კლასიკური ხარჩოს სუპი არის გულწრფელი და პირის ღრუ ქართული კერძი, რომელიც, ჩვეულებრივ, ძროხის ხორცისგან მზადდება. ხარჩოს დამახასიათებელ მახასიათებლად ითვლება მცირე არაჟანი, მიღებული ქლიავის რბილობიდან სპეციალური ინგრედიენტების გამო. მას ნიგოზიც ემატება და ყველანაირი სანელებლის მთელი შემადგენლობა, მათ შორის საკმაოდ ცხარე. ამასთან, ასეთი ინგრედიენტების დოზა შეიძლება მრავალფეროვანი იყოს, რეცეპტის მორგება პირადი გემოვნების პარამეტრებზე.
საქონლის ხარჩო ბრინჯით
თქვენ დაგჭირდებათ:
- კარტოფილი - 4 ცალი;
- ძროხის ძვალი - 400 გრამი;
- ახალი კამა - 1 კონა;
- ნიორი - 3 კბილი;
- მწვანე ხახვი - 1 კონა.
- საწვავის შევსებისთვის:
- ტომატის პასტა - 1 ს.კ. ლ.
- ხახვი - 1 ცალი;
- სტაფილო - 1 ც.;
- მზესუმზირის ზეთი - 2 ს.კ. ლ.
- გრძელი მარცვლეულის ბრინჯი - 70 გრ;
- სვია-სონელის ნარევი - 1 ს.კ. ლ.
- მარილი - 2 ჩ.კ.
საფუძვლიანად ჩამოიბანეთ ძროხის ნაჭერი გამდინარე წყლის ქვეშ, თუ მას ძვალი მოყვება, ბულიონი უფრო მდიდარი აღმოჩნდება. განათავსეთ ხორცი ქვაბში, რომ წამოდუღდეს, დაველოდოთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი.
ბულიონი გავაჩეროთ ცოტა ხნით, 7-10 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც იგი უნდა დაიწიოს, კარგად გაირეცხოს ხორცით და დაასხით სუფთა ცივი წყალი ქვაბში. სწორედ მეორად ბულიონზე ხარშოს სუპი ძროხის ხორცით ამ რეცეპტის მიხედვით.
გააცალეთ კარტოფილი, ჩამოიბანეთ და გაჭერით, როგორც გსურთ: ზოლები ან კუბურები. კარტოფილი ბულიონში ჩაყარეთ. ხახვი გააცალეთ და მკვეთრი დანით დაჭერით პატარა კუბიკებად. გარეცხეთ ახალი სტაფილო და დანით გააცალეთ კანი, გახეხეთ უხეშ ან საშუალო სახეხზე.
წინასწარ ჩამოიბანეთ გრძელი ბრინჯი და დაასველეთ ცივ წყალში. ტაფაზე გაათბეთ ზეთი მაღალი მხარეებით, შეურიეთ ხახვი, სტაფილო, დაამატეთ 1 სუფრის კოვზი მაკარონი, 160 მლ წყალი, დაამატეთ იქ ბრინჯი, დაამატეთ მარილი გემოვნებით და სანელებლები. დასრულებული გასახდელი ხარჩოსთვის უნდა იყოს საკმარისად სქელი. ყველაფერი კარგად აურიეთ და ტაფა დააფარეთ სახურავი, დატოვეთ სახვევი 15-20 წუთის განმავლობაში ნელ ცეცხლზე.
მოამზადეთ ნიორი. კანი გააცალეთ და დაჭერით პრესაში. დასჭირდება ხარჩოში ჩასხმა 5 წუთის განმავლობაში, სანამ ის სრულყოფილად მოიხარშება, რადგან დიდი ხნის განმავლობაში არ არის საჭირო.
ამოიღეთ საქონლის ხორცი ბულიონიდან, გააგრილეთ, გამოაცალეთ ხორცი ძვლისგან და დაჭერით 1, 5-2 სმ ნაჭრებად. განათავსეთ ხორცი ხარჩოს ნახარში. გაგზავნეთ დასრულებული ფრაის ბრინჯით იქ. ხარკო ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 15-20 წუთის განმავლობაში. ბოლოს დაამატეთ ნიორი. გადმოდგით ცეცხლიდან 5 წუთის შემდეგ. ხარკო ყველაზე ნაზი ძროხის ხორცით მზად არის, მიირთვით.
საქონლის ხარჩოს სუპი: კლასიკური რეცეპტი
თქვენ დაგჭირდებათ:
- საქონლის ხორცი - 500 გ;
- ბრინჯი - 100 გ;
- წყალი - 1, 4 ლ;
- დაჭრილი ნიგოზი - 100 გრ;
- ხახვი - 100 გრ;
- ტყემალის სოუსი - 60 გ;
- ტკბილი წიწაკა - 150 გ;
- სეზონი "ხმალი-სუნელი" - 10 გ;
- დაფქული წითელი წიწაკა - 5 გრ;
- ნიორი - 10 გ;
- მზესუმზირის ზეთი - 15 გ;
- ტომატის პასტა - 70 გ;
- დაფნის ფოთოლი - 2 ცალი;
- cilantro - 1 კონა;
- მარილი გემოვნებით.
მომზადების პროცესი ეტაპობრივად
ღრმა ქვაბში ჩაყარეთ 500 გრამი გარეცხილი და გაწმენდილი საქონლის ხორცი. ხორცს დაასხით 1, 4 ლიტრი წყალი, დაუმატეთ 2 დაფნის ფოთოლი, დაახურეთ და დადგით მაღალ ცეცხლზე, რომ უფრო ადუღდეს.
დუღილის შემდეგ ამოიღეთ ქაფი ჩვეულებრივი ჭრილით კოვზით, დააყენეთ მინიმალური სითბო. გავატაროთ ხორცი სახურავის ქვეშ 1-1,5 საათის განმავლობაში ნელ ცეცხლზე. ბულიონი რომ დასრულდეს, გამოაცალეთ ხორცი და გააჩერეთ იგი თასში.
ბულიონი წვრილ საცერში გადაწურეთ სხვა ჭურჭელში, ასე რომ წვნიანი გამჭვირვალე გამოვა. დავჭრათ საქონლის ხორცი ნაწილებად, გადააგდოთ ძვალი. დაჭრილი ხორცი ბულიონში დააბრუნეთ, საშუალო ცეცხლზე დადგით, დაფარეთ და დაველოდოთ სანამ ყველაფერი ადუღდება.
100 გრამი ბრინჯი კარგად ჩამოიბანეთ წყლით, ჩადეთ მოხარშულ ბულიონში, საჭიროა ადუღება. მოამზადეთ 150 გრამი ბულგარული წიწაკა, დაჭერით ზოლებად ან კუბიკებად და მოათავსეთ ბულიონში ხორცით ბულიონის შემდეგ.
100 გრ წვრილად დაჭრილი ხახვი შეწვით კანით კარაქით, სანამ რბილი და ოქროსფერი არ გახდება. გააკეთეთ ნიორი-კაკლის ნარევი. გახეხეთ 100 გრამი გაწმენდილი ნიგოზი ნიორის კბილით ხსნარში.
განათავსეთ ტომატის პასტა ტაფაში შემწვარი ხახვით და კარგად აურიეთ. შეამცირეთ სითბო და დაამატეთ ნივრისა და კაკლის მომზადებული ნარევი სახვევს, აურიეთ და გადმოდგით ცეცხლიდან.
ახლად მომზადებული სახვევი ჩადეთ მდუღარე ხარჩოში, აურიეთ ყველაფერი. იმავე ადგილას დაუმატეთ ტყემალის სოუსი, წითელი დაფქული წიწაკა, ხმალე-სუნელი სუნელი, დაჭრილი კოლინტრო. მარილი მოაყარეთ ხარჩოს გემოვნებით, კარგად მოურიეთ და დაახურეთ.
გამორთეთ ცეცხლი 2 წუთის შემდეგ. ხარჩოს წვნიანი გააჩერეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, დახურული სახურავის ქვეშ და მიირთვით.
ქართული ძროხის ხარჩო: ეტაპობრივად რეცეპტი
თქვენ დაგჭირდებათ:
- წყალი - 2,5-3 ლიტრი;
- საქონლის ხორცი - 600 გრამი;
- ბრინჯი - 0,3 ჭიქა;
- ხახვი - 3-4 ცალი;
- cilantro - 3 სტადიის. კოვზები;
- კაკალი - 0,5 ჭიქა;
- რეჰანი - 3 ს.კ. კოვზები;
- ნიორი - 3-4 კბილი;
- ოხრახუში - 3 ს.კ. კოვზები;
- ცხელი წითელი წიწაკა - 1 ჩაის კოვზი;
- დაფქული შავი პილპილი - 1 ჩაის კოვზი;
- დარიჩინი - 0,5 ჩაის კოვზი;
- ქინძი - 1 ჩაის კოვზი;
- დაფნის ფოთოლი - 2-3 ცალი;
- hops-suneli - 2-3 ჩაის კოვზი;
- პომიდორი - 100 გრამი.
ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, ჩავდოთ ქვაბში, დავაფაროთ წყალი და წამოვადუღოთ. ადუღეთ საქონლის ხორცი დაბალ ცეცხლზე 2-2,5 საათის განმავლობაში. თუ ძვლები გაქვთ, ამოიღეთ ისინი ხორცის მოხარშვის შემდეგ.
თუ წყალი შესამჩნევად ადუღდება, დაამატეთ მდუღარე წყალი სასურველ დონემდე. როდესაც ხორცი მზად იქნება, ამოიღეთ იგი ბულიონიდან, საჭიროა დაბრუნდეს მხოლოდ ხარჩოს მოხარშვის ბოლოს.
ჩამოიბანეთ ბრინჯი ცივ წყალში და მოათავსეთ ბულიონში. ხახვი დაჭერით პატარა კუბიკებად და გააჩერეთ ტაფაზე მცენარეულ ზეთში, სანამ გამჭვირვალე გახდება, წინასწარ დამარილეთ ისე, რომ წვენი მისცეს. არ არის საჭირო ხახვის მოტანა ოქროსფრამდე, უბრალოდ განათავსეთ იგი დაბალ ცეცხლზე.
შემდეგ დაამატეთ პომიდორი, გაზარდეთ ცეცხლი და გააჩერეთ ხახვი-პომიდვრის ნარევი 3-5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩაასხით ხარჩოში დაფნის ფოთლებთან ერთად. იმავე ადგილზე ჩაყარეთ წინასწარ დაფქვილი კანიანი კაკალი.
ხორცის ნაჭრები დააბრუნეთ წვნიანში და მოაყარეთ მარილი გემოვნებით. 5-7 წუთის შემდეგ დაამატეთ დაფქული სანელებლები: შავი და წითელი წიწაკა, დარიჩინის თესლი, ქინძი და მზესუმზირის ნამდვილი ნაკრები.
კიდევ 5 წუთის შემდეგ ჩაყარეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი და ყველა დაჭრილი მწვანილი ხარჩოში. გამორთეთ ცეცხლი დაუყოვნებლივ და გააჩერეთ წვნიანი ციცაბო, დაფარული 5 წუთის განმავლობაში. კერძი შეიძლება მიირთვათ.
ხარჩოს წვნიანი საქონლის ხორცით და ჩილით
თქვენ დაგჭირდებათ:
- ძროხის ძვალი - 500 გ;
- ხახვი - 1 ცალი;
- ბრინჯი - 100 გ;
- ტყემალის სოუსი - 2-4 ს.კ. კოვზები;
- hops-suneli - 1 სტადიის. კოვზი;
- წითელი ცხელი დაფქული წიწაკა (ან ჩილის წიწაკა) - გემოვნებით;
- შავი allspice - 2-3 ბარდა;
- მზესუმზირის ზეთი - 2-3 ს.კ. კოვზები;
- კაკალი - 100 გრ;
- დაფნის ფოთოლი - 1-2 ცალი;
- cilantro მწვანეთა - 1 bunch;
- ნიორი - 4-5 კბილი;
- ახალი პომიდორი - 2 ცალი;
- მარილი გემოვნებით.
გარეცხილი ხორცი დაასხით წყლით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ამოიღეთ ქაფი და მოხარშეთ საქონლის ხორცი 1, 5-2 საათის განმავლობაში. დაამატეთ წიწაკის მარცვლები და დაფნის ფოთლები. ხახვი დაჭერით წვრილად და შეწვით მზესუმზირის ზეთში 2 წუთის განმავლობაში.
გააცალეთ პომიდორი ჯაგრისებით. გახეხეთ ბოსტნეული მდუღარე წყალში და გააცალეთ კანი. პომიდვრის რბილობი დანით ან ბლენდერში წვრილად დაჭერით და ჩაიცვით უკვე გამჭვირვალე ხახვი.
ტაფა დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე 4-5 წუთის განმავლობაში. მოხარშული ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან და ჩადეთ მასში პომიდვრის მასით ჩაშუშული ხახვი.
შემდეგ დაამატეთ წინასწარ გარეცხილი ბრინჯი ხარჩოს. განათავსეთ სახურავი ქვაბზე და გააჩერეთ წვნიანი 10 წუთის განმავლობაში ნელ ცეცხლზე. გამოაცალკევეთ მოხარშული ხორცი ძვლისგან და გაჭერით ის შემთხვევით ნაჭრებად, გადმოტვირთეთ ისევ ძვლის ბულიონში.
წვნიანს დაამატეთ ჰოპ-სუნელი და ახალი ჩილი. ამის გაკეთება, დაჭრილი pod სიგრძეზე და chop წვრილად, შემდეგ მოხსნის თესლი. ნიგოზი გახეხეთ ბლენდერით ან სხვა შესაფერისი მეთოდით, მაგალითად ნაღმტყორცნებით. თითქმის მზა წვნიანს ხარჩოს დაუმატეთ თხილი.
წვნიანში ჩაყარეთ ტყემალის სოუსი, რომელიც ხარჭოსთვის დამახასიათებელ კერძს ოდნავ მჟავე გემოს შესძენს. იცვლება დოზა საკუთარ თავზე. წვნიანი ცეცხლზე კიდევ 10 წუთის განმავლობაში.შემდეგ მოაყარეთ მარილი, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი cilantro და ნიორი გაატარეთ პრესაში.
გამორთეთ ცეცხლი და დატოვეთ ხარჩო სახურავის ქვეშ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ჩაასხით ჯამში და ზემოდან მოათავსეთ ახალი პითის ნაჭერი.
ხარჩოს წვნიანი საქონლის ხორცით და სანელებლებით: ხელნაკეთი რეცეპტი
თქვენ დაგჭირდებათ:
- საქონლის ხახვი - 900 გრამი;
- უხეში ბრინჯი - 180 გრამი;
- ტყემალის სოუსი - 120 გრამი;
- ხახვი - 8 ცალი;
- სტაფილო - 150 გრამი;
- ნიახური - 100 გრამი;
- cilantro - 1 კონა;
- გამხმარი რეჰანი - 1 ჩ.კ;
- ნიორი - 5 კბილი;
- ზირა - 1 ჩ.კ;
- დაფქული ქინძი - 1 ჩ.კ;
- დაფქული ჩილი წიწაკა - 1 ჩ.კ;
- მზესუმზირის ზეთი - 40 მლ;
- ცერეცოს თესლი - 5 გრამი;
- ზაფრანა - 1/5 ჩ.კ;
- ზღვის მარილი - 1 ჩ.კ.
კარგად გარეცხეთ ხორცი. მოათავსეთ ძროხის ხორცი ღრმა ქვაბში, დააფარეთ წყალი და გააჩერეთ მაღალ ცეცხლზე ადუღებამდე. ამოიღეთ ყველა გამონაყარი ქაფი, შემდეგ ბულიონი გამჭვირვალე აღმოჩნდება. როდესაც წყალი ადუღდება, შეამცირეთ სითბო დაბალ დონეზე.
როდესაც ქაფი გაჩერდება, ბულიონში ჩაყარეთ გარეცხილი, გაწმენდილი და დაჭრილი ბოსტნეული: სტაფილო და ნიახური. მოხარშეთ ისინი დაბალ ცეცხლზე ხორცთან ერთად, დაახლოებით 1,5 საათის განმავლობაში, სანამ საქონლის ხორცი არ გაწვება.
შემდეგ ბოსტნეული და ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან. ოდნავ გააგრილეთ საქონლის ხორცი, დაჭერით წვრილად, შეარჩიეთ ყველა ძვალი და გააგზავნეთ ხორცი ბულიონში. ბოსტნეული უნდა გადააგდოთ, მათ თავიანთი არომატი და გემო მისცეს ბულიონს.
მოამზადეთ ხახვი და ნიორი. ხახვი გააცალეთ და წვრილად დაჭერით. გააცალეთ და დაჭერით ნივრის კბილი ანალოგიურად. ხახვი შეწვით ქვაბში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი და მოათავსეთ ხარშულ ნახარში.
შემდეგ იქ დაამატეთ ბრინჯი, რომელიც წინასწარ უნდა გაირეცხოს. შეურიეთ ყველა სანელებლები ხსნარში და კარგად გაანადგურეთ. გაუგზავნეთ სანელებლების ნარევი ხარჩოს.
ჩამოიბანეთ cilantro და დაჭერით წვრილად. განათავსეთ იგი ნიორის ხსნარში, მოაყარეთ ზღვის მარილი და გახეხეთ ნარევი. თქვენ უნდა დაამატოთ მას წვნიანი სამზარეულოს ბოლოს.
არაჟანი ხარჩო ტყემალის სოუსით. ჩაასხით ცოტათი და დააგემოვნეთ წვნიანი, რამდენიც გჭირდებათ.
როდესაც ბრინჯი ხარჭოში მოხარშულია, წვნიანს დაუმატეთ დაჭყლეტილი ნივრის, კინანტროსა და მარილის სახვევი. გამორთეთ ცეცხლი და გააჩერეთ კერძი 10 წუთით. საქონლის ხარჩოს სუპი სანელებლებით მზად არის. მიირთვით ცხლად და მორთეთ ჩილანით.
