კარპაჩიო პოპულარული კერძია, რომელიც იტალიიდან ჩვენთან XIX საუკუნის შუა პერიოდში მოვიდა. ორიგინალურმა რეცეპტმა მრავალი ცვლილება განიცადა ათწლეულების განმავლობაში და ინგრედიენტების კლასიკური ნაკრები ჩანაცვლდა ახლით.
რა არის კარპაჩიო
კლასიკურ ვერსიაში, Carpaccio არის ახალი, ოდნავ გაყინული ძროხის ხორცის ძალიან თხელი ფირფიტებისგან მომზადებული სადღეგრძელო, რომელიც ზეითუნის ზეთის, ლიმონის წვენის, მაიონეზისა და სხვა ინგრედიენტების სპეციალური სოუსით დაასხით დროთა განმავლობაში, სახელი დაიწყო არა კონკრეტული რეცეპტის, არამედ პროდუქტების ჭრის მეთოდისკენ - ძალიან თხელი ნაჭრები, რომლებიც ფირფიტის ზედაპირის გასწვრივ ერთ ფენად მდებარეობს. ყველაზე ხშირად, ეს საუზმე მზადდება ხორცისგან, მაგრამ არსებობს თევზის, ზღვის პროდუქტების, სოკოს, ბოსტნეულის და ხილისაც კი ვარიაციები.
როგორ შეიქმნა კერძი
ამბავი ისაა, რომ მე -19 საუკუნის შუა პერიოდში უკიდურესად სევდიანი გარეგნობის სტუმარი ეწვია ვენეციის ჰარის ბარს. დაწესებულების შეფმა ჯუზეპე ციპრიანმა ვერ გაიარა ქალის გვერდით და ჰკითხა, რატომ არის ასე მოწყენილი. მან უპასუხა, რომ ექიმებმა მას აუკრძალეს თერმული დამუშავების მეთოდით მოხარშული ხორცის ჭამა, რის გამოც ახლა ის ვერც კი ხვდება, როგორ ჭამოს: უმი ხორცის დიეტაში ჩართვა არ შეიძლება!
ყიფრიანმა, ამბავი რომ გაიგო, სწრაფად გავიდა სამზარეულოში, რადგან გაუჩნდა იდეა, რომ სრულიად ახალი კერძი მოემზადებინა. მან საყინულედან აიღო მაღალხარისხიანი, ახალგაზრდა ძროხის ხორცი, გაჭრა მას ისე, როგორც თხელი თეფშები, რაც ამის საშუალებას აძლევდა მას. მან ნაჭრები ფირფიტაზე თხელი ფენით გაავრცელა, შემდეგ კი სწრაფად შეურია სოუსით ხელმისაწვდომი ინგრედიენტებიდან: მაიონეზი, ზეითუნის ზეთი, ლიმონის წვენი, ცოტაოდენი ნაღები, მარილი და პილპილი და რამდენიმე წვეთი ცხარე სოუსები. მიღებული გასახდელით მან დაასხა ცოტათი გამდნარი ხორცი, რის შემდეგაც დაუყოვნებლივ შესთავაზა სტუმარს.
კლიენტი კმაყოფილი იყო კერძით! ის არც კი ფიქრობდა, რომ მისი მდგომარეობიდან გამოსვლა შეიძლება ასეთი ორიგინალური და გემრიელი ყოფილიყო. ონომ მადლობა გადაუხადა შეფ-მზარეულს, რომელმაც თავის მხრივ დაიწყო თავისი ახალი საფირმო კერძის სახელწოდება. მან გადაწყვიტა რეცეპტის სახელი მიუძღვნა ვიტორე კარპაჩიოს, რენესანსის ცნობილ იტალიელ მხატვარს. მან თავისი არჩევანი გაამართლა იმით, რომ მის კერძში მხატვრის ნახატების ძირითადი ფერების სქემა შეიძლება მოიძებნოს: წითელი და თეთრი ფერები.
კარპაჩოს სარგებელი და ზიანი
რა თქმა უნდა, ბევრი იფიქრებს იმაზე, შესაძლებელია თუ არა უმი ხორცის ჭამა, თუნდაც ამ ფორმით. ამ კითხვაზე ზუსტი პასუხის გაცემა შეუძლებელია, რადგან ყველაფერი დამოკიდებულია თქვენს მიერ არჩეული პროდუქციის ხარისხზე. საქონლის ხორცი უნდა იყოს ყველაზე სუფთა, არ უნდა ჰქონდეს მასზე ლაქები და ლორწოს, ცხიმი უნდა იყოს თოვლის თეთრი და თავად ხორცი უნდა იყოს ერთგვაროვანი წითელი ფერის. ქათამმა ასევე არ უნდა გამოიწვიოს ეჭვი სიახლის შესახებ, მას არ უნდა ჰქონდეს მძაფრი, მოგერიებადი სუნი და მუქი ლაქები ზედაპირზე. გარდა ამისა, დაბალი ხარისხის ხორცის არჩევისას, არსებობს პარაზიტების კონტრაქტის რისკი. ამის მიუხედავად, მაღალხარისხიანი და სუფთა ძროხის ხორცი ორგანიზმს არავითარ ზიანს არ მოუტანს. პირიქით, ნედლი ხორცი ორგანიზმში უკეთესად ითვისებს ვიდრე მაღალ ტემპერატურაზე მოხარშული, რადგან გაცხელებისას განადგურებულია მრავალი ფერმენტი, რომელიც სასარგებლოა საჭმლის მონელებისთვის.
ეტაპობრივად მომზადება არაჩვეულებრივი ტიპის ქათმის კარპაჩიო. მთლიანად ნედლეულის ქათმის ფილე არ არის საჭმელად სიხისტისა და ბოჭკოს გამო, ამიტომ შეფ-მზარეულებმა შექმნეს საშუალება უფრო ლამაზი სტრუქტურის მისაცემად მაღალი ტემპერატურის გამოყენების გარეშე: ხორცი მარინად და სანელებლებში აცალეს და გამოშრეს რამოდენიმე დღე. ეტაპობრივად ინსტრუქციის თითოეულ ნაბიჯს თან ახლავს ფოტო უფრო მარტივი აღქმისა და მარტივად მოსამზადებლად.
ინგრედიენტები
ხელნაკეთი ქათმის ფილე კარპაციოს დასამზადებლად საჭიროა მინიმუმ ინგრედიენტები:
- ქათმის ფილე - 1 ცალი;
- დაფქული ტკბილი წიწაკა - 1, 5 ჩაის კოვზი;
- ხმელი ნიორი - 1 ჩაის კოვზი;
- დაფქული შავი პილპილი - 0,5 ჩაის კოვზი;
- ქინძი - 0,5 ჩაის კოვზი;
- მარილი - 1, 5 სუფრის კოვზი.
როგორ საზ
1. კარგად ჩამოიბანეთ ქათმის ფილე, გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცები და გაზომეთ მშრალი სანელებლების საჭირო რაოდენობა. არ არის საჭირო მითითებული პროპორციების დაცვა, თუ გსურთ კერძი მეტ-ნაკლებად ცხარე და ცხარე გახადოთ. პრინციპში, გამხმარი ნიორი შეიძლება შეიცვალოს ახალი ნივრით დაჭერით ნივრის პრესის საშუალებით. ეს გაბრწყინდება გემოთი, მაგრამ პროდუქტის მცირე ნაჭრები დარჩება მზა კერძზე. ექსკლუზიურად დაფქული ინგრედიენტების გამოყენებისას, კერძი იძენს ლამაზ, ერთგვაროვან ფერს და გლუვ ზედაპირს. გარდა ამისა, სასურველია გამოიყენოთ "ზედმეტი" მარილი, რომ წვრილმარცვლოვან ხორცს უფრო მკაცრად დაასველოთ.
2. აურიეთ სანელებლები, ჩაასხით ქათმის ფილეზე და კარგად აურიეთ, ხორცით შეიზილეთ ხელებით და შეიტანეთ სანელებლები მასში.
3. შემდეგ, ხორცს დიდი ხნის განმავლობაში მძიმე დატვირთვა დასჭირდება. ამის გაკეთება, წყალი გადავასხი დიდ თასში და ქვაბში ჩავდე პირდაპირ ქათმის ფილეზე. ამ მდგომარეობაში ის უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე დაახლოებით 40-60 წუთი.
4. გამოიყენეთ სქელი ნემსი ძაფის ძვლის ხორცი ძაფზე. დაკიდეთ თბილ, კარგად ვენტილირებად ადგილას 3-4 დღე.
5. რამდენიმე დღის შემდეგ, დაიწყეთ ხორცის პატარა ნაჭრების დაჭრა, რომ ნახოთ, დასრულდა თუ არა. ეს უნდა გახდეს ნაზი შიგნიდან და ნედლი ხორცის სიმტკიცე უნდა გაქრეს. გახეხეთ ფილედან ზედმეტი სანელებლები, წაშალეთ გლუვ ზედაპირზე.
6. გემრიელი საჭმლის საჭმელი მზად არის, ის რჩება თხლად დაჭრისა და მირთმევისთვის.
