Mould იქმნება MOLD სოკოებით. ეს არის ხავერდოვანი ან ფაფუკი ფერის დაფა, რომელიც მრავლდება ძირითადად საკვებზე და სხვა საგნების ზედაპირებზე ხელსაყრელი ტემპერატურისა და ტენიანობის პირობებში. ობის სოკოები თითქმის ყველგან ვითარდება და ახორციელებს მავნე მოქმედებებს. ამასთან, პროდუქტის გემოვნების გასაუმჯობესებლად გამოიყენება ზოგიერთი სახის ობის ფორმა. მაგალითად, კეთილშობილი ყველი.
მავნე ფორმისგან განსხვავებით, კეთილშობილი ფორმა არ ვითარდება თავისთავად და საკმაოდ რთული და ხანგრძლივი პროცესის შედეგია. ამ მიზნებისათვის, როგორც წესი, გამოიყენება პენიცილიუმის სახეობების საკვები კეთილშობილური ჯიშები. Mould მოიცავს ყველის სხეულს ზემოდან ან ვითარდება შიგნით. კეთილშობილი ფორმები განსხვავდება ფერისაგან.
MOLD თეთრი
თეთრი ფორმა არის Penicillium candidum ან Penicillium camemberti გვარის სოკო, რომელიც გვხვდება მხოლოდ ყველის თავის გარედან. მისი სისქე შეიძლება იყოს 1-2 მმ, ამ ტიპის სოკო ყურს ფარავს თანაბარი ფენით. თეთრი ფორმის კულტურა გამოიყენება ყველის უკვე მომზადებული მასის ზედაპირის დასამუშავებლად. ამის შემდეგ იგი ეგზავნება სპეციალურ პალატებს მომწიფებისთვის საჭირო ტემპერატურის ბალანსისა და ტენიანობის დონის მქონე ჰაერში, რომელშიც ჰაერი სავსეა ფორმის სპორებით. 7 დღის განმავლობაში ხაჭო დაფარულია თეთრი, ფუმფულა ფორმის ფორმით.
ლურჯი ფორმა
ლურჯი ფორმა მიიღება სოკოვანი სპორებიდან, რომლებიც პარაზიტობენ ჭვავში. ყველის ზედაპირზე ის მომწვანო-მოლურჯო ლაქებს ჰგავს. Mould შედის რძეში ან ყველის სხეულში გრძელი ნემსით, რომლის საშუალებითაც ნახშირორჟანგი გამოიყოფა მასში და ჟანგბადი შიგნით აღწევს. ეს ჰაერის გაცვლა უზრუნველყოფს ყველის მასაში ობის გამრავლებასა და ზრდას. ცისფერი ყველის მიღების პროცესში წარმოიქმნება ძლიერ აქტიური ფერმენტები (პროტეინაზები და ლიპაზები), რომლებიც აქტიურად ურთიერთქმედებენ ყველის მასის შიგნით მოქმედ ფერმენტებთან. ლურჯი ყველის მიღების მთელი პროცესი 3-6 თვე გრძელდება.
წითელი ფორმა
ეს არის ჩვეულებრივი თეთრი პენიცილინის ფორმა, რომელიც წითლდება მარილიან მარილთან ან ღვინოსთან ურთიერთობისას. წარმოების პროცესში, ყველების ზედაპირი მხოლოდ ნაზავით იწმინდება; ყველი არ წარმოიქმნება ყველის შიგნით.
შავი ყალიბი
შავი ფორმა მიიღება ყველის მასების გრძელვადიანი შემცველობის გამო პალატის ოთახებში მაღალი ტენიანობით და მდებარეობს მხოლოდ ყველის ზედაპირზე.
კეთილშობილი ობის ყველა სახეობა ბიოლოგიურად აქტიურია, ამრიგად, კეთილშობილი ყველი მუდმივი მომწიფების პროცესშია და უფრო მძაფრი გემოს იძენს. ეს არის ბუნებრივი პროცესი, რომელიც აჩქარებს ტემპერატურის მატებასთან ერთად. ამიტომ, კეთილშობილური ფორმით ყველის ჭამის დროს ძალიან მნიშვნელოვანია იცოდეთ და დაიცვას მათი შენახვის წესები, გავითვალისწინოთ ტენიანობის დონისა და ტემპერატურის პირობები.
