იმისათვის, რომ სწორად მოამზადოთ თქვენ მიერ არჩეული საქონლის ხორცი, უნდა იცოდეთ, რომ გვამის ხორცის რომელი ნაწილი გჭირდებათ. მას შემდეგ, რაც საქონლის ხორცი განსხვავდება თავისი თვისებებით და გემოთი, უმჯობესია გამოიყენოთ ზუსტად იმ ხორცის მომზადებისას, რომელსაც რეცეპტი გვირჩევს. შესაბამისად, კერძის მომზადებამდე საჭიროა ძროხის სწორად დაჭრა.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ძროხის კარკასის ძირითადი ნაწილებია: მხრის პირები, კისერი, ძაფები, კიდეები, სქელი კიდეები (entrecote), თხელი კიდეები (შემწვარი საქონლის ხორცი). გარდა ამისა, არსებობს ფლანგი, ტალღები (ნიჟარა), უკანა ფეხის ზედა ნაწილი (ღერო), უკანა ფეხის შიგნით, უკანა ფეხის (ბარძაყის) გარეთ, უკანა ფეხის გვერდი, და nipple (shank).
ნაბიჯი 2
ძროხის კარკასის ყველაზე ძვირფასი ნაწილის - ტენდერის მისაღებად, კარკასს ფრთხილად ჭრიან მე -11 და მე -12 ნეკნებს შორის წინა და უკანა მხარეს. ამის შემდეგ, ეს ნაწილები იყოფა ხერხემლისა და მუწუკის შუა ნაწილის გასწვრივ, მეოთხედებად, გარეცხილი ცივი წყლით და წაშლილი.
ნაბიჯი 3
მხრის დანა და კისერი გამოყოფილია კარკასის წინა მეოთხედიდან, რბილობი ძვლებიდან უწყვეტი ფენით არის გაჭრილი და იყოფა ძაფებად, კიდეზე და სქელ პირად. მენჯის ძვლის პროტრუზიის გასწვრივ, მეოთხედი იყოფა წელის ნაწილში (თხელი პირით ძვალი) და ფეხი. შედეგად მიღებული ნაჭრები შემოვიდა, ანუ ხორცი გამოყოფილია ძვლებისგან. უკანა ფეხის რბილობი (შალის გარეშე) მოჭრილია ზედა, შიდა, გვერდით და გარე ნაწილებად. მერქანი, რომელიც წელის ნაწილს მოაშორეს, დაჭრილია წვრილ კიდეზე და ფლანგზე. ამრიგად, საქონლის ხორცი გვხვდება 13 ნაწილად.
ნაბიჯი 4
კარკასის სხვადასხვა ნაწილისგან მიღებული ძროხა იყოფა 3 სახის ხორცად. I კლასში შედის: ნაზი, წვრილი და სქელი კიდეები, უკანა ფეხის შიდა და ზედა ნაწილები. ძროხის ამ ნაწილებს იყენებენ ნაწილობრივი ბუნებრივი კერძების შემწვარი სახით. II ხარისხი მოიცავს: უკანა ფეხის ნაწილებს, მხრის პირს, პირას და ხახას. ეს ხორცი შეიძლება გამოყენებულ იქნას მომზადებისთვის, მოხარშული და ჩაშუშული, პურის გარეშე დაფქული ხორცი. III კლასის მოიცავს: კისრის, shanks, ფლანგის და მორთვა. ამ კატეგორიის მკაცრი და უხეში ხორცი გამოიყენება კოტლეტის მასისა და ბულიონის მოსამზადებლად.
