ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კლასიფიკაციის მიხედვით, ყველა ყველი იყოფა ოთხ ძირითად ტიპად: რბილი, ნახევრად რბილი, ნახევრად მყარი და მყარი. ყველის სიმტკიცე დამოკიდებულია ტენიანობის შემცველობაზე და დაბერების დროზე. მყარი ყველის პოპულარულ ჯიშებს შეუძლიათ მწიფე რამდენიმე თვიდან რამდენიმე წლამდე და მიიღონ თავიანთი ცნობილი ტექსტურა, გემო და არომატი.
მყარი ყველის წარმოება და შენახვა
მყარი ყველის წარმოების საწყისი ეტაპები არ განსხვავდება ტრადიციული ყველის მიღების პროცესისგან. მაგრამ შემდეგ შრატი მათგან მაქსიმალურად გამოწურეს, დაჭერით და დატოვონ. დაბერების პროცესში დარჩენილი ტენიანობა ორთქლდება და ყველის მარილი კრისტალდება, პროდუქტს გარკვეულ სისუსტეს ანიჭებს, ყველს მარცვლოვანი ტექსტურა და კარგად აღქმადი არომატი მიანიჭებს. ამ ტიპის ყველის გემო შეიძლება იყოს განსხვავებული - ცხარე, ტკბილი, მარილიანი, კაკალი, მაგრამ ყოველთვის, არომატის მსგავსად, გამოხატულია.
მაგარი ყველის მომწიფებისთვის საჭიროა სპეციალური პირობები - ტენიანობის მუდმივი დონე, ტემპერატურა, ყველს რეგულარულად მოქცევის უნარი. ამ გზით მიღებული პროდუქტი ასევე მოითხოვს განსაკუთრებულ მიდგომას შენახვის დროს. მაგარი ყველი უნდა შეიფუთოთ ცვილის ქაღალდში ან ინახებოდეს ჰერმეტულ ჭურჭელში და ინახებოდეს გრილ, ბნელ ადგილას, დაბალი ტენიანობით.
მყარი ყველის პოპულარული სახეობები
ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი მაგარი ყველია ცნობილი Parmigiano Reggiano, რომელიც მზადდება ძროხის რძისგან იტალიის ჩრდილოეთით მდებარე პატარა რეგიონში. პარმიგიანო ან პარმეზანი ასაკის მინიმუმ 12 თვეა, მაგრამ მისი შენახვა შეიძლება ორ წლამდე, ყოველ თვე უფრო და უფრო არომატული ხდება. გრანა პადანოს პარმეზანის "ბიძაშვილს" უწოდებენ. პირველად, ამ ყველის დამზადება XII საუკუნის ცისტერციანელმა ბერებმა ისწავლეს, ისინი ეძებდნენ ძროხის რძის ჭარბი შენახვის საშუალებას და იპოვნეს შესანიშნავი პროდუქტის რეცეპტი, რომელიც ეროვნული საეტაპო გახდა. ამ ყველის კიდევ ერთი "თანამემამულე" მზადდება მდინარე პიავას ნაპირებზე ნაწილობრივ ცხიმიანი რძისგან. ამავე სახელწოდების ყველი გამოირჩევა იმით, რომ მას მიირთმევენ როგორც ახალგაზრდა, შემდეგ კი იგი მიეკუთვნება ნახევრად რბილ ჯიშებს და მომწიფებულს, მყარსაც. ასაკის მატებასთან ერთად, პიაველის ყველი კარგავს თავის სიტკბოს, მაგრამ იძენს პიკანტურ ცხარე არომატს.
ინგლისური მყარი cheddar ყველი ასევე საყვარელია კულინარიის ექსპერტებში. ეს მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე მომწიფებული ყველია. ჩედარი მწიფდება მინიმუმ 2-3 წლის განმავლობაში, მაგრამ გურმანები ირწმუნებიან, რომ პროდუქტი თავის ნამდვილ გემოს იძენს 10 წლის შენახვის შემდეგ.
ჰოლანდიელები ამაყობენ თავიანთი ყველით, მათ შორის ცნობილი გუდით. ეს ყველი შეიძლება იყოს ნახევრად მყარი ან მყარი. ასაკოვანი გუდა მტვრევადი და არომატულია, ხოლო რბილ ჯიშს ადანაშაულებენ გარკვეულწილად რეზინის სტრუქტურაში.
ესპანეთში მზადდება ორი მომწიფებული ყველი - მანჩეგო წამი და მაჰონი წამი. ამ შემთხვევაში, პრეფიქსი "sec" ნიშნავს "მშრალს", რადგან ორივე ყველი ასევე არამარტო მყარია. შვეიცარიელები ამაყობენ დუშის ყველით, რომელიც მინიმუმ 24 თვისაა დაძველებული. ისინი ამტკიცებენ, რომ ეს ყველი პარმეზანის სრული ანალოგია, მხოლოდ უფრო დახვეწილი გემოთი. მექსიკაში თხის რძეს იყენებენ მყარი კოჯიტა ყველის დასამზადებლად, რომელიც გამოირჩევა პიკანტური, ძლიერი არომატის მქონე სხვა ასეთი ყველის ფონზეც.
ბევრს სჯერა, რომ ამერიკას აქვს თავისი ცნობილი მაგარი ყველი - მონტერეი ჯეკი, მაგრამ რაც არ უნდა არომატული და გემრიელი იყოს ეს ასაკოვანი პროდუქტი, მცოდნეებისთვის ის მაინც დარჩება ნახევრად მყარი ყველით.
როგორ გამოიყენება მაგარი ყველი
მაგარი ყველი ყველაზე ხშირად გახეხილია და გამოიყენება სხვადასხვა სახის მაკარონის, პიცისა და რიზოტოს არომატისა და ტექსტურის დასამატებლად. მათი უნიკალური სტრუქტურა მშვენივრად იტანჯება ცხობისას, ამიტომ ისინი შეუცვლელია სხვადასხვა საცხობებში, ქვიშებში, გრეტინებში. ზოგჯერ მათ ასხამენ სალათებს, იყენებენ ცხელ კერძებში კვერცხისა და პარკოსნებისგან. მყარი ყველის თხელი ნაჭრები მიირთმევენ კრეკერებსა და ხილთან ერთად.
