კაკაოს მარცვლები არის თესლი, რომელიც შოკოლადის ხის ძირში გვხვდება. სწორედ მათგან მიიღება კაკაოს ფხვნილი და კაკაოს კარაქი, რომელსაც შოკოლადის დასამზადებლად იყენებენ.
კაკაოს მარცვლის გადამუშავება
რბილობის გარდა, კაკაოს ხილი შეიცავს არაჩვეულებრივი ლავანდის ფერის 30 – დან 50 – მდე მსხვილ თესლს. ეს თესლი (ან ლობიო) დაახლოებით 45-50% ცხიმიანია, ცნობილი როგორც კაკაოს კარაქი და მშრალი ნივთიერება, საიდანაც მზადდება კაკაოს ფხვნილი.
ნაყოფიდან მოპოვებულ თესლებს ერთი კვირის განმავლობაში ადუღებენ სპეციალურ ვენტილირებად ყუთებში, შემდეგ აშრობენ მზეზე (ზოგჯერ იყენებენ მწვავე ჰაერის დანადგარებს) და აცხობენ. ამ გზით დამუშავებული კაკაოს მარცვალი ბნელდება და მკაცრდება. ლობიოს გამხმარი წონა დაახლოებით 1 გრამია.
გაშრობის შემდეგ, ლობიო ექსპორტირდება სხვადასხვა ქვეყნის საკონდიტრო ქარხნებში შემდგომი დამუშავების მიზნით. იქ ისინი კვლავ შემწვარი და შემდეგ ძალიან სწრაფად გაცივდებიან. ამის შემდეგ, თითოეული ლობიო იყოფა რამდენიმე ნაწილაკად, რომელთა ზომა დაახლოებით 8 მმ. შემდეგ ამ ნაწილაკებს ამუშავებენ ტუტეებით, რათა გაანადგურონ სხვადასხვა მიკროორგანიზმები და სოკოები. შედეგად მიღებული "ბურღული" იფრქვევა ლილვაკებზე ან წისქვილზე ფხვნილ მდგომარეობამდე, საიდანაც კაკაოს კარაქი გამოწურულია ჰიდრავლიკურ საწნეხებზე ძალიან მაღალი წნევის ქვეშ. გამოწურვის დასრულების შემდეგ კაკაოს ნამცხვარი გადმოიტვირთება პრესიდან, რომელიც დამატებით ისევ კაკაოს ფხვნილში გადაიტანება.
ორი სახის კაკაოს მარცვალი
კაკაოს მარცვლები შეიძლება დაიყოს ორ ჯგუფად - "სამომხმარებლო" და "კეთილშობილური". პირველებს ზოგჯერ "ფორასტეროს" უწოდებენ, რაც "უცხოელს" ნიშნავს, ხოლო მეორეს "კრიოლოს" უწოდებენ, რომელიც ესპანურიდან თარგმნილია როგორც "მშობლიური". პირველი ჯგუფის ნაყოფი საკმაოდ მყარი და ყვითელი ფერისაა, მეორე ჯგუფის ნაყოფი რბილი და წითელია. "კრიოლოს" აქვს სასიამოვნო თხილის არომატი, "ფორასტერო" არის მწარე და აქვს საკმაოდ სპეციფიკური სუნი, ამიტომ მათ ორჯერ მეტჯერ უნდა დადუღონ.
კეთილშობილი კაკაოს მარცვლები გაშენებულია ძირითადად ინდონეზიასა და ამერიკაში. სამომხმარებლო კაკაოს მარცვლებს წამყვანი ადგილი უჭირავს მსოფლიო ბაზარზე, ისინი არომატული და გემოვნური თვისებებით ჩამოუვარდებიან კეთილშობილებს, მაგრამ მათ აქვთ მაღალი მოსავლიანობა და არც თუ ისე კაპრიზული.
კაკაოს მარცვლების გემო დამოკიდებულია კლიმატურ პირობებსა და ნიადაგზე ზრდის ადგილას, ასევე გენეტიკურ მახასიათებლებზე. სწორედ ამიტომ, საკონდიტრო ნაწარმი ყოველთვის ყურადღებას აქცევს მზარდ ადგილს. ხშირად დამუშავების დროს, კაკაოს მარცვლები სხვადასხვა რეგიონიდან ერევა და მიიღება არომატისა და არომატის ოპტიმალური თაიგული.
ითვლება, რომ კაკაოს მარცვლები შეიცავს 300-ზე მეტ სხვადასხვა ნივთიერებას, რომელთაგან ყოველი ექვსი პასუხისმგებელია კაკაოს სპეციფიკურ, რთულ არომატზე. კაკაოს მარცვლების შემადგენლობაში შედის ცხიმები, ცილები, ცელულოზა, პოლისაქარიდები, სახამებელი, ტანინები, მინერალები, არომატიზატორები და საღებარი ნივთიერებები, მარილები, საქარიდები, ორგანული მჟავები, კოფეინი.
