შეუძლებელია სპეციალური ბაქტერიული დამწყები კულტურების გარეშე ყველის მომზადებისას, როგორც სახლში, ასევე სამრეწველო პირობებში. რა არის მათი პრინციპი და რისთვის იყენებენ ისინი?
აბსოლუტურად ყველა სახის ყველი, გარდა, ალბათ, მხოლოდ ნახევრად მომზადებული სულუგუნის ან მოცარელას შემდგომი მომზადებისთვის, უნდა შეიცავდეს სპეციალურ საფუარს. თანამედროვე ყველის დამზადებისას არსებობს ორი სახის მსგავსი ინგრედიენტი - მეზოფილური და თერმოფილური დამწყები კულტურები.
დამწყებთა კულტურებში შემავალი ბაქტერიები ასრულებენ ძალიან მნიშვნელოვან ფუნქციას, რადგან ისინი ქმნიან ყველურის ყველა თვისებას, განსაზღვრავენ მის მჟავიანობას, სიმწიფის სიჩქარეს, გემოს, სტრუქტურასა და სიმკვრივეს. სამწუხაროდ, შეუძლებელია ასეთი საფუარის დამზადება სახლში, ამიტომ, თუ აპირებთ თვითნაკეთი ყველის დამზადებას, ამ ბაქტერიებისგან ფხვნილის შეძენა მოგიწევთ სპეციალურ მაღაზიაში.
ჩვეულებრივ, რძეს ჯერ საფუარს უმატებენ, რის შემდეგაც ფხვნილი მწიფდება ნახევარი საათის განმავლობაში, შემდეგ კი ისინი განაგრძობენ მომავალი ყველის მომზადებას. რუსი მომხმარებლების გემოვნებამ ყველის დასამზადებლად საქონლის ბაზარზე კიდევ ერთი ტენდენცია შექმნა. ასე გაჩნდა სპეციალური ფერმერის საფუარი, რომელსაც სლავურს უწოდებენ.
იგი აერთიანებს ორივე ტიპის ბაქტერიას და ქმნის ყველს გამორჩეულ არომატულ მახასიათებლებს. ასეთი საფუარი უფრო აქტიურ გავლენას ახდენს ყველის მასის მჟავიანობის შემცირებაზე, ქმნის პროდუქტის მომწიფების საკუთარ მახასიათებლებს.
