კულინარიულ ტერმინ ჟულიანს რამდენიმე მნიშვნელობა აქვს. ერთ-ერთი მათგანი ბოსტნეულის მოჭრის სპეციალური საშუალებაა, რომელიც აწარმოებს წვრილ კუბებს, რომელთა სიგრძე დაახლოებით 6-7 სანტიმეტრია და გვერდები, რომელთა კვადრატული სექცია არ აღემატება 2 მილიმეტრს. მაგრამ თანამედროვე რუსულ სამზარეულოში ამ სახელწოდების კერძი უფრო ცნობილია. ეს არის ცხელი საუზმე, რომელიც მზადდება სოკოს, ქათმის, თევზის, ზღვის პროდუქტებისგან, რომელსაც აცხობენ ყველის ქერქის ქვეშ ნაღების ან არაჟნის სოუსში.
ჟიულიენი ქათმით და სოკოთი
ქათმის ჯულიენის დასამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 400-500 გრ ქათმის ფილე;
- 250 გრ ახალი სოკო;
- 2 ხახვი;
- 150 გრ ყველი;
- 300 გრ არაჟანი;
- 2 ს.კ. ლ ფქვილი;
- 3 ს.კ. ლ პურის ნამსხვრევები;
- 80 გრ კარაქი;
- მარილი;
- წიწაკა.
ჩამოიბანეთ ქათმის ფილე, გაშრეს და აადუღეთ დამარილებულ წყალში. შემდეგ გააგრილეთ და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. გააცალეთ ხახვი, დაჭერით წვრილად და შეწვით კარაქში, სანამ არ გახდება გამჭვირვალე (ხახვი ფერის შეცვლამდე არ მიიყვანოთ, თორემ ჟიულიენს მწარე გემო ექნება). დალაგეთ სოკო, გარეცხეთ ან კარგად შეიწმინდეთ ნესტიანი ქსოვილით და დაჭერით ნაჭრებად. შემდეგ შეწვით ცალკე ტაფაზე. შეუთავსეთ ორთქლზე შემწვარი ქათმის ფილე, შემწვარი ხახვი და სოკო. მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
შემდეგი, მოამზადეთ არაჟნის სოუსი. ამისათვის შეწვით ფქვილი სუფთა, მშრალ ტაფაში, სანამ კრემისებრი გახდება, შემდეგ დაამატეთ 2 სუფრის კოვზი კარაქი, ჩაასხით არაჟანი, მარილი და პილპილი გემოვნებით. მოშუშეთ სოუსი 5 წუთის განმავლობაში, მუდმივად ურიეთ.
წაუსვით ქოქოსის შემქმნელებს კარაქი, მოაფრქვიეთ ქვედა და გვერდები პურის ნამცხვრებით. გაავრცელოთ მათში ქათმის, სოკოს და ხახვის ნარევი. ჩაასხით არაჟნის სოუსი. გახეხეთ ყველი და აურიეთ სუფრის კოვზი პურის ნამსხვრევებით. შემდეგ მოაყარეთ ზემოდან. მოათავსეთ კოკოტის შემდუღებლები გაცხელებულ ღუმელში და გამოაცხვეთ ჯულიენი, სანამ არ გახდება 15-17 წუთი. მიირთვით ცხლად.
თევზი და სოკო ჯულიენი
თევზისა და სოკოსგან ჟულიენის დასამზადებლად საჭიროა მიიღოს:
- 500 გრ თევზის ფილე;
- 200 გრ შამპინიონი;
- 2 ხახვი;
- 3 ს.კ. ლ კარაქი;
- 2 ს.კ. ლ ფქვილი;
- ½ ჭიქა არაჟანი;
- 1 ს.კ. ლ თეთრი ღვინო;
- 2 გული;
- 1 ს.კ. ლ კარგი ყველი;
- 1 ს.კ. ლ პურის ნამსხვრევები;
- ½ ლიმონის წვენი;
- ჯავზი;
- დაფქული შავი პილპილი;
- მარილი.
გარეცხეთ თევზის ფილე, გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით და დაჭერით კუბიკებად. შამპინიონები ძალიან კარგად გაწმინდეთ ნესტიანი ქსოვილით, დაჭერით თხელ ნაჭრებად და მოაყარეთ ლიმონის წვენი. ხახვი გააცალეთ და წვრილად დაჭერით. შემდეგ მსუბუქად შეწვით კარაქში, დაუმატეთ სოკო და შეწვით ხახვთან ერთად, სანამ ნახევრად მოხარშდება. შემდეგ მოაყარეთ ხორბლის ფქვილი და შეწვით კიდევ 2-3 წუთი. შემდეგ დაუმატეთ არაჟანი, ღვინო და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში. მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ჯავზი. გააცივეთ ოდნავ ხახვით ჩაშუშული სოკო.
კვერცხის გულები გახეხეთ რამდენიმე წვეთი ლიმონის წვენით და თევზთან ერთად დაამატეთ სოკოს. აურიეთ.
განათავსეთ მზა ნარევი ქოქოსის მწარმოებლებში და მოაყარეთ გახეხილი ყველი, შეზავებული პურის ნატეხებში. ჯულიენი მოათავსეთ გახურებულ ღუმელში და აცხვეთ 200 ° C ტემპერატურაზე 20 წუთის განმავლობაში.
ჟიულიენი ენით და სოკოთი
ჟულიენის დასამზადებლად ენა და სოკო დაგჭირდებათ:
- 200 გრ შამპინიონი;
- 200 გრ მოხარშული ენა;
- 100 გრ არაჟანი;
- 2 ხახვი;
- 40 გრ ყველი;
- 3 ს.კ. ლ კარაქი;
- 2 კბილი ნიორი;
- 2 ს.კ. ლ ფქვილი;
- მცენარეული ზეთი;
- წიწაკა;
- მარილი.
გაწმენდილი მოხარშული ენა დავჭრათ ზოლებად და შევწვათ კარაქში. შამპინიონები კარგად გაწმინდეთ, დაჭერით ნაჭრებად და შეწვით წვრილად დაჭრილი ხახვით მცენარეულ ზეთში. დაუმატეთ მარილი, პილპილი და დაჭერილი ნიორი.
დაამზადეთ არაჟნის სოუსი. ამისათვის შეწვით ტაფაში 2 სუფრის კოვზი კარაქი და თანდათანობით აურიეთ ხორბლის ფქვილი, სანამ გლუვი გახდება. შემდეგ, მუდმივად მოურიეთ, დაუმატეთ არაჟანი და გაათბეთ სოუსი ადუღებამდე.
შეზეთეთ კოკოტი კარაქით და წამოაყენეთ ფენებად: გახეხილი ყველი, ენა, სოკო, დაასხით არაჟნის სოუსი, ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი, გაადნეთ მდნარი კარაქი და გამოაცხვეთ ღუმელში.
