დოლმა არის ძალიან საინტერესო და არაჩვეულებრივი კერძი, რომელიც შედგება ყურძნის ფოთლებისგან, რომლებიც ივსება სხვადასხვა ფითხით. დოლმა დამახასიათებელია ამიერკავკასიის, აზიისა და ბალკანეთის ნახევარკუნძულის ხალხების სამზარეულოსთვის.
რამდენიმე ხრიკი დოლმას დასამზადებლად
- დოლმასთვის დაფქული ხორცი ყველაზე ხშირად ბრინჯის საფუძველზე მზადდება, გარდა ამისა, მასში შეიძლება მოიცავდეს მოხარშული ხორცი, მაგალითად ცხვრის ან საქონლის ხორცი, თხილი, პიკანტური მწვანილი, ხახვი და ლიმონის წვენი.
- კერძის მოსამზადებლად იყენებენ როგორც ყურძნის, ისე დაკონსერვებულ და ახალ ფოთლებს, რომელთა წინასწარ დაჭერა შესაძლებელია.
- დაკონსერვებული ყურძნის ფოთლები, გარეცხვასთან ერთად, საფუძვლიანად ირეცხება, რომ ნაკლებად მარილიანი იყოს და მხოლოდ ამის შემდეგ ივსებოდეს მომზადებული სავსებით.
- ყურძნის ახალი ფოთლების დასალევად სახლში, ისინი კარგად გარეცხავენ, ალაგებენ, ათავსებენ ჭურჭელში და ასხამენ მარილწყალს. ზემოდან კარგად დააფარეთ თავი და გააჩერეთ რამდენიმე დღე.
- კიდევ ერთი ვარიანტია გამოიყენოთ ახალი ყურძნის ფოთლები ჯერ მარინაციის გარეშე. იმისათვის, რომ ისინი უფრო რბილი გახდნენ, საჭიროა მოხარშოთ წყალი ქვაბში, დაამატეთ მარილი და მოათავსეთ იქ გარეცხილი ფოთლები. მოხარშეთ ისინი სამი წუთის განმავლობაში. ფოთლების დარბილების კიდევ ერთი გზაა მდუღარე წყლის გადაყრა და 20 წუთით დატოვება.
- დოლმას მომზადების დროს ზოგჯერ ფოთლებზე მკაცრი ძარღვები ერევა - ამ ადგილების ან ფრთხილად გაჭრა ან კოვზით ცემაა შესაძლებელი, რომ ფოთლის ზედაპირი გაბრტყელდეს.
- დოლმა ცხლად უნდა მიირთვათ ჩვეულებრივ არაჟანთან, არაჟნის სოუსთან ან აირანთან ერთად.
როგორ დავალაგოთ ყურძნის ფოთლები
შემადგენლობა:
- 1 კგ ყურძნის ფოთლები
- 2 ლიტრი ადუღებული წყალი
- 3 ს.კ. სუფრის კოვზი მარილი
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზი ძმარი
- 1-2 დაფნის ფოთოლი
Როგორ გავაკეთო ეს:
კარგად ჩამოიბანეთ ყურძნის ახალი ფოთლები, შემოახვიეთ და მოათავსეთ ღრმა ჭურჭელში ან ქვაბში. მოამზადეთ მარინადი სასმელი წყლის, მარილის, ძმრის შერწყმით და დაასხით ფოთლებს. დაამატეთ ლავრუშკის რამდენიმე ფოთოლი. დაფარეთ კერძი თავსახურით და გააჩერეთ 3 დღე ოთახის ტემპერატურაზე.
დოლმა ცხვრით
შემადგენლობა:
- 300 გრ ახალი ან პიკელებული ყურძნის ფოთლები
- 300 გრ ცხვარი
- 200 გ ცხვრის ძვალი
- 1 ჭიქა ბრინჯი
- 1 საშუალო ხახვი
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზები ახლად დაჭრილი პიტნა, cilantro და რეჰანი
- მარილი წიწაკა
- 6 ს.კ. კოვზები არაჟანი 20% ცხიმი
- 2 კბილი ნიორი
- ახალი cilantro
- მარილი
მომზადება ეტაპობრივად:
1. სუფთა ან დაკონსერვებული ყურძნის ფოთლები კარგად ჩამოიბანეთ ცივ წყალში. ახალი გამოყენების შემთხვევაში, მოხარშეთ ისინი სამი წუთის განმავლობაში, რომ დარბილდეს. მშრალი და განათავსეთ სამუშაო ზედაპირზე, რომელსაც ფურცლის მბზინავი მხარე აქვს ბოლოში. გამოიყენეთ დიდი კოვზი მკაცრად გამომავალ ვენებს შეეხეთ. დატოვეთ ფოთლების ნაწილი.
2. მოხარშეთ ბრინჯი სანამ ბოლომდე არ მოიხარშება, ჩადეთ საწურზე, დატოვეთ მარცვლეული გაცივებული და მშრალი. გარეცხეთ ხორცი გამდინარე წყლის ქვეშ და გაატარეთ იგი ხორცსაკეპ მანქანაში ან კვების პროცესორში. გააცალეთ ხახვი და დაჭერით პატარა კუბიკებად. შეუთავსეთ დაფქული ხორცი, დაჭრილი მწვანილი, ხახვი და მრგვალი მარცვლეულის ბრინჯი. სეზონი გემოვნებით.
3. აურიეთ შევსების ყველა ინგრედიენტი, გაყავით ნაწილებად. თითოეული ნაწილიდან ჩამოაყალიბეთ ოვალური კატლეტი. განათავსეთ ხორცის კოტლეტი ყურძნის ფოთლებზე. დაფარეთ ყურძნის ფოთლის ქვედა კიდით. ახლა გადააფარეთ ფურცლის გვერდებიც - შედეგად, თქვენ უნდა მიიღოთ საკმაოდ მჭიდროდ მოხვეული მილი, მსგავსი კომბოსტოს შიგთავსით.
4. აიღეთ ღრმა ქვაბი და მოათავსეთ იქ დაჭრილი ძვლები. ზემოდან მოათავსეთ ყურძნის რეგულარული ფოთლები (შევსების გარეშე). ყურძნის დაგრეხილი ფოთლები დაყარეთ ფოთლებზე მკვრივი ფენით. დაამატეთ ცოტა წყალი, დააჭირეთ სახურავით ან სითბოს მდგრადი მინის ფირფიტით. განათავსეთ წონა ფირფიტის თავზე.
ხუთიმოათავსეთ დოლმას ქვაბი გაზქურაზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი დაბალზე და მოხარშეთ დაახლოებით 50 წუთი. მიირთვით არაჟნის სოუსთან ერთად. სოუსისთვის გააცალეთ ნიორი კბილი, გაჭერით შუაზე და მოაცილეთ მწვანე ცენტრი. გადააგდეთ და წვრილად დაჭერით რბილობი ან გაატარეთ ნივრის საწნეხი. აურიეთ არაჟანი, ნიორი და მწვანილი, ათქვიფეთ გლუვამდე, მოაყარეთ მარილი.
დოლმა ბრინჯით
შემადგენლობა:
- 200 გრ ყურძნის ფოთლები
- 1 ჭიქა მრგვალი მარცვლეულის ბრინჯი
- 2-3 ქ. სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი
- 2 ხახვი
- 1 ს.კ. კოვზი ლიმონის წვენი
- 1 კვერცხი
- 1 ლიმონი
- მწიკვი დაფქული პიტნა
- მარილი წიწაკა
მომზადება ეტაპობრივად:
1. კარგად ჩამოიბანეთ ბრინჯი წყლის გასაწმენდად, გააჩერეთ სწორად. სითბოს ზეითუნის ზეთი შეწვით საშუალო ცეცხლზე. კანი და დაჭრილი ხახვი, დასვა პან. გააჩერეთ სანამ ხახვი გამჭვირვალე არ გახდება. დაამატეთ ბრინჯი, გამხმარი პიტნა, სანელებლები და ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი (1 სუფრის კოვზი). ამისათვის კარგად ჩამოიბანეთ ლიმონი, გააკეთეთ მას თხელი პუნქცია კბილის ჯაგრისით და გამოწურეთ წვენი კოვზით. აურიეთ ბრინჯის ნარევი.
2. დაამატეთ ცოტა წყალი ისე, რომ ოდნავ დაფაროს ბრინჯი. დადგით ნელ ცეცხლზე, სანამ სითხე მთლიანად არ ადუღდება. წაიღეთ ქვაბიდან გაზქურა და ბრინჯი გააცივეთ. ათქვიფეთ ქათმის კვერცხი და შეურიეთ ბურღულეულს.
3. ჩამოიბანეთ ფოთლები, გაშრეს, გაუსწორეთ მკვრივი ვენები. რამდენიმე ფოთოლი გვერდზე გადადეთ. მოათავსეთ ორი ჩაის კოვზი ბრინჯის და კვერცხის სავსე დანარჩენ ფოთლებზე და გადაახვიეთ მჭიდრო მოგრძო კონვერტებში.
4. ლიმონის დაახლოებით ნახევარი დავჭრათ მრგვალ ნაჭრებად. მოათავსეთ შევსებული ყურძნის ფოთლები ქვაბში, ზემოდან კი მოაყარეთ შევსებული ფოთლები. დოლმას დაადეთ ლიმნის კათხები, ჩაასხით გაფილტრული წყალი ისე, რომ დოლმა დაიფაროს მასთან ერთად. ზეწოლა მოათავსეთ თავზე. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 40-50 წუთის განმავლობაში.
დოლმა საქონლის ხორცით ორმაგ ქვაბში
შემადგენლობა:
- ყურძნის ფოთლები
- 500 გრ ძროხის ფილე
- 100 გრ მრგვალი მარცვლეულის ბრინჯი
- 1 ხახვი
- 1 ს.კ. სუფრის კოვზი კარაქი
- ახალი ცხარე მწვანილი
- მარილი წიწაკა
მომზადება ეტაპობრივად:
1. ბრინჯის ბურღული კარგად ჩამოიბანეთ წყლის გასაწმენდად და მოხარშეთ, სანამ ნახევრად მოხარშული იქნება - ამის გაკეთება შეგიძლიათ ორმაგ ქვაბში. განათავსეთ sieve ან colander, მაგარი. ჩამოიბანეთ ხორცი და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან საჭმლის გადამამუშავებელ ნაწილში, დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი, ბრინჯი, მწვანილი. სეზონი გემოვნებით.
2. კარგად ჩამოიბანეთ ყურძნის ფოთლები, მოაცილეთ მკაცრი ღეროები, გაუსწორეთ ვენები. გადაანაწილეთ ყურძნის ფოთლები, გააფართოვეთ მჭიდრო რულონებად. მოათავსეთ ორმაგ ქვაბში, დაამატეთ მარილი და გახეხეთ მდნარი კარაქი. მოხარშეთ 40 წუთის განმავლობაში.
დოლმა ბრინჯით და თხილით ნელ გაზქურაში
შემადგენლობა:
- 60 ყურძნის ფოთოლი (პიკელებული)
- 200 გრ მრგვალი მარცვლეულის ბრინჯი
- 3 კაკალი
- 20 გრ ახალი პიტნა
- 20 გრ ახალი ოხრახუში
- 10 გრ ახალი კამა
- 1 ხახვი
- 2 ს.კ. სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი
- 2 ჩაის კოვზი მარილი
- 1/2 ჩაის კოვზი შავი წიწაკა
მომზადება ეტაპობრივად:
1. მოხარშეთ ბრინჯი მოხარშვამდე. სხვათა შორის, ამის გაკეთება შეგიძლიათ მულტიკუკერში. გარეცხილი მარცვლეული ჩაასხით მულტიკუკერის თასში, დაასხით 500 მლ წყალი და დააყენეთ "სამზარეულოს" რეჟიმი. სითხის დუღილის შემდეგ მოხარშეთ 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გამორთეთ მულტიკუკი, და ჩაყარეთ ბურღულეული საწურში და წყალი გაადნეთ.
2. დაჭრილი კაკალი. მოათავსეთ ნაღმტყორცნებიდან მარილთან და წიწაკასთან ერთად. გახეხეთ სპეციალური სანელებლის პესტელით. ხახვი გააცალეთ და დანით დაჭერით. გავამშრალოთ გარეცხილი მწვანილი (მაგალითად, ქაღალდის პირსახოცებით) და დავჭრათ.
3. აურიეთ ბრინჯი, მწვანილი, ხახვი, თხილი, სანელებლები და 1 ს.კ. კოვზი ზეითუნის ზეთი. მოათავსეთ ბრინჯის და თხილის ნარევი ყურძნის ფოთლებს, მოათავსეთ კიდეები და მჭიდროდ გადაახვიეთ. ყველა ფოთლის რულონები მჭიდროდ ჩადეთ მულტიკუკერის თასში, შეავსეთ სუფთა წყლით (მდუღარე წყალი), გადააფარეთ ყურძნის დაუცველი ფოთლები, რომლებიც დარჩა და მოხარშეთ "Stew" რეჟიმში ერთი საათის განმავლობაში.
დოლმა ხორცით და ბრინჯით ნელ გაზქურაში
შემადგენლობა:
- 350 გრ ყურძნის ფოთლები (პიკელებული)
- 500 გრ ხორციანი ხორცი (ცხვრის ხორცი)
- 1/2 ჭიქა მრგვალი მარცვლეულის ბრინჯი
- 1 ხახვი
- 1/2 ჩაის კოვზი გამხმარი პიტნა, minced
- გახეხილი მუსკატის კაკალი
- 1 ლიტრი ძროხის ბულიონი ან წყალი
- მარილი წიწაკა
მომზადება ეტაპობრივად:
1. ჩამოიბანეთ ფოთლები და გააჩერეთ. მოხარშეთ ბრინჯი ქვაბში ნახევრად მოხარშულ ქვაბში 8 წუთის განმავლობაში ან მულტიქურის თასში 5 წუთის განმავლობაში. გავაჩეროთ სითხე და გავაციოთ.
2. შევსების მიზნით აურიეთ ფარშში ხორცი, ბრინჯის ხახვი, გაწმენდილი და წვრილად დაჭრილი ხახვი, ხმელი პიტნა, ჯავზი და სანელებლები. ამოიღეთ ღეროვანი ყურძნის ფოთლებიდან. დატოვეთ ფოთლების ნაწილი, დანარჩენი კი მაგიდაზე დადეთ, ზემოდან მოაყარეთ სავსე კოვზი და გადააბრუნეთ კიდეები, გადაახვიეთ გრძელი და მკვრივი რულონები.
3. ჩაყარეთ ყურძნის ყველა ჩაყრილი ფოთოლი მულტიქუცერში მკვრივ მწკრივად, დაასხით ბულიონი ან მდუღარე წყალი, შემდეგ კი ზემოდან გადააფარეთ დარჩენილი ჩაყრილი ყურძნის ფოთლები. დააყენეთ პროგრამა "Stew" მულტიკუკერში 1 საათის განმავლობაში.
