როგორც შამპანურის რეგიონში წარმოებულ მხოლოდ ცქრიალა ღვინოს შეიძლება ეწოდოს შამპანური, ასევე კონიაკი შეიძლება იყოს მხოლოდ ამავე სახელწოდების სერტიფიცირებულ ზონაში მიღებული კონიაკი, მკაცრად რეგულირებული ოპერაციების საშუალებით.
ნებისმიერი კონიაკი კონიაკია, მაგრამ არცერთი კონიაკი კონიაკი არ არის
ჩვეულებრივ კონიაკს გამოხდიან ყურძნის სპირტს, მაგრამ ზოგჯერ კონიაკს გამოხდიან ხილიდან, როგორიცაა ვაშლი, მსხალი, ალუბალი და ა.შ. იმისათვის, რომ კონიაკი კონიაკი გახდეს, ის უნდა მიიღოთ არა მხოლოდ ყურძნისგან, არამედ გარკვეული ჯიშებისგან - Folle Blanche, Ugni Blanc ან Colombard. კონიაკი არის სასმელი AOC ნიშნის "დაცვის ქვეშ", რაც ნიშნავს, რომ მის სახელს აკონტროლებს წარმოშობის ადგილი. ადგილწარმოშობის მიერ დაცული დასახელებისგან განსხვავებით - AOP - ის არამარტო უნდა წარმოებდეს კონკრეტულ უბანში, არამედ მკაცრად ერთი და იმავე რაიონიდან მიღებული პროდუქციისგან. კონიაკის "ჰაბიტატი" არის შარანტესა და პრიმორსკაია ჩარენტის ღვინის დაყენების განყოფილებები. გამონაკლისი მხოლოდ კასრებია, რომელშიც ყურძნის გამოხდილი ალკოჰოლი იწურება; ისინი მზადდება მუხისგან, რომელიც გაიზარდა ტრონსიეს და ლიმუზენის პროვინციებში.
ორივე შარანტეს ვენახების მიწა იმდენად ფასეულია, რომ მუშებმა ფრთხილად უნდა ამოიღონ იგი ფეხსაცმლიდან სამუშაოს დატოვებამდე.
კონიაკის წარმოების პროცესი რამდენიმე ძირითადი ეტაპისგან შედგება. ჯერ ყურძენი ორჯერ დაჭერით და გამოხდიან სპილენძის კუბებში, შემდეგ კი უზარმაზარ მუხის კასრებში ინახება მინიმუმ ორი წლის განმავლობაში.
დაბერების პერიოდში კონიაკის ზოგიერთი ნაწილი აორთქლდება ლულიდან, "დაკარგული" სასმელი "ანგელოზთა წილს" უწოდებენ.
შეკრება და "ასაკი"
ვინაიდან სასმელის გემო ძირითადად დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა იყო ყურძნის მოსავალი, სტაბილური ხარისხის სასმელის მისაღებად მწარმოებლები ტოვებენ კონიაკის გარკვეულ ნაწილს წარმოების სხვადასხვა წლებიდან. "ახალი" და "ძველი" მოსავლის კონიაკის ალკოჰოლური სასმელების შერევას შეკრება ან შეკრება ეწოდება. თუ ყურძენმა განსაკუთრებით "კარგი წელი" ჩაიარა, სასმელის მცირე ნაწილი მზადდება "სუფთა", მხოლოდ ამ მოსავლის დისტილატისგან. ასეთ კონიაკს, ღვინის მსგავსად, ვინტნერს უწოდებენ, მას განსაკუთრებით აფასებენ და სასმელის ეტიკეტზე მითითებული უნდა იყოს შეგროვების თარიღი.
სასმელის ასაკი გამოითვლება კასრებში დალუქვის მომენტიდან. მოსავლის აღება ოქტომბერში მთავრდება, მარტისთვის ალკოჰოლის გამოხდა. ოფიციალურად მიიჩნევა, რომ 31 მარტს მთელი კონიაკი "წელს" უკვე მუხის ტანკებშია, ხოლო მომავალი წლის 1 აპრილს ის "ბრუნდება". კონიაკი, რომელსაც მცირე ექსპოზიცია აქვს, აკრძალულია გასაყიდად და კიდევ ერთი წელი უნდა დაელოდოთ სასმელის ჩამოსხმას. ამ ბოთლებზე ეტიკეტები აღინიშნება ასოებით V. S., ერთი წლის შემდეგ Superior იკითხება ბოთლებზე, შემდეგ V. S. O. P და V. V. S. O. P., შესაბამისად 5 და 6 წლის ექსპოზიციის დრო. კონიაკები, რომლებიც 6 წელიწადზე მეტხანს იყვნენ ბარელში, აღინიშნება X. O. კონიაკის შერწყმისას სასმელის ასაკს განსაზღვრავს თაიგულის "ყველაზე ახალგაზრდა" კონიაკი.
