ხორცი მნიშვნელოვანი საკვები პროდუქტია, რომლის არსებობა ადამიანის დიეტაში სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია. იგი შეიცავს ცხიმებს, ვიტამინებს, ცილებს, ამინომჟავებს, ლიპიდებს, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, მინერალებსა და ექსტრაქციებს. იმისათვის, რომ ხორცი არა მხოლოდ გემრიელად მოხარშული იყოს, არამედ ყველა სასარგებლო თვისება შეინარჩუნოთ, მნიშვნელოვანია იცოდეთ და დაიცვას მომზადების ტექნოლოგია.
სამზარეულოს ძირითადი წესები
მნიშვნელოვანია თავიდანვე გადაწყვიტოთ, რისთვის უნდა მოხდეს ხორცის მოხარშვა. თუ მდუღარე წყალში ჩადებთ ნაჭერს, მის ზედაპირზე არსებული ცილა მყისიერად იხვევა, ქმნის ერთგვარ გარსს. ეს ჭურვი არ გადასცემს სასარგებლო ელემენტებს ბულიონში თავისთავად, ანუ ისინი ხორცის ნაჭერში დარჩებიან. თუ ხორცი ჩაეფლო ცივ წყალში და თანდათან თბება, დიდი რაოდენობით სასარგებლო კომპონენტები წავა ბულიონში, რადგან ნაჭრის ზედაპირზე ცილა თანდათან იხვევა. ასე რომ, ძირითადი საკვები ღირებულება იქნება ბულიონი და არა ხორცი.
გავრცელებული რწმენა, რომ ქაფი, რომელიც ბულიონის ზედაპირზე იქმნება ხორცის მომზადებისას, არ საჭიროებს მოცილებას მისი კვების ღირებულების გამო, მცდარია. სინამდვილეში, ხორცი შეიცავს არა-მკვებავ პურინების დაახლოებით 50 პროცენტს, რომელიც შეიცავს ტოქსინებს, ალკალოიდებს, კოფეინს, თეოფილინს, საქსიტოქსინს, თეობრომინს და მასთან დაკავშირებულ სხვა ნაერთებს. ისინი გამოიყენება სხვადასხვა მედიკამენტების წარმოებაში, მაგრამ ისინი სრულიად შეუფერებელია ყოველდღიური კვებისათვის.
ხორცის სწორად მომზადება გულისხმობს არა მხოლოდ ქაფის სავალდებულო მოცილებას, არამედ პირველი ბულიონის გადინებას ხორცის 15 წუთის დუღილის შემდეგ. ამ შემთხვევაში, ხორცის ნაჭერი უნდა გარეცხოთ და მხოლოდ ამის შემდეგ კვლავ მოხარშოთ სუფთა წყალში.
მიუხედავად იმისა, რომელ წყალში (მდუღარე ან ცივი) მოათავსებთ ხორცს, ადუღების შემდეგ იგი უნდა მოხარშოთ სახურავის ქვეშ დაბალ ცეცხლზე. მომზადების ბოლოს მარილი და სანელებლები უნდა დაემატოს.
გარკვეული სახის ხორცის მომზადების თავისებურებები
ცხვრის მოხარშვის დაგეგმვისას უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ კარკასის ისეთ ნაწილებს, როგორიცაა ძაფს, კისერსა და მხრის პირს. აუცილებელია ნაჭრების ჭარბი ცხიმის მოჭრა, რაც სპეციფიკურ სუნს იძლევა. წყალმა ცხვრის ხორცი უნდა დაფაროს 2 სმ-ით, ქაფი პერიოდულად უნდა მოიხსნას, ყოველ 5 წუთში ერთხელ.
ღორის მომზადება რეკომენდებულია მომზადებამდე. მარილს ხორცი ხარშვის დასრულებამდე 10 წუთით ადრე, ეს მას უფრო წვნიანს გახდის. ყველაზე მდიდარი ბულიონი მიიღება ძვალზე ღორის ხორცით.
კურდღელი მოხარშულია სახურავის ქვეშ საშუალო ცეცხლზე. კურდღლის ხორცის მომზადების დრო დამოკიდებულია კურდღლის ასაკზე. საჭიროა ძველი ცხოველის მოხარშვა 2, 5 საათის განმავლობაში.
ხორცის მზადყოფნის შემოწმება
ხორცის მომზადების დროის კონკრეტული სტანდარტები არ არსებობს. ყველაფერი დამოკიდებულია პროდუქტის ტიპზე, სიახლესა და ასაკზე. შეგიძლიათ შეამოწმოთ ხორცის მზაობა ნაჭრის დანით ან ჩანგლით გახვრეტით. თუ წვერი უსიამოვნოდ შედის ხორცში და პუნქციის ადგილებზე ლაქა არ არის, ხორცი მზად არის.
