შინდისფერი საქონლის ხორცი ტრადიციული, მაგრამ არც ისე გავრცელებული კერძია ფრანგულ სამზარეულოს. ხორცი დიდი ხნის განმავლობაში მზადდება სქელი ღვინის სოუსში. ძროხის ხორცი ღვინოში ხანგრძლივი გაჟღენთის აუცილებლობას, ალბათ, იმის გამო, რომ იმ დღეებში ხორცი ძალიან მკაცრი იყო. ახლა ასეთი საჭიროება არ არსებობს, მაგრამ ძველი რეცეპტი პოპულარულია ფრანგული სამზარეულოს მოყვარულთათვის.
Ეს აუცილებელია
-
- 1500 გრ საქონლის ხორცი
- 8 ნაჭერი ბეკონი
- 3 ს.კ. მცენარეული ზეთი
- 250 გრ პრასი
- 150 გრ სტაფილო
- 0,5 ლ მშრალი წითელი ღვინო
- 400 მლ ხორცის ბულიონი
- 200 გრ ახალი ან დაკონსერვებული პომიდორი
- თითო 1 ჩ.კ. მშრალი thyme
- როზმარინი და რეჰანი.
- Burr Manier- ისთვის:
- 3 ს.კ. ფქვილი
- 3 ს.კ. კარაქი.
- დეკორაციისთვის:
- 20 პატარა თეთრი ხახვი
- 300 გრ შამპინიონი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
გააკეთეთ გაბრწყინებული ბეკონის ლორდონები. ამისათვის აიღეთ ბეკონის 6-8 გრძელი თხელი ნაჭერი, დაასხით 2 ლიტრი ცივი წყალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და გააჩერეთ ნელ ცეცხლზე 8 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ, ჩამოიბანეთ ბეკონი ცივ წყალში და გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცით. შემდეგ მსუბუქად მოაყარეთ ბეკონი მცენარეულ ზეთში.
ნაბიჯი 2
დავჭრათ საქონლის ხორცი მსხვილ კუბიკებად, თითოეულში დაახლოებით 5 სმ. გავაცხელოთ ტაფა მცენარეული ზეთით და შევწვათ ხორცი ყველა მხრიდან. მოაყარეთ მარილი და პილპილი და მოათავსეთ მძიმე ფსკერის ქვაბში. დაამატეთ გახეხილი ბეკონი.
ნაბიჯი 3
ტაფადან ამოიღეთ ცხიმის უმეტესობა ტაფადან. დაჭრილი პომიდორი კუბიკებად, დაჭერით სტაფილო და პრასი ნაჭრებად. ტაფაში დარჩენილი ცხიმის შემწვარი ბოსტნეული შეწვით ტომატის პასტის კოვზი კოვზით და არ გადაიტანოთ. ჩაასხით ღვინო ტაფაში, გაათბეთ, გახეხეთ ხორცისა და ბოსტნეულის შემწვარი ნარჩენები ხის სპატულით და გაწურეთ ქვაბში ხორცითა და ბოსტნეულით. ამ პროცესს "დეგლაზირება" ეწოდება.
ნაბიჯი 4
ქვაბში დაამატეთ ბულიონი, დაუმატეთ thyme, რეჰანი და როზმარინი. ხორცი ბულიონთან მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ ცეცხლი, დაახურეთ ტაფა სახურავით და ნელა წამოადუღეთ გაზქურაზე ან ღუმელში 170 გრადუსზე 2.5-3 საათის განმავლობაში. ხორცი ბოსტნეულთან ერთად მოაყარეთ საცერში, დანარჩენი ბულიონი გადაწურეთ სხვა ჭურჭელში.
ნაბიჯი 5
გადაწურული ბულიონი ოდნავ მოხარშეთ, დაამატეთ მას ბურმ-მანი და მოხარშეთ კიდევ რამდენიმე წუთი, სანამ გასქელდება. ბურ-მანი არის ფქვილი და კარაქი, რომელიც თანაბარი პროპორციით არის შერეული. თუ ამ პასტას ცხელი სოუსი დაემატება, კარაქი თანდათანობით დნება და ზეთოვანი ფქვილი სითხეში გამოვა. ზეთის წყალგაუმტარი თვისების გამო, სოუსი უფრო ნელა გამკვრივდება.
ნაბიჯი 6
შეამოწმეთ მიღებული სოუსი გემოვნების მიხედვით, საჭიროების შემთხვევაში - დაამატეთ მარილი და პილპილი. ჩაასხით სოუსი ხორცით. მორთეთ შეწვით მთლიანი თეთრი ხახვითა და სოკოთი, დაჭერით მეოთხედებად და შეწვით მცენარეულ ზეთში. თუ მზა კერძს დაუყოვნებლივ არ მიირთმევთ, ჯერ სოუსი მიიყვანეთ ადუღებამდე, რომ ხორცი და ბოსტნეული კარგად გახურდეს.
