, მაგალითად, გაუფერულება, დაბრაწვა … ბიზნესში, როგორიცაა სამზარეულო, ძალიან მნიშვნელოვანია ზუსტად იცოდეთ რას ნიშნავს ესა თუ ის გამოთქმა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, კერძი შეიძლება აღმოჩნდეს სრულიად განსხვავებული რეცეპტისგან წარმოდგენილი, ან ის მთლიანად გაფუჭდება.
საკვები პროდუქტების თერმული მომზადების რამდენიმე სახეობა არსებობს. კულინარიის სპეციალისტები ქმნიან მათ ძირითად, დამხმარე და კომბინირებულს. ძირითადი მეთოდების გამოყენებით, პროდუქტი მზადაა: მზა და შემწვარი. თერმული კულინარიული დამუშავების კომბინირებულ მეთოდებს მიეკუთვნება მეთოდები, როდესაც პროდუქტი მიიტანება საჭმლის მომზადების პროცესში, მოხარშვისა და შეწვის პროცესების კომბინაციით: მოხარშვა, შეწვა, ცხობა, გაჭრა. სითბოს დამხმარე მეთოდები არ იძლევა პროდუქციის მზაობას, მაგრამ ხელს უწყობენ მის შემდგომ დამუშავებას: ბლანშირება, შეწვა.
მოხარშვა ან დუღილი არის საკვების თერმული კულინარიული დამუშავების ერთ-ერთი სახეობა, რომელშიც პროდუქტი მთლიანად ჩაფლულია მდუღარე წყალში და ინახება მასში, სანამ ის სრულყოფილად არ მოიხარშება. პროდუქტი შეიძლება მთლიანად დაასხით ცივი წყლით, გაათბოთ და მოხარშოთ სანამ რბილდება, ან ჩაისხათ უკვე მდუღარე წყალში, ეს არის სამზარეულოს ტიპები.
შემწვარი ან შემწვარი - საკვების თერმული დამუშავება, რომელშიც ხდება პროდუქტის ცალმხრივი გათბობა, იმ მხარესთან, რომელიც კონტაქტშია ტაფასთან, საცხობ ფურცელთან. პროდუქტის შემწვარი ხდება ცხიმში (ღრმა ცხიმში - მთლიანი პროდუქტის ჩაძირვა, ცხიმთან მსუბუქი შეხებით), 140 – დან 160 გრადუსამდე ტემპერატურაზე.
Stewing არის შემწვარი პროდუქტების მომზადების პროცესი. ის ყოველთვის მზადდება სახურავის ქვეშ, ძალიან ნელი გათბობით, რათა არომატული ნივთიერებები არ აორთქლდეს დიდი რაოდენობით და კერძი არომატული და გემრიელი დარჩეს. ჩაშუშეთ წყალში, ბულიონში ან ბულიონში, რომელიც პროდუქტს უნდა ფარავდეს მთლიანად ან ნაწილობრივ.
დამატება არის საჭმლის მომზადება მცირე რაოდენობით სითხეში ან საკუთარ წვენში. სამზარეულოს ეს მეთოდი ძირითადად გამოიყენება მაღალი ტენიანობის შემცველი საკვებისთვის. პროდუქტი ასხამს თხევადს მისი სიმაღლის 1/3 და მჭიდროდ დახურული სახურავით, მზადყოფნაშია.
ცხობა - პროდუქტის სითბოს დამუშავება ღუმელში, ღუმელში, სადაც პროდუქტის ყველა მხარეს ერთი და იგივე ტემპერატურა იქმნება. პროდუქტი მზადყოფნაშია ზედაპირისგან მიღებული სითბოს წყალობით, რომელსაც იგი ეკონტაქტება (საცხობი ფურცელი), მწვავე ჰაერითა და კაბინეტის ცხელი კედლებიდან გამოსხივებით. პროდუქტის წვნიანობის ასამაღლებლად და ხრაშუნა ქერქის წარმოქმნის მიზნით, იგი უნდა იყოს შეზეთილი ცხიმის ან ცხიმის შემცველი პროდუქტებით (არაჟანი).
მოშენება არის პროცესი, რომლის დროსაც პროდუქტი პირველად ჩაშუშულია ხორცის ნახარში ცხიმით (ბულიონი), შემდეგ კი შემწვარი ღუმელში (მოჭიქული) ოქროსფრად მიიღება. ასევე გამოიყენება ორმაგი პარსვა, ამ შემთხვევაში საწყისი ცრემლების დროს პროდუქტიდან გამოჟონილი ცხიმი ასხამენ პროდუქტს და კვლავ აცხობენ.
ბლანშირება არის პროდუქტის მოკლევადიანი დამწვრობის თერმული პროცესი მდუღარე წყალთან ან ორთქლთან შემდგომი დამუშავებამდე. პროდუქტის ზედაპირულ ფენებში მაღალი ტემპერატურის გავლენით, ფერმენტები განადგურებულია, რაც იწვევს მის დაბნელებას. ბლანირება ასევე გამოიყენება პროდუქტის ზედაპირიდან არასასურველი მიკროორგანიზმების მოსაცილებლად ან პროდუქტის დასუფთავების მიზნით.
Sauteing არის მსუბუქი შემწვარი პროდუქტი ცხიმთან ერთად ან მის გარეშე, მისი შემდგომი მომზადებამდე. გაჟღენთილია არომატული ფესვები - ოხრახუში, ხახვი, ნიორი, ტომატის პასტა, ფქვილი, სტაფილო.ყველაზე ხშირად, მე ვიყენებ პროდუქციის კულინარიული დამუშავების ამ თერმულ პროცესს სოუსებისთვის პროდუქტების მომზადებისას, კერძების გასახდელი.
შემწვარი პროდუქტი თერმული კულინარიული დამუშავების ერთ-ერთი უძველესი მეთოდია; იგი მოიცავს პროდუქტების შემწვარს ღია ცეცხლზე (გრილზე, გრილზე).
ეს ყველაფერი პროდუქტის თერმული მომზადების საერთო მეთოდია, რომლის წყალობითაც ისინი მზადყოფნაში ხვდებიან, ან ამზადებენ მათზე სასურველი ოპერაციისთვის. მათი წყალობით, შეგვიძლია კერძების მომზადება ერთი და იგივე ინგრედიენტისგან, მაგრამ განსხვავებული ორგანოლეპტიკური მახასიათებლებით.
