კონსომე ბულიონების მეფეა. მზა კომსო აბსოლუტურად გამჭვირვალეა, დელიკატური არომატით, მკაფიო გემოთი და გარკვეულწილად ლარის მსგავსი ტექსტურით. ასეთი კერძის მისაღებად მოგიწევთ მთელი რიგი კულინარიული ოპერაციების ჩატარება.
კლასიკური კონსომე
კლასიკური კონსომეს მომზადება იწყება ბაზის ბულიონით. მისი დამზადება შესაძლებელია ფრინველის ან თევზის საქონლის ხბოს, ხბოს ხორცსა და ძვლებზე. არ არსებობს მხოლოდ ბოსტნეულის კონსომე. შემაერთებელი ქსოვილითა და ხრტილებით მდიდარი ძვლები უნდა არსებობდეს "ბულიონის ნაკრებში", რათა მასში არსებული ჟელატინის გამო კონსომს მიეცეს გელის მსგავსი სტრუქტურა. შუა საუკუნეებში, როდესაც კონსომეს რეცეპტი წარმოიშვა, ბულიონს ხშირად ამზადებდნენ თამაშისგან. ბულიონი საკმარისად ძლიერი უნდა იყოს, ასე რომ, ან მასში ორმაგი ნაწილი ხორცი ჩადება, ან მოხარშულია დიდი ხნის განმავლობაში. Mirpois ემატება მზა ბულიონს - თანაბარი ნაწილის ხახვის, სტაფილოს და ნიახურის ღეროების, პომიდვრისა და კვერცხის ცილის ნარევს. პომიდვრის მჟავა და ცილებიდან ალბუმინი ხელს უწყობენ კონსომეს ზედაპირზე განსაკუთრებით მკვრივი თრომბის ჩამოყალიბებას, რომელსაც კლასიკურ ფრანგულ სამზარეულოში "რაფტს" უწოდებენ, რომელშიც თითქმის ყველა თრომბია, რომელიც აბინძურებს ბულიონს. ბოსტნეულის წვნიანი დაამატეთ დამატებით არომატს. როდესაც "რაფტი" წარმოიქმნება, მას ხსნიან გაჭრილი კოვზით და კონსომას ადუღებენ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. მიღებული სითხე წვრილ საცერში გადის, შემდეგ კი ცხიმის უმცირესი ნაწილაკები ფრთხილად იხსნება. ეს ხდება როგორც კომსომეს გაგრილებით, ისე მისი ზედაპირის გასწვრივ საკვები პერგამენტის ფურცლებით.
კლასიკურ კონსომს ემსახურებიან მწვავე ცხლად, შერითა და კვერცხის გულით ან მარილიანი "სამეფო" კრემით.
ქათმის კონსომე რეცეპტი
დროთა განმავლობაში, კონსომის რეცეპტი მნიშვნელოვნად გამარტივდა; საბჭოთა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში კონოსმე გულისხმობდა ძლიერ ბულიონს, რომელსაც ღვეზელებთან ერთად ხორცის სავსე ემსახურებოდა. ამასთან, სამზარეულოსადმი განახლებული ინტერესის ფონზე, ბევრ დიასახლისს სურს კომსომეს მოსინჯვა, რაც მაქსიმალურად უახლოვდება კლასიკურს. ასეთი ძლიერი, არომატული ქათმის ბულიონის დასამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 1 დიდი წვნიანი ქათამი, საერთო წონით 2 კგ-მდე;
- 1 თავი ხახვი;
- 250 გრამი გაწმენდილი სტაფილო;
- 250 გრამი ნიახური ნიახური;
- 200 გრამი სქელი ტომატის პიურე;
- 5 შავი წიწაკა;
- 2 დაფნის ფოთოლი;
- 50 გრამი ოხრახუში;
- 3 ყლორტი thyme;
- მარილი;
- 15 კვერცხის ცილა.
მოლეკულური სამზარეულოს დროს, გასტრონომიული მეცნიერების ყველაზე თანამედროვე, კონსომეს ჩვეულებრივ ხსნიან ჟელატინის გაჯერებული ხსნარით.
დიდ ქვაბში ჩადეთ ქათამი, შავი პილპილი, მწვანილი, დაასხით 5 ლიტრი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შეამცირეთ სითბო და გააჩერეთ ბულიონი დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 5-6 საათის განმავლობაში, სანამ არ მოხდება ლიტრნახევარი სითხე. დაფნის ფოთოლი დაამატეთ მომზადებამდე 10-15 წუთით ადრე. ბულიონი გადაწურეთ სხვა ქვაბში, გაწურეთ საწურზე. დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და სტაფილო, დაამატეთ დაჭრილი ნიახური და ტომატის პასტა. ათქვიფეთ კვერცხის ცილა და განათავსეთ ისინი კომუსში. აურიეთ და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ "რაფტი" არ წარმოიქმნება. ამოიღეთ იგი ჭრილი კოვზით. გაწურეთ კონსომა წვრილ საცერში ან დაკეცილ ჩიპზე. შედგით მაცივარში, მოაცილეთ ცხიმის ოდნავი წრეები, გააცხელეთ და მიირთვით ცხლად. თქვენ შეგიძლიათ განათავსოთ მოხარშული ბოსტნეული, პილმენი, კვერცხის გული, დაჭრილი მწვანილი, სოკო.
