გემრიელი ხორცის კერძის მომზადების ერთ-ერთი ძირითადი წესია პროდუქციის კომპეტენტური არჩევანი. ყველა დიასახლისს არ შეუძლია შეიძინოს ახალი მაღალი ხარისხის ხორცი კარკასის გარკვეული ნაწილისგან. თუ ყველაფერი მეტნაკლებად გასაგებია ფილეთი, ფინჯნით ან entrecote– ით, ფლანგის არჩევანი იწვევს უამრავ სირთულეს.
რა არის ფლანგი
ფლანგი (პოდჩერევოკი) არის მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის მუცლის ნაწილი. იგი მოიცავს მუცლის ღრუს მთლიან ცხოველებს და რადგან ის ნეკნების ქვეშ მდებარეობს, შეიცავს შემაერთებელ ქსოვილებს და ხრტილებს.
ასეთი დაჭრილი ითვლება პირველი კლასის ხორცად და კარგად შეეფერება ცხობას, მოწევას და ჩაშუშვას.
იმისათვის, რომ არ შეცდეთ და შეიძინოთ მაღალი ხარისხის კაპიტალი, უნდა იცოდეთ ასეთი ხორცის არჩევის წესები.
კარგ ახალ ფლანგს აქვს სხეულის ცხიმის თხელი ფენა. ხორცი მყარია, ღრმად წითელი. პროდუქტის სიახლის გასარკვევად საკმარისია თითით მსუბუქად დააჭიროთ ხორცს, მაღალხარისხიანი ფენა არ დეფორმირდება.
თქვენ არ უნდა შეიძინოთ ლაქებითა და სისხლჩაქცევებით დაჭრილი. ფლანგს დიდი რაოდენობით ვენების მომზადება დიდხანს დასჭირდება და არ მოგეწონებათ კარგი თანმიმდევრულობითა და სასიამოვნო გემოთი.
თავისუფლად შეგიძლიათ სუნთქვა ხორცში. მუცლის ახალ ტენდერს აქვს სასიამოვნო ხორციანი სუნი მინარევების გარეშე.
ძროხის ფლანგის კერძები არა მხოლოდ გემრიელია, არამედ ძალიან ჯანსაღიც. საქონლის ხორცი შეიცავს უამრავ რკინას, B3 და PP ვიტამინებს, ცილებს. მისი გამოყენება ხელს უწყობს ენერგიის აღდგენას კუჭის გადატვირთვისას.
საქონლის ფლანგის კალორიული შემცველობა დაახლოებით 225 კკალს შეადგენს 100 გრამ პროდუქტზე.
გარდა ამისა, ძროხის სარტყელი შეიცავს დიდი რაოდენობით კოლაგენს, რომელიც სილამაზისა და ახალგაზრდობის ნამდვილი ელექსირია. კოლაგენებით მდიდარი საკვები ხელს უწყობს თმის და ფრჩხილების გაძლიერებას და კანის ელასტიურობის აღდგენას.
ამასთან, გულ-სისხლძარღვთა სისტემის ქრონიკული დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის უმჯობესია თავი შეიკავონ ფლანგის გამოყენებისაგან, რადგან ის შეიცავს მათთვის მავნე პურინსა და ქოლესტერინს.
ყველაზე მოსახერხებელია მოხარშოთ სხვადასხვა რულონები საქონლის ხორციდან და გამოაცხვეთ ღუმელში. ხბოს ფლანგი იდეალურია ამისათვის.
ჩაშუშული ბოსტნეული, ბრინჯი, კარტოფილი, თხილი და ჩირი შესანიშნავად ერევა ფლანგს.
გააფართოვოს "ხორცის მჭამელის სიხარული"
შემადგენლობა:
- ღორის ხორცი, კერძოდ, ფლანგი - 1.5 კგ;
- ქიშმიში - 150 გ;
- ქლიავი - 100 გ;
- ნიორი - 4 დიდი კბილი;
- კაკალი (კაკალი ან სხვა თქვენი საყვარელი) - 70 გრ;
- მწვანეთა გემოვნებით;
- მარილი და სანელებლები (წიწაკა, დარიჩინი, შავი პილპილი, ქინძი) - გემოვნებით;
- მცენარეული ზეთი საცხობი ფურცლის შესაზეთად.
გარეცხეთ ქიშმიში და დაფარეთ თბილი წყლით 12-15 წუთის განმავლობაში. გარეცხეთ ქლიავი და დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად.
წვრილად დაჭერით მწვანილი, გაატარეთ ნიორი პრესის საშუალებით. გაანადგურეთ ან დაჭერით კაკალი დანით.
გარეცხეთ ფლანგი, გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცით და გაჭერით სიგრძეზე ორ ნაწილად. მოაცილეთ ზედმეტი ცხიმი და დიდი ხრტილი ან ვენები.
მსუბუქად სცემეს ხორცი სამზარეულოს ჩაქუჩით. მარილი ფლანგს ორივე მხრიდან და მოაყარეთ სანელებლები. მომზადებულ ნაჭრებს დავაყაროთ თხილი, მწვანილი, ნიორი, ქლიავი და ქიშმიში, გავაბრტყელოთ ორი რულონი, ბოლოები დავალაგოთ ხის შამფურებით.
საცხობი ჭურჭელი (საცხობი ფურცელი) წაუსვით მცენარეულ ზეთს, ჩადეთ რულონები და შედგით ღუმელში 50-60 წუთის განმავლობაში 180 ° C ტემპერატურაზე.
თუ სასურველია, ფორმა შეიძლება დაფარული იყოს კილიტა ან სპეციალური სახურავი, მაშინ როლი უფრო წვნიანი აღმოჩნდება.
რულეტი დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით ცხელი ან ცივი.
მარტივი ძროხის რულეტის რეცეპტი
შემადგენლობა:
- ხბოს ფლანგი - 700 გ;
- გამხმარი სოკო - 100 გ;
- არაჟანი - 200 გ;
- ხახვი - 1 ცალი;
- ნიორი - 4 კბილი;
- ცივი წყალი - 0,5 ჭიქა;
- მცენარეული ზეთი შესაწვავად;
- მარილი, შავი პილპილი, მწვანილი - გემოვნებით.
გარეცხეთ ხორცი, დაჭერით ბოჭკოები საშუალო ნაჭრებად, გათქვიფეთ.
გახეხეთ ნიორი, დაამატეთ იგი ცივ წყალში. ხორცის ნაჭრები ნიორის სოუსში ჩადეთ, მჭიდროდ მოათავსეთ თასში და გააჩერეთ 3 საათის განმავლობაში.
მოვხარშოთ სოკო და დავჭრათ ზოლებად.
წიწაკა ხორცი, მარილი და თითოეულ ნაჭერს შუა მოაყარეთ სოკო, გადაახვიეთ და კიდეები ხის შამფურით წაუსვით.
გააფართოვეთ რულონები სანელებლებში შერეულ ფქვილში და შეწვით მცენარეულ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
შემწვარი რულონები მოაყარეთ გოსპერში ან სქელ კედლებთან ერთად შემწვარ ტაფაში.
მოამზადეთ მსუბუქი სოუსი. ამისათვის შეწვით კუბიკებად დაჭრილი ხახვი, დაასხით სოკოს ბულიონი, დაუმატეთ არაჟანი, ადუღეთ 3 წუთის განმავლობაში.
ჩაასხით სოუსი ხორცით და შედგით ღუმელში 1 საათის განმავლობაში, რომ ნელ ცეცხლზე მოხდეს.
მიირთვით მწნილთან და კარტოფილის პიურესთან ერთად.
ხბოს რულონები ყველით
შემადგენლობა:
- ხბოს ფლანგი - 1.5 კგ;
- მაგარი ყველი - 200 გ;
- რძე 3 სუფრის კოვზი;
- არაჟანი - 100 გ;
- ნიორი - 2 კბილი;
- ახალი კამა - გემოვნებით;
- მარილი, სანელებლები "შეურიეთ ხორცს" - გემოვნებით;
- ფქვილი - პურის დასაცხობად;
- მცენარეული ზეთი - შესაწვავად.
გარეცხეთ ფლანგი და გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცით, დაჭერით პატარა ნაჭრებად და ათქვიფეთ.
მარილი და ორივე მხრიდან მოაყარეთ ხორცი. წვრილად დაჭერით ნიორი და მოაყარეთ ხბოს ხორცი.
გახეხეთ ყველი საშუალო სახეხზე, დაჭერით კამა. თითოეულ ნაჭერზე მოაყარეთ ყველისა და კამა ნარევი და გადაახვიეთ ხორცი რულონებად, დაიდეთ ბოლოები კბილის ჯაგრისებით ან ძაფებით მიბმული.
შეურიეთ კვერცხი რძეს, სანამ გლუვი გახდება. ჩაყარეთ რულონები კვერცხის რძის ნარევში, გააბრტყელეთ ფქვილი და შეწვით მცენარეულ ზეთში.
შემდეგ განათავსეთ ხორცი ცხიმწასმულ ტაფაზე და გამოაცხვეთ ღუმელში 20-30 წუთის განმავლობაში 160-180 ° C ტემპერატურაზე.
ხელნაკეთი კოტლეტი "ტენდერი ვიდრე ტენდერი"
შემადგენლობა:
- ძროხის ფლანგი - 400 გ;
- საშუალო ცხიმის შემცველი ღორის ხორცი - 350 გ;
- ღორის ცხიმი - 100 გ;
- ხორცის ბულიონი - 150 მლ;
- საშუალო ზომის ქათმის კვერცხი - 2 ცალი;
- მარილი, პილპილი - გემოვნებით;
- მცენარეული ზეთი - შესაწვავად.
გარეცხეთ ხორცი, გაშრეს და მოიშორეთ მყესები. შემდეგ დაჭერით ბეკონი, ფლანგი და ღორის ხორცი დაჭრილი და ფარშს.
შეურიეთ ფარშს, დაუმატეთ მარილი და სანელებლები. მთავარი ხრიკი არის გახეხილი ხორცის ცემა. ამისათვის თქვენ უნდა გააკეთოთ რამდენიმე დიდი კოტლეტი მთლიანი მასიდან და გადააგდოთ ისინი მაგიდაზე ან ხის დაფაზე 15-20-ჯერ. შემდეგ უკვე ნაცემი ფარშისაგან ჩამოაყალიბეთ ჩვეულებრივი ზომის კატლეტები.
შეურიეთ კვერცხი ბულიონი. კოტლეტი პურით ჯერ ფქვილში, შემდეგ კვერცხის ნარევში და შეწვით ცხელ ზეთში ორივე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
ხორციანი ფრანგული მდოგვი
შემადგენლობა:
- ღორის ხაზი - 1.5 კგ;
- ნიორი - 3 კბილი;
- დაფქული შავი და წითელი წიწაკა - გემოვნებით;
- მარცვლოვანი მდოგვი (ფრანგული ან დიჟონი) - 2 ჩაის კოვზი;
- მარილი - გემოვნებით;
- მცენარეული ზეთი.
ჩამოიბანეთ ხორცი, მოაცილეთ ხრტილები და ძარღვები, წაუსვით ხელსახოცი. გაანაწილეთ კვერცხები მაგიდაზე (საჭრელი დაფა), მოაყარეთ მარილი და პილპილი, გაიხეხეთ მდოგვით.
გაატარეთ ნიორი პრესაში და ნაზად გადაანაწილეთ ხორცში.
ხორცი გააბრტყელეთ მჭიდროდ, გაასწორეთ ხის შამფურებით ან მიამაგრეთ ძლიერი კულინარიული ძაფით.
განათავსეთ რულეტი საცხობ ფირფიტაზე, გადააფარეთ საკვები ფილმი და გააჩერეთ მაცივარში 3-4 საათის განმავლობაში.
ამოიღეთ რულეტი მაცივრიდან, შეცვალეთ საკინძავი ფილმი ფოლგით.
გაახურეთ ღუმელი 180 - 200 გრადუსზე და გამოაცხვეთ მარინირებული რულეტი, სანამ არ გახდება მსუბუქი (45-60 წუთი). კილიტა მზადაა 5-7 წუთით ადრე, მოაცილეთ კილიტა, შედეგად ხორცს ოქროსფერი ქერქი ექნება.
რულეტი დატოვეთ გასაცივებლად, შემდეგ ამოიღეთ ძაფები (შამფურები) და დაჭერით ნაჭრებად. შედეგი არის შესანიშნავი საუზმე, რომელიც შეგიძლიათ მიირთვათ მარტო ან გვერდითი კერძით.
გამომცხვარი ფლანგი "სურნელოვანი"
შემადგენლობა:
- ღორის ფლანგი - 1 კგ;
- ნიორი - 2-3 პატარა კბილი;
- დაფნის ფოთოლი, ალუბლის ბარდა - გემოვნებით;
- მარილისა და ღორის სუნელების ნარევი - გემოვნებით;
- ნიგოზი და ქლიავი - გემოვნებით;
- მცენარეული ზეთი.
ჩამოიბანეთ და გააშრეთ ხორცი, გააცალეთ კანი, მოჭერით ხრტილები და ძარღვები.
დაასველეთ ქლიავი თბილ წყალში 10-15 წუთის განმავლობაში. კაკალი დავჭრათ საშუალო ნაჭრებად, ნიორი კი ნაჭრებად.
ჩამოიბანეთ ქლიავი და გაჭერით შუაზე.
გააკეთეთ ნაჭრები მთელ ხორცში, ჩადეთ თხილი, ნიორი და ქლიავი.ღორის ხორცი საფუძვლიანად შეიზილეთ მარილით და სანელებლებით, მოაყარეთ შუაზე და მიამაგრეთ ძლიერი ძაფით. განათავსეთ დაფნის ფოთოლი და მწვანილი.
საცხობი ფურცელი წაუსვით მცენარეულ ზეთს, დაადეთ ფლანგი და გამოაცხვეთ ღუმელში დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში 160-180 გრადუს ტემპერატურაზე.
ძროხა კომშით
შემადგენლობა:
- ძროხის ფლანგი - 500 გ;
- კომში - 500 გ;
- ხახვი - 2 ცალი, - მარილი და სანელებლები გემოვნებით;
- მცენარეული ზეთი - შესაწვავად;
- დაჭრილი მწვანილი;
- წყალი
გარეცხეთ ფლანგი, გაშრეს, ამოიღეთ ხრტილები და ძარღვები და დაჭერით პატარა ნაჭრებად.
ხორცის შემწვარი მცენარეული ზეთი ღრმა ტაფაში. სეზონი წიწაკა და მარილი.
ხორცის შეწითლების შემდეგ, გადაიტანეთ ტაფაზე და დაასხით წყალი ისე, რომ ხორცს დაფაროს. გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე ერთი საათის განმავლობაში.
გარეცხეთ კომშის, კანი და დაჭრილი ნაჭერი, ხახვი - ნახევარი რგოლები. ხორცის მოხარშვამდე 15 წუთით ადრე დაამატეთ კომში და ხახვი.
მზა ხორცი გადაიტანეთ დიდ კერძზე და დაამშვენეთ თქვენი საყვარელი მწვანილებით.
