ხბოს კერძების გემო - ახალგაზრდა ხარის ხორცი 6 თვემდე - პირდაპირ დამოკიდებულია იმაზე, შეარჩიეთ თუ არა სწორი ჭრა, რომელ ასაკში მოხდა ცხოველის დაკვლა და როგორ იკვებება იგი. "ხბოს სინაზის" ყველაზე ცნობილი რეცეპტები, როგორც წესი, გულისხმობს რძით საზრდო ცხოველების ხორცს, 12 კვირამდე ასაკის. გარდა "ტკბილი ხორცისა" - დიდი მოთხოვნაა ხბოს თიმუსის ჯირკვალი, კარკასის წელის ნაწილი, ზონდი და დაჭრილი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
ყურადღება მიაქციეთ ჭრილობის გარეგნობას. ახალგაზრდა ხარის ხორცი, რძით იკვებება, გამოირჩევა ნაზი კრემისებრი ვარდისფერი ფერით. თუ ხბო უფრო სექსუალურ ასაკში დაკლეს, როდესაც ის უკვე მარცვალში ან ბალახში გადაიტანეს, ხორცი ბნელდება, მაგრამ მაინც ბევრად მსუბუქია, ვიდრე საქონლის ხორცი. ღია ფერი არ არის ცხოველის ასაკის მაჩვენებელი; დიდი რაოდენობით რძის ხბოს მისაღებად, ზოგიერთი მწარმოებელი ხარს ატარებს "თხევად დიეტაზე" ექვს თვემდე.
ნაბიჯი 2
ხბოს ასაკის დასადგენად შეხედეთ სხეულის ცხიმს. ხბოს ხორცი ცხიმი ყოველთვის მარცვლოვანია, რძის გობში კრემისფერია; მასში, რომელმაც უკვე დაიწყო მარცვლეულის მიღება, ის ოდნავ მოყვითალოა. რაც უფრო ახალგაზრდაა ხბო - მით უფრო ნაკლებია შინაგანი ცხიმოვანი ბოჭკოები, მით უფრო ძველი - მით უფრო მეტი მათგანი.
ნაბიჯი 3
ხორცი გაისუნთქეთ. რძის ხბოს აქვს ძროხის რძის მკაფიო ტკბილი სუნი, რომელიც ასე ადვილად აღქმადი აღარ არის მარცვლეულით მიღებულ გობებში, თუმცა ხორცს მაინც აქვს სასიამოვნო არომატი.
ნაბიჯი 4
ხბოს ხორცი არის, რომელსაც ფრთხილად შენახვა სჭირდება. თუ ნაჭერზე უფრო მუქი ლაქებია, ცხიმმა შეიცვალა ფერი და სტრუქტურა, რძის სუნი საერთოდ არ გამოირჩევა - უარი თქვით შეძენაზე, ხბოს დელიკატური გემო, სავარაუდოდ, უიმედოდ გაფუჭდა.
ნაბიჯი 5
ხბოს ხორცი ბევრად უფრო ნაზია, ვიდრე საქონლის ხორცი და ნაკლებად სჭირდება სითბოს მკურნალობა. მას აქვს გარე ცხიმის თხელი ფენა და ძალიან მცირეა შინაგანი, ამიტომ ასეთი ხორცის გამოშრობა ადვილია. კარკასის ზურგისა და წელის ნაწილები, ასევე ზონდი, ზურგი და ჩიპერები შესაფერისია მშრალ სითხეში გამოსაცხობად, მაგრამ იმისათვის, რომ კერძი მშვენიერი გამოდგეს, მნიშვნელოვანია საშუალო ტემპერატურის დაცვა.
ნაბიჯი 6
Shank, shank, სახნავ-სათესი მიწა, ხბოს ჰიპოქონდრიუმი, ისევე როგორც საქონლის ხორცი, მთელ კარკასთან შედარებით, შეიცავს მეტ შემაერთებელ ქსოვილს და მყესებს, რაც ნიშნავს, რომ ისინი შესაფერისია სველი თერმული დამუშავებისთვის, მაგალითად, შუშხუნა.
ნაბიჯი 7
ხბოს თავი და ფეხები მრავალი კერძის მთავარი ინგრედიენტი შეიძლება იყოს; ისინი გემრიელია როგორც მოხარშული, ასევე გამომცხვარი. ხბოს ფეხი - მდიდარია ბუნებრივი ჟელატინით. ფრთხილად იყავით, როდესაც მასთან ერთად ჟელე მოამზადეთ, რადგან მას შეუძლია მთელი ლიტრი ბულიონი გადააქციოს ელასტიურ ჟელეში. ხბოს ღვიძლი, თირკმლები, ენები, კუდი და განსაკუთრებით თიმუსის ჯირკვალი დელიკატესებია.
