მოლეკულები, ატომები, ქიმია, მეცნიერება. ეს არის ასოციაციები, რომლებიც წარმოიქმნება მოლეკულურ სამზარეულოსთან მიმართებაში. წარმოქმნილი სურათები შემთხვევითი არ არის, რადგან მოლეკულური გასტრონომია ნამდვილად ეკუთვნის კვების მეცნიერების ერთ-ერთ დარგს - ტროფოლოგიას.
მიუხედავად იმისა, რომ მოლეკულური სამზარეულო მეცნიერების დარგია, მისი პოპულარობა მხოლოდ იზრდება. ყველაზე მოდურ რესტორნებს მენიუში აქვთ მეცნიერულად მომზადებული კერძები.
როგორ მოვიდა მეცნიერება სამზარეულოში
სამზარეულოს პროცესი არასოდეს ყოფილა მეცნიერულად შეფასებული. ფიზიკურ-ქიმიური ექსპერიმენტები საკვებზე პირველად ჩაატარა ფრანგმა პროფესორმა ნიკოლოზ კურტიმ. გასული საუკუნის 70-იანი წლების შუა პერიოდში მან დაიწყო ცოდნის სისტემატიზაცია საკვების მომზადების ფიზიკური და ქიმიური პრინციპების შესახებ.
ფრანგი ქიმიკოსი ჰერვე ტიში ითვლება კურტის თანამოაზრედ. სწორედ მან შეაგროვა მინიმუმ 25 ათასი ჩვეულებრივი რეცეპტი და დაამუშავა ისინი. იუ ითვლება მოლეკულური გასტრონომიის პირველ დოქტორად. Tees- ის რეცეპტები რეგულარულად ქვეყნდება ცნობილი შეფ პიერ გაგნიერის ვებ-გვერდზე.
როგორ მზადდება მოლეკულური სამზარეულო
რა არის მოლეკულური გასტრონომიის პრინციპი? პროდუქტში მოლეკულური ბმების წარმოქმნისას გარკვეული ტემპერატურული რეჟიმის შედეგად. მოსაწყენი და უინტერესო ჩანდეს.
მაგრამ მოლეკულურ სამზარეულოში შეფ ნამდვილი ალქიმიკოსია. მან იცის პროდუქტების ფანტასტიკური გარდაქმნის საიდუმლოებები.
ბანალური კერძების გარდაქმნა მოლეკულურ სამზარეულოში ხდება რამდენიმე სპეციფიკური ტექნიკის გამოყენებით:
- zhelefication - ჟელური დანამატების გამოყენება (აგარ-აგარი ან ჟელატინი) კერძის ჟელე ტექსტურის მისაცემად;
- სფერფიკაცია ყველაზე საინტერესო ტექნიკაა მოლეკულურ სამზარეულოში. ნატრიუმის ალგინატისა და კალციუმის ლაქტატის კომბინაცია საშუალებას გაძლევთ მიირთვათ კერძი სფეროს სახით, სწორედ მასში არის ჩასმული კერძის მთელი გემო;
- ემულსიფიკაცია - ნებისმიერი სითხის ქაფში ჩაქრობა მიიღება ემულგატორების (სოიოს ლეციტინი) დამატებით;
- მკვეთრი გაგრილება - თხევადი აზოტის გამოყენება საკვების დაუყოვნებლივ გაყინვაში, ასეთი კერძების ტექსტურა ძალიან დელიკატურია.
სპეციალური ტექნიკის გარდა, მნიშვნელოვან როლს თამაშობს სპეციალურად შემწვარი ან დუღილის ტემპერატურა. მაგალითად, ღუმელში ძალიან დიდხანს გამოცხვება დაბალ ტემპერატურაზე საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ პროდუქტის წარმოუდგენლად რბილი სტრუქტურა.
ტექნიკის ჩამონათვალი არასრულია, რადგან თითოეულ მოლეკულურ შეფს აქვს საკუთარი საიდუმლოებები და აღმოჩენები.
რაიმე ზიანს აყენებს მოლეკულური სამზარეულო
მოლეკულური სამზარეულოს ყველა ინგრედიენტი სრულიად უვნებელია. ზოგიერთი დანამატი, როგორიცაა აგარის აგარი ან კალციუმის ლაქტატი, ძალიან სასარგებლოა. თხევადი აზოტი ასევე უსაფრთხოა.
მოლეკულური სამზარეულო ცვლის საკვების გემოს არომატის გამაძლიერებლის ან ხელოვნური არომატის გამოყენების გარეშე. პროდუქტებს ახალი და არაჩვეულებრივი გემო მიიღება მხოლოდ ფიზიკისა და ქიმიის კანონების გამოყენების საშუალებით.
