თანამედროვე საკვები უწყვეტი ქიმიაა, უფროს თაობას უყვარს პრეტენზია. თქვენს ბებიას ძნელად მოეწონა დღესდღეობით ასე პოპულარული მოლეკულური სამზარეულო, რომელშიც კერძებს ამზადებენ არა მზარეულები, არამედ ქიმიკოსები. ბანანის არომატით ომლეტი ან მარწყვის სახით შენიღბული ქაშაყი - ეს ყველაფერი ბევრად უფრო საინტერესო გამოიყურება, ვიდრე ექსპერიმენტები ხსნარის ფერის შეცვლის შესახებ, რასაც ქიმიის მასწავლებელი აჩვენებს პირველ გაკვეთილზე.
მოლეკულური სამზარეულოს დაბადება
მოლეკულური სამზარეულო შედარებით ცოტა ხნის წინ გაჩნდა. 90-იან წლებში ინგლისელმა მეცნიერმა, ფიზიკის პროფესორმა ნიკოლას კურტიმ და ფრანგმა ქიმიკოსმა ჰერვე ტისმა დაიწყეს პირველი ერთობლივი სემინარების ჩატარება ამ თემაზე. კურტი დაინტერესებული იყო სამზარეულოში მომხდარი ფიზიკური მოვლენებით და ჰერვე ტისმა თაროებზე ჩამოაყალიბა ყველა ჭურჭელი, ანუ პრაქტიკულად მოლეკულებამდე. მაგალითად, მან შეძლო ყველა სახის ფრანგული სოუსის ფორმულების გამოყვანა და მეცნიერული თვალსაზრისითაც კი დაასაბუთა მათი მომზადების ტექნოლოგია.
მოგვიანებით, მოლეკულური სამზარეულო მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. ასევე შეგიძლიათ დააგემოვნოთ არაჩვეულებრივი კერძები რუსეთში.
დიდი ბრიტანეთის საუკეთესო რესტორნის The Fat Duck- ის მფლობელი ჰესტონ ბლუმენტალი დღეს მოლეკულური სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ოსტატია. ბლუმენტალი არამარტო ოსტატურად ამზადებს მოლეკულურ კერძებს, არამედ საზოგადოებას აწვდის ინფორმაციას ამ საკვების შესახებ: მან გამოაქვეყნა პროგრამების სერია, რომელიც Discovery Science არხზე გადაიცა და ამ უჩვეულო საკვების შესახებ რამდენიმე წიგნის ავტორია.
რა არის მოლეკულური საკვები
ძველ რომაელებს სურვილი ჰქონდათ პური და ცირკი. დღეს ეს ორი ფენომენი მარტივად შეიძლება გაერთიანდეს ერთში: მოლეკულურ რესტორნებში მირთმეული კერძები საკმაოდ სანახაობრივია. პირის ღრუს მორწყვის სტეიკი შეიძლება გამოიყურებოდეს ქაფით, სტაფილოს წვენი შეიძლება იყოს მყარი, ბოსტნეულის სალათი შეიძლება ათქვიფოს კრემი გამოცდილი შეფ-მზარეულის მიერ და წვნიანი ხდება ჟელე. შეფ-ჯადოქარს შეუძლია ერთი შეხედვით შეცვალოს ნაცნობი კერძის გემო. თევზის ყურს ჩიზქეიკის გემო ექნება, ომლეტი მოგახსენებთ მარწყვის ახალს და შეგიძლიათ მიირთვათ ბებიის ბორშის კუბი.
როგორ ხდება
ექსპერტები არ ავლენენ მოლეკულური საკვების მომზადების ყველა საიდუმლოებას. სამზარეულოში, რომელიც თანამედროვე ტექნიკით არის აღჭურვილი, რასაც ბიოქიმიური ლაბორატორია შურს, საკვები აორთქლდება, თხევადი აზოტით დამუშავდება, ვაკუუმური მოწყობილობებით, ბირთვული მაგნიტური რეზონანსის პრინციპით მოქმედი ანალიზატორებით და ინფრაწითელი სპექტრომეტრით გამოიყენება.
არ უნდა იფიქროთ, რომ მოლეკულურ საკვებში საკვები ნივთიერებები აღარ დარჩა. ბევრი საკვები მუშავდება უფრო დაბალ ტემპერატურაზე, ვიდრე ტრადიციული სამზარეულო.
მარტივი რეცეპტი მოლეკულური სამზარეულოსთვის
ხელოსნები, რომლებსაც შეუძლიათ მოლეკულური საკვების მომზადება, კვლავ მზად არიან გაზიარონ უმარტივესი რეცეპტები. მაგალითად, თავად შეგიძლიათ სცადოთ ცაცხვითა და მწვანე ჩაის მქონე აპერიტივის შექმნა. მისთვის სიროფი მზადდება 500 მილილიტრი წყლისგან, 40 გრამი მწვანე ჩაისგან, 100 გრამი ცაცხვის წვენიდან და 100 გრამი გრანულირებული შაქრისგან. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ შაქარი, დაელოდეთ სანამ არ გახსნის, ზოგჯერ ურიეთ და შემდეგ ჩაის ფოთლებს დაასხით წყალი. ხუთი წუთის შემდეგ ჩაასხით ჩაი, დაამატეთ ლაიმის წვენი და გააგრილეთ.
ჩაის გაცივების შემდეგ დაამატეთ ორი კვერცხის ცილა, ორი წვეთი მწვანე ჩაის ესენცია და 35 მილიგრამი არაყი. ორი ვაზნის ზეწოლის ქვეშ მყოფი სიფონი ივსება მიღებული სითხით და ათავსებენ მაცივარში. სუფრასთან მიტანის წინ, siphon ირყევა და აპერიტივი ავსებს ჭიქას. ეს არ არის მხოლოდ სასიამოვნო სუფთა სასმელი, მისი მოქმედება ზუსტად არის გააზრებული. ალკოჰოლი ხსნის ცხიმოვან ნალექებს ენაზე, მწვანე ჩაი ასუფთავებს გემოვნებას და ცაცხვის წვენი ასტიმულირებს ნერწყვდობას.
