კურდღელი არის თმა, ამიტომ მისი ხორცი უფრო მუქი, მკაცრი, არომატულია და აქვს უფრო მდიდარი არომატის პალიტრა, ვიდრე შინაური კურდღლების ხორცი. მიუხედავად იმისა, რომ არსებობს კურდღლის კარკასის ჭრის და მისი შემდგომი მომზადების დახვეწილობები, მათი ათვისება არ არის რთული. კურდღლის კერძები იმდენად კარგია, რომ მათ სადღესასწაულო სუფრის გაფორმებაც კი შეუძლიათ.
Ეს აუცილებელია
- კურდღელი შემწვარი
- - კურდღლის 1 ლეში;
- - 8 ნაჭერი ბეკონი;
- - 2 თავი თეთრი ხახვი;
- - 3 საშუალო სტაფილო;
- - 3 კბილი ნიორი;
- - ნიახურის 2 ჩხირი;
- - 1 სუფრის კოვზი ხორბლის ფქვილი;
- - 1 კოვზი დაფქვილი კოჭა;
- - 2 სუფრის კოვზი იხვის ცხიმი;
- - 3 დაფნის ფოთოლი;
- - 6 კბილი კბილი;
- - 2 სუფრის კოვზი მოცხარის ჟელე;
- - ½ ლიმონი;
- - 1 ბოთლი მშრალი წითელი ღვინო;
- - 1 ჩაის კოვზი ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი;
- - 30 მლ წითელი ღვინის ძმარი;
- - მარილი და ახლად დაფქული წიწაკა.
- სოფლის კურდღელი ბოსტნეულით
- - 2 კურდღლის გვამი;
- - 8 საშუალო სტაფილო;
- - პრასის 1 სქელი ყუნწი;
- - 5 თავი ხახვი;
- - 12 კბილი ნიორი;
- - 10 საშუალო ახალგაზრდა კარტოფილი;
- - 50 გრ ხორბლის ფქვილი;
- - 80 მლ ზეითუნის ზეთი;
- - როზმარინის 3 ტოტი;
- - 3 ყლორტი thyme;
- - 3 დაფნის ფოთოლი;
- - 1 ლიტრი ყურძნის წვენი;
- - მუსკატის კაკალი;
- - მარილი და ახლად დაფქული წიწაკა.
- მაკარონი კურდღლის სოუსით
- - კურდღლის 1 ლეში;
- - 100 გრ ფქვილი შერეული მარილით და ახლად დაფქული წიწაკით;
- - 4 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი;
- - 1 თავი ხახვი;
- - 1 დიდი სტაფილო;
- - ნიახურის 1 ყუნწი;
- - 2 კბილი ნიორი;
- - 1 ქილა დაჭრილი პომიდორი (400 გრ);
- - ½ მშრალი წითელი ღვინის ბოთლი;
- - 3 კბილი დარიჩინი;
- - 1 ჯოხი დარიჩინი;
- - 3 სუფრის კოვზი მძიმე კრემი;
- - 250 გრ მშრალი პასტა;
- - 50 გრ დაჭრილი პარმეზანის ყველი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
როგორ აირჩიოს და საზ კურდღელი
კურდღელი არ არის ისეთი ხორცი, რომელსაც ყველა სუპერმარკეტში ნახავთ. ამისათვის საუკეთესოა ბაზარზე გასვლა. ლეში უნდა შეირჩეს ახალი ან ახლად გაყინული, რადგან ხორცი კარგავს წვნიანობას ხანგრძლივი გაყინვისგან. კურდღლის ხორცი, რომელიც დიდი ხნის განმავლობაში ინახებოდა, უფრო მუქია, ვიდრე ახალი ხორცი. მოკლევადიანი სითბოს მკურნალობისთვის მხოლოდ ახალგაზრდა კურდღელი არის შესაფერისი (კურდღელი არის ცხოველი ერთ წლამდე). ასეთ გვამებზე უფრო მეტი ხორცია, განსაკუთრებით კი ფეხებზე, ის უფრო მსუბუქია, კისერი უფრო მოკლეა და ყურები უფრო რბილი. მომზადებამდე კურდღლების გვამები უნდა დალიოთ. ხანდაზმული ცხოველების გვამები უფრო გრძელი და ხუჭუჭაა, ისინი შესაფერისია საცხობად, ღვეზელებისა და სათამაშო ტერნების შევსებისთვის. კურდღლის დაჭრისას ძალიან მნიშვნელოვანია ცხოველის სისხლის შენარჩუნება, რადგან მას იყენებენ სქელი, აბრეშუმისებრი სოუსების დასამზადებლად.
ნაბიჯი 2
კურდღელი შემწვარი
დავჭრათ კარკასი ცხრა ნაწილად: ორი წინა ფეხი, ორი უკანა ფეხი, განახევრებული, უნაგირი ორად არის დაჭრილი და მისი მკერდის ნაწილიც განახევრებულია. გააცალეთ ხორცი ნეკნებს და გადააგდეთ ძვლები. ისინი ძალიან მცირე ზომისაა და შეიძლება დაანგრიონ თქვენი მთელი შამფური. გაადნეთ სისხლი ფრთხილად ცალკე ჭურჭელში. ჩამოიბანეთ და გააშრეთ კარკასის ნაჭრები. ჩაყარეთ ფქვილი, მარილი და დაფქვილი ჯანჯაფილი მჭიდრო პლასტმასის პაკეტში zip შესაკრავით, ჩადეთ კურდღლის ნაჭრები და კარგად შეანჯღრიეთ ტომარა.
ნაბიჯი 3
ღრმა ჭურჭელში გაადნეთ იხვის ცხიმის ნახევარი და შეწვით კურდღლის ნაჭრები მაღალ ცეცხლზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება, გადაიტანეთ სამზარეულოს მაშებით. განათავსეთ კურდღელი ფირფიტაზე. შეამცირეთ სითბო, დაამატეთ დარჩენილი იხვის ცხიმი და როდესაც ის გადნება, დაამატეთ დაჭრილი ბეკონი, ბოსტნეული, სანელებლები და მწვანილი. Fry სანამ ბოსტნეული არის რბილი, შემდეგ გადაიტანეთ მათ ბეკონით შემწვარი პან, დაამატეთ sautéed კურდღელი, დაასხით ბოთლი წითელი ღვინო, შესუსტებას წვენი ნახევარი ლიმონის, ამოიღეთ და დააყენა zest წელს კერძი. რამდენჯერმე გადააფარეთ ქვაბი სახურავით ან დაკეცილი კილიტა, მოათავსეთ 180 ° C ტემპერატურაზე გაცხელებულ ღუმელში. გააჩერეთ კურდღელი 2 საათის განმავლობაში, შემდეგ გამოიღეთ ღუმელიდან და დაუმატეთ მოცხარის ჟელე, კარგად აურიეთ და შედგით ღუმელში კიდევ ერთი საათის განმავლობაში. ერთი საათის შემდეგ, ხორცი ძვლებიდან ადვილად უნდა გაიწმინდოს.
ნაბიჯი 4
შეაერთეთ კურდღლის სისხლი, ღვინის ძმარი და კაკაო გრავიურში, აურიეთ და ადუღეთ ნელ ცეცხლზე. მოხარშეთ სოუსი ხუთი წუთის განმავლობაში, ზოგჯერ ურიეთ. მიირთვით კურდღელი სოუსით და დაჭრილი ოხრახუშით. მოხარშული კარტოფილი და ჩაშუშული წითელი კომბოსტო შესაფერისია გარნირისთვის.
ნაბიჯი 5
სოფლის კურდღელი ბოსტნეულით
კურდღელი დაჭერით ნაჭრებად, ჩამოიბანეთ და გაშრეს. ჩამოიბანეთ ბოსტნეული, გააცალეთ სტაფილო და გაჭერით სიგრძეზე შუაზე, დაჭერით პრასის თეთრი ნაწილი დიდ ნაჭრებად. გააცალეთ ხახვი და ხახვი. გარეცხეთ კარტოფილი გამდინარე წყლის ქვეშ, გახეხეთ თხელი კანი. ჩაყარეთ კურდღლის ნაჭრები ფქვილში და ჩადეთ ზეითუნის ზეთში, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. დააყენეთ ხორცის დაჭრილი ნაჭრები ერთ მხარეს ღრმა თეფშზე. ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე ავთქვიფოთ სტაფილო, პრასი, ხახვი და ნიორი. შემწვარი ბოსტნეული ჩაყარეთ საცხობ ჭურჭელში, ზემოდან მოათავსეთ კარკასის ნაჭრები და დაასხით წვენები, დაუმატეთ კარტოფილი, მწვანილი და დაფნის ფოთოლი. ჩაასხით ყურძნის წვენი, მოაყარეთ მუსკატის კაკალი და ადუღეთ. შეამცირეთ სითბო საშუალოზე, დაფარეთ და გააჩერეთ 3 – დან 5 საათის განმავლობაში, ყოველ საათში გადაამოწმეთ დასრულებამდე.
ნაბიჯი 6
მაკარონი კურდღლის სოუსით
კანი სტაფილო, ხახვი და ნიორი. სტაფილო გახეხეთ უხეშ სახეხზე, დაჭერით ხახვი პატარა კუბიკებად, დაჭერით ნიახურის ღეროები წვრილ ნაჭრებად, დაჭერით ნიორი. კურდღელი გაჭერით ცხრა ნაწილად, ჩამოიბანეთ და გააშრეთ ნაჭრები. ჩაყარეთ თითოეული ნაკბენი ფქვილში. ზეითუნის ზეთის ნახევარი გაათბეთ ფართო, მძიმე ფსკერულ ქვაბში საშუალო ცეცხლზე, კურდღელი გაადუღეთ ოქროსფრად და განათავსეთ თეფშზე. ჩაასხით დარჩენილი ზეთი ქვაბში, შეამცირეთ ცეცხლი და გააჩერეთ ხახვი, სტაფილო და ნიახური, სანამ არ დარბილდება. დაუმატეთ პომიდორი და დაჭრილი ნიორი, გააჩერეთ დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩაასხით ღვინო და გაათბეთ ცეცხლი. მოშუშეთ სოუსი 10 წუთის განმავლობაში მაღალ ცეცხლზე, რომ ალკოჰოლი აორთქლდეს. განათავსეთ sautéed კურდღელი, დარიჩინი და კბილი სოუსით, დაფარავს და simmer დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. ერთი საათის შემდეგ ამოიღეთ კურდღლის უნაგირი ქვაბიდან და გააჩერეთ დარჩენილი ნაჭრები კიდევ 30 წუთის განმავლობაში. ხარშვის დროს პერიოდულად შეამოწმეთ რამდენად სქელია სოუსი თქვენს ქვაბში, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ცოტა წყალი.
ნაბიჯი 7
ამოიღეთ სოუსის ხორცის ყველა ნაჭერი და გადაიტანეთ უნაგირზე. ამოიღეთ სანელებლები სოუსიდან, ჩაასხით ბლენდერის თასში. ამოიღეთ ხორცის ნაჭრები კურდღლის ფეხებიდან და დაუმატეთ სოუსს. გახეხეთ თასის შიგთავსი სქელი, ერთგვაროვანი მასის წარმოქმნამდე. სოუსი გადაიტანეთ ქვაბში. ხორცი ამოიღეთ უნაგირიდან და მოათავსეთ გრავში. დაამატეთ ნაღები, აურიეთ და გააცხელეთ. სცადეთ სოუსი და, საჭიროების შემთხვევაში, გაასწორეთ არომატი მარილით ან შაქრით. ადუღეთ მაკარონი დამარილებულ წყალში. პაპარდელი მაკარონი იდეალურია ამ კერძისთვის - ფართო, ბრტყელი და გრძელი. გადაწურეთ და აურიეთ მაკარონი და სოუსი. მიირთვით გახეხილი პარმეზანის ყველით.
