პილაფი ერთ – ერთი ყველაზე პოპულარული ხელნაკეთი საჭმელია, რომელიც წარმოიშვა შუა აზიაში. ითვლება, რომ სწორედ აღმოსავლეთის ხალხები ფლობენ ნამდვილი პილაფის დამზადების ხელოვნებას. ამასთან, სხვადასხვა ქვეყანაში, ამ კერძის რეცეპტები განსხვავდება ნიუანსებით და მახასიათებლებით. რა არის სრულყოფილი უზბეკური პილაფის საიდუმლო?
ინგრედიენტების შერჩევა
ნამდვილ პილაფს საფუძვლად უდევს ორი მთავარი ინგრედიენტი - ხორცი და ბრინჯი. შუა აზიაში, სადაც მუსულმანური რელიგია ჭარბობს, ამ კერძისთვის მხოლოდ ცხვარს იყენებენ და ზოგჯერ ის შეიძლება შეიცვალოს საქონლის ხორცით. ბრინჯის არჩევანი კიდევ უფრო საგულდაგულოა. უზბეკურ სამზარეულოში უპირატესობა ენიჭება ადგილობრივ და ძალიან ძვირფას ჯიშს, რომელსაც დევზირას უწოდებენ. უძველესი დროიდან იგი გაიზარდა ფერგანას ხეობის ქვიან მიწებზე, რომელიც მდებარეობს უზბეკეთისა და ყირგიზეთის საზღვარზე. ამ ბრინჯის გამორჩეული თვისებაა მურა ნაწიბური, რომელიც ჩანს ყველა მარცვალზე. ეს არის ბუნებრივი გარსაცმის კვალი, რომელიც რჩება გათხრების შემდეგ. გარდა ამისა, ბრინჯს აქვს დამახასიათებელი ვარდისფერი ფერი. ეს ასევე მოდის დაფქული ქერქის წვრილი ნაწილაკებიდან.
მანამდე დევზირას ჯიშის პოვნა ძნელი იყო შუა აზიის გარეთ. მაგრამ იმის წყალობით, რომ კრასნოდარის მხარეში მისი მოყვანა დაიწყო, ასეთი ბრინჯი უფრო ხელმისაწვდომი გახდა, მათ შორის რუსეთში. უკიდურეს შემთხვევაში, ეს აღმოსავლური პროდუქტი შეიძლება შეიცვალოს ნებისმიერი ჯიშით, რომელშიც არ არის გატეხილი ან დაქუცმაცებული მარცვლები.
ნამდვილი პილაფის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია სტაფილო. უზბეკურ სამზარეულოში გამოიყენება ამ ძირეული ბოსტნეულის ყვითელი ან წითელი ჯიში. ამასთან, ნამდვილი მცოდნეები ურჩევენ უპირატესობა მიანიჭონ წითელ სტაფილოს, რადგან ისინი უფრო რთულია და უკეთესად ინარჩუნებენ ფორმას მზა კერძში.
უზბეკური კლასიკური რეცეპტით, pilaf არის მოხარშული ცხიმის კუდის ცხიმზე; ბამბის ზეთი შეიძლება გახდეს ალტერნატივა. სხვა მცენარეული ზეთებისთვის უნდა აირჩიოთ ისეთი ჯიშები, რომლებსაც არ აქვთ გამოხატული გემო და სუნი. პილაფისთვის ბრინჯი ან სიმინდის ზეთი, ისევე როგორც ყურძნის თესლის ზეთი შესანიშნავია.
მომზადება და პროპორციები
უზბეკეთში პილაფი აუცილებლად მზად არის ყველა მნიშვნელოვანი მოვლენისთვის - ქორწილების, ეროვნული დღესასწაულების, ბავშვების დაბადების ან თუნდაც ხსენების დღისთვის. ტრადიციულ კერძებად ითვლება სპეციალური მეტალის ქვაბი - ქვაბი ნახევარწრიული ფსკერით. იგი მოთავსებულია გაზქურაზე, ანთებულ კერაზე ან ჩვეულებრივ საყოფაცხოვრებო ღუმელზე. გარდა ამისა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ დაბალი და ფართო ქვაბი სქელი ფსკერით.
სრულყოფილი უზბეკური პილაფისთვის ასევე მნიშვნელოვანია ინგრედიენტების სწორი პროპორციების დაცვა. ჩვეულებრივ, ოთხკაციანი ოჯახისთვის მიიღება შემდეგი რაოდენობის საკვები:
- 800 გრ ხორცი;
- 800 გრ ბრინჯი;
- 800 გრ სტაფილო;
- 150 გრ ხახვი;
- 1 თავი ნიორი;
- 2 ცალი კაპსიუმი;
- 200 გრ მცენარეული ზეთი;
- 1 ს.კ. კოვზი კოვზი;
- მარილი გემოვნებით.
პირველი, ბრინჯი უნდა იყოს გაჟღენთილი ცხელ წყალში და დაამატეთ ერთი სუფრის კოვზი მარილი. წყლის ტემპერატურა უნდა იყოს დაახლოებით 60 გრადუსი, რათა მომზადდეს ბრინჯში შემავალი სახამებელი გაზქურის შემდგომი თერმული დამუშავებისთვის. იგრძნობა, რომ ეს იქნება წყალი, რომელშიც მხოლოდ მოკლე დროით შეგიძლია ჩამოწიო ხელი, დისკომფორტის გარეშე. ბრინჯის წინასწარ გაჟღენთილი უნდა იყოს მინიმუმ 30 წუთი და სასურველია 2 საათი.
ხორცი უნდა დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად, ხახვი ნახევრად რგოლებად. უზბეკური პილაფისთვის სტაფილოს დაჭრიან გრძლად წვრილ ზოლებად. თუ მცენარეულ ზეთს იყენებენ საჭმლის მოსამზადებლად, სასურველია ის კვლავ გაათბოთ მანამ, სანამ მოლურჯო ნისლი არ გამოჩნდება, შემდეგ კი შეწვით მასში პატარა ხახვი. როდესაც ხახვი მდიდარ ოქროსფერს შეიძენს, შეგიძლიათ ამოიღოთ იგი და პირდაპირ გააგრძელოთ მომზადების პროცესი.
სამზარეულოს პრინციპები
პირველ რიგში, დაჭრილი ხახვი ჩაყავთ კარგად გახურებულ ზეთში. იგი შემწვარი გახდება ოქროსფერ ყავისფერამდე, შემდეგ დაემატება ცხვრის ხორცი. სასურველია, რომ ხორცი ერთ ფენად თანაბრად დაფაროს ტაფის ფსკერზე.ეს ერთდროულად მოამზადებს ყველა ნაჭერს.
დროდადრო აურიეთ ხორცი, რომ მიიღოთ ქერქი ყველა მხრიდან. შემდეგ შეგიძლიათ დაასხით სტაფილო და დაამატოთ კუმინი. სწორედ ამ ორი ინგრედიენტის კომბინაცია აძლევს პილაფს სპეციფიკურ, ცნობადი გემოს.
ჩამოთვლილ ეტაპზე პილავი მაღალ ცეცხლზე მოხარშულია. როგორც კი სტაფილო გახდება რბილი, შეამცირეთ ცეცხლი მინიმუმამდე და დაასხით მდუღარე წყალი ხორცსა და ბოსტნეულს. წყალი მხოლოდ მსუბუქად უნდა დაფაროს ყველა ინგრედიენტი. შედეგად მიღებულ ბულიონს უზბეკურ სამზარეულოში ცირვაკს უწოდებენ. თუ ამ ეტაპზე ცივ წყალს იყენებთ, გათბობის პროცესში სტაფილო მოიხარშება და პილაფი ფაფად გადაიქცევა.
ცირვაკს გააჩერებენ ნელ ცეცხლზე 30-40 წუთის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ, ნივრის მთლიანი თავი და მთელი ჩილი ბულიონში ჩადის. ამ ეტაპზე მარილის დამატებაც შეგიძლიათ. დაახლოებით ერთი სუფრის კოვზი მარილი დაიხარჯება ადრე მითითებულ პროდუქტებზე.
დაბოლოს, შეგიძლიათ გაუმკლავდეთ ბრინჯს. საჭიროა სითხის გადინება მისგან და ფრთხილად, რომ არ გატეხეთ ბრინჯის მარცვლები, 4-5 ჯერ ჩამოიბანოთ თბილ წყალში. გარეცხილი ბრინჯი მაშინვე ჩაყარეთ ქვაბში. იგი ნაწილდება თანაბარ ფენად ზირვაკზე. ბულიონი მთლიანად უნდა ფარავდეს მარცვლეულს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, დაამატეთ მდუღარე წყალი ისე, რომ იგი დაფარავს ბრინჯს დაახლოებით 1,5 სმ ზღვრით. ახლა თქვენ შეგიძლიათ კვლავ ჩართოთ მაღალი ცეცხლი.
დუღილის დროს შეიძლება მოხდეს ბრინჯის ოდნავ გაღვივება, ფრთხილად რომ არ შეეხოთ ხორცის ფენას. როდესაც ზემოდან წყალი აორთქლდება, შეგიძლიათ კოვზით გააკეთოთ ვერტიკალური ჩაღრმავებები ძირში, რომ დააჩქაროთ ტაფადან აორთქლების პროცესი.
დუღილის დასრულების შემდეგ, ბრინჯი ცენტრში გროვდება, რადგან ქოთნის გვერდები სწრაფად გაცივდება გაზქურაზე და მარცვლები შეიძლება ერთმანეთთან იყოს ერთმანეთთან. ხანძარი კვლავ მინიმუმამდე შემცირდა. პილავი დაფარულია შესაფერისი ფირფიტით. ზემოდან დაადეთ 3-4 ქაღალდის პირსახოცი და ტაფას დაადეთ სახურავი. ამ ფორმით, პილავი დარჩა ღუმელში 40 წუთის განმავლობაში. გამოიყენეთ ქაღალდის პირსახოცები ზედმეტი ტენიანობის ასათვისებლად. თუ ისინი ტენიანობის პროცესში სველდებიან, ისინი უნდა შეიცვალოს.
იდეალური უზბეკური პილაფი აღმოჩნდება მტვრევადი, სურნელოვანი, ლამაზი ოქროსფერი ელფერით. შუა აზიაში მას ჩვეულებრივ მიირთმევენ პომიდვრისა და წითელი ხახვის მსუბუქი ბოსტნეულის სალათთან ერთად.
