ჩვეულებრივი ადამიანებისთვის გაუგებარია ისეთი სამზარეულოს მეთოდები, როგორიცაა თხევადი აზოტის ზემოქმედება, მშრალი ყინულით გაყინვა და მბრუნავი აორთქლების გამოყენება კოსმიურად ჩანს, მაგრამ ისინი მოლეკულური სამზარეულოს საფუძველია.
სამზარეულოს პროცესის ხელოვნებად გარდაქმნა შეიძლება უსაფრთხოდ მიეკუთვნოს ისეთ თანამედროვე ტენდენციას, როგორიცაა მოლეკულური სამზარეულო. იცვლება გასტრონომიული გემოვნება და კულინარიული მოდა კარნახობს თამაშის ახალ წესებს რესტორნებსა და შეფ-მზარეულებს, სადაც უზენაესი ქიმია სუფევს. ის ფაქტი, რომ მოლეკულურმა რეცეპტებმა დაიპყრო მსოფლიო და გახდა მთავარი, ამას მოწმობს ყოველწლიური რეიტინგი, რაც ამ ინდუსტრიის გამოჩენილ მაესტროებს - ფერან ადრიას და ჰესტონ ბლუმენტალს პირველ ადგილზე აყენებს.
მოლეკულური სამზარეულოს კერძები, უპრობლემოდ გამოიყურება არაჩვეულებრივად, რაც ხშირად რესტორნის ყველა სტუმარს აღშფოთებას იწვევს. მათი წარდგენის ბრძანებამ შეიძლება სრულად დაარღვიოს მიღებული ტრადიციები. კომპლექტების შეკვეთისას გურმანებს შეუძლიათ მიიღონ 30-მდე სხვადასხვა კომპოზიცია ყველაზე არაჩვეულებრივი კომბინაციებით და განსახიერებით. კონსერვატორებისთვის სამზარეულოს ეს მიდგომა ჯერ კიდევ არ არის ნათელი. კლასიკური შეფ-მზარეულების და კულინარიის მრავალი ექსპერტის აზრით, მოლეკულური სამზარეულო არამარტო დროის დაკარგვაა, არამედ თქვენი ფულის დახარჯვაც.
მოლეკულური სამზარეულოს დამფუძნებლები მას თანამედროვე კულინარიის განვითარების ახალ ტექნოლოგიურ ეტაპად თვლიან, რომლის შექმნასაც ქიმიკოსები შეეხო. მზარეულებს დაინტერესდნენ, თუ რა სახის ქიმიური პროცესები ხდება მათ ტაფებში და როგორ შეიძლება მათი კონტროლი. ამ მხრივ ყველაზე მოწინავეები იყვნენ Fat Duck რესტორნის ინგლისელი შეფ ჰესტონ ბლუმენტალი და ესპანელი მაესტრო ფერან ადრია, რომელიც მუშაობს elBulli რესტორანში. თავად შემქმნელებს არ მოსწონთ ტერმინ „მოლეკულური სამზარეულოს“გამოყენება, რაც იმით აიხსნება, რომ მათი საქმიანობის მთავარი მიზანი უფრო სრულყოფილი კერძების შექმნაა და არ აქვს მნიშვნელობა რა ტექნიკური საშუალებები იყო ამ პროცესში.
თხევადი აზოტის მომაჯადოებელი ნისლი
აბსოლუტური უსაფრთხოებისა და თხევადი აზოტის მყისიერი აორთქლების წყალობით, მოსახერხებელია მისი გამოყენება მოლეკულური სამზარეულოს კერძების პირდაპირ ფირფიტაზე გაყინვის წინ, სანამ მიირთმევთ. ყველაზე პოპულარულია ცაცხვის მუსი მწვანე ჩაის არომატით, რომელიც მოგაგონებთ ნაყინის მსუბუქ დესერტს და ციტრუსის სიახლის მქონე ბუჩქნარს. ამ შედევრის უდიდესი უპირატესობა არის ცხიმის აბსოლუტური არარსებობა. მიუხედავად იმისა, რომ თხევადი აზოტი ათიოდე წლის წინ მოლეკულური მზარეულების საკუთრება გახდა, იგი ნაპოვნია ჯერ კიდევ მე -19 საუკუნეში ნაყინის დამზადების მიზნით.
ნახშირორჟანგის ყინული
ჩვეულებრივი საყინულისგან განსხვავებით, მშრალ ყინულს შეუძლია თანაბრად გაყინოს საკვები და იაფია ვიდრე თხევადი აზოტი. ტრადიციულ სამზარეულოში კონცენტრირებული ნახშირორჟანგი გამოიყენება ცქრიალა წყალსა და შამპანურში. მშრალი ყინულის გათბობისგან გამოწვეული დაბინძურება გავლენას ახდენს გემოვნებაზე და საშუალებას გაძლევთ შექმნათ ნებისმიერი ატმოსფერო თქვენი კერძისთვის.
ქაფის მაგია
ქაფიანი შედევრის პროფესიონალური სახელწოდებაა "ესპუმა" და იგი მოამზადეს მოლეკულური სამზარეულოს ყველა პატივმოყვარე მზარეულმა. რთული მანიპულაციების შედეგად მიიღება სურნელოვანი არსი ცხიმისა და კალორიების მინიმალური შემცველობით და პროდუქტის გემო მისი სუფთა სახით არის შენარჩუნებული. ესპუმას ენთუზიაზმით ამზადებენ ხორცის, სხვადასხვა ხილისა და ბოსტნეულისა და კაკლისგან.
მოლეკულური სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული რეცეპტი გახდა ბოროდინოს პურის მარტივი და საყვარელი ბავშვობიდან არომატული მცენარეული ზეთითა და მარილით, რომელიც მიირთმევდნენ ჰაეროვანი მუსი პირდაპირ კოვზზე. მას შემდეგ, რაც სოუსები კლასიკური ფრანგული სამზარეულოს საფუძვლად შეიძლება ჩაითვალოს, ესპუმები გახდა ევოლუციური აღმოჩენა ახალი თაობის მსუბუქი, დელიკატური და უწონო სოუსის შესაქმნელად.
ნივთიერებების გამოყოფა ცენტრიფუგაში
პროდუქტის მყარი და თხევადი კომპონენტების გამოყოფა ჩანს არა მხოლოდ მოლეკულურ სამზარეულოში, არამედ ტომატის პასტის შექმნისას სითბოს დამუშავების გარეშე, რძის ცხიმის შემცველობა და თაფლის ინდუსტრიული გამოყოფა თაფლის ფქვილისგან. თითოეული მიღებული ნივთიერება, ქაფის ჩათვლით, შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფორმულირებაში. ცხიმის საკვებიდან გამოყოფა აძლევს მას უფრო მსუბუქ ფორმას და მდიდარ გემოს.
Sous-vide ვაკუუმური აბაზანის საოცრება
წყლის აბაზანის მეთოდის თავისებურებაა მჭიდრო ვაკუუმის შეფუთვაში დალუქული კერძების ხანგრძლივი მომზადების დრო. ამავდროულად, მწვავე ტემპერატურა არ აღემატება 60 გრადუსს და მისი დაჭიმვა სამი დღის განმავლობაში შეიძლება. ეს მიდგომა XIX საუკუნეში გამოიგონეს, მან არომატის კონცენტრირება და ტექსტურა უფრო სქელი და წვნიანი გახადა. მოლეკულური სამზარეულოს რესტორნები სპეციალურად ამ მიზნით ყიდულობენ წყლის აბაზანებს თერმოსტატებით.
დუღილის აბსოლუტური
სპეციალური ტრანსგლუტამინაზას ფერმენტების დახმარებით, სხვადასხვა ნაწილის ცილის სტრუქტურები მდნარია. ამ გზით იბადება ცნობილი კიბორჩხლის ჩხირები, რომელიც შედგება დამუშავებული თევზის ნივთიერებისაგან surimi, soba noodles და მედიცინაში, ამ ფერმენტების მოქმედებით, თრომბები. დუღილის პროდუქტები აბსოლუტურად უსაფრთხოა და მხოლოდ კატალიზატორის ან ბუნებრივი წებოს როლს ასრულებს. შედეგი არის სოიოს სოუსი და თევზის სოუსი, ხოლო მოლეკულურ სამზარეულოში ცნობილი ნახევრად სკუმბრია სენდვიჩი.
კონცენტრატის მიღება მბრუნავი ამაორთქლებელიდან
კლასიკური აორთქლებით სითბოს დამუშავებას შეუძლია მკვეთრად შეცვალოს ახალი პროდუქტების არომატი, ამიტომ კონცენტრატის წარმოებისთვის მბრუნავი აორთქლების გამოყენება მიღწევად იქცა მოლეკულურ სამზარეულოში. აორთქლების ამ მეთოდის განმასხვავებელი ნიშანია ცივი წყლის გამოყენება დაბალი წნევის კომბინაციაში და თხევად სავსე ჭურჭლის ბრუნვა. ასე მიიღება ეთერზეთების ძვირფასი კონცენტრატი მრავალფეროვანი დელიკატესებისა და ახალი მწვანილისგან.
გელიანი სფეროები, როგორც ექსტაზი გემოვნების კვირტებისთვის
სხვადასხვა გელიანი კერძები ადამიანისთვის ნაცნობი იყო მოლეკულური სამზარეულოსგან შორს. მათ შორისაა ჟელატინი და აგარი. თუმცა ყველაზე ამაღელვებელი იყო გელიანი სფეროების შექმნა, რომლებიც ივსებოდა ნებისმიერი არომატის საკვები კონცენტრატებით. იმავე პრინციპით, საბჭოთა პერიოდში ამზადებდნენ ყალბი შავ და წითელ ხიზილალას. ამასთან, მოლეკულურ რეცეპტებში ადგილი არ არის ხელოვნური არომატისთვის, ამიტომ გამოიყენება კილოგრამი გურმანული საკვები. რესტორნის სტუმრებისთვის ერთდროულად ცხელი და ცივი ჩაის დაგემოვნება სასწაულად გამოიყურება. თხევადი ნაცვლად, აქ გამოიყენება სპეციალური გელის მსგავსი ნივთიერებები, განსხვავებული სიმკვრივისა და ნამდვილი ჩაის გემოთი.
სტუმრებისგან საგონებელში ჩავარდნა და გულწრფელი გაკვირვება ჭამისგან არის მოლეკულური სამზარეულოს მთავარი ამოცანა. ექსტრავაგანტული გარეგნობისთვის ნაცნობი, მარტივი კერძების მიწოდება, შეფ-მზარეულები ცდილობენ აღადგინონ ბავშვობიდან დავიწყებული გემოვნების მოგონებები ან წარმოაჩინონ კაცობრიობის ნებისმიერი ეპოქის სამზარეულო, ქაფის, გელის ან მუსიკის სახით.
