დამარილება საკვების შენარჩუნების ერთ-ერთი გზაა, გლეხურ მეურნეობებში დამარილებული ღორის ხორცი შემოდგომაზე მოსავალს აიღეს, ცივ ადგილას შეინახეს და გაზაფხულამდე საკმარისი იყო. როგორც ეს ხდება ყველა ტრადიციული პროდუქტის დროს, გამოიგონეს ღორის ხორცის დამარილების მრავალი გზა, ზოგი მათგანი ცნობილი გახდა მთელ მსოფლიოში, გახსოვდეთ უკრაინული ბეკონი ან უნგრული ბეკონი. ეს იმაზე მეტყველებს, რომ დამარილებული ღორის ხორცი შეიძლება იყოს არა მხოლოდ პრაქტიკული პროდუქტი, არამედ ნამდვილი დელიკატესიც.
Ეს აუცილებელია
-
- მარილიანი ღორის ხორცისთვის:
- 1 კგ ხორცი;
- 50 გრ მარილი;
- 1 ს.კ. სუფრის კოვზები დაფქული ქინძის სლაიდის გარეშე;
- 1 ჩაის კოვზი შაქარი;
- 1 ჩაის კოვზი დაფქვილი შავი პილპილი;
- 1 ჩაის კოვზი დაფქული წითელი წიწაკა;
- 2 გრ საცხობი სოდა.
- ღორის ხორცით ჯანჯაფილით ^
- 1 კგ ღორის ხორცი;
- 70 გრ მარილი;
- 5 გრ მარილწყალი;
- დაფქვილი კოჭა;
- დაფქული წითელი წიწაკა;
- ადგილზე მიხაკი;
- ღვიის კენკრა;
- გამხმარი დაფნის ფოთოლი.
- კლასიკური დამარილებული ღორის ხორცისთვის ^
- 10 კგ ახალი ხორცი;
- 500 გრ მარილი;
- 50 გრ საკვები ნიტრატი;
- სამკურნალო ნარევისთვის:
- 500 გრ მარილი;
- 20 გრ დაფქული შავი პილპილი;
- 150 გრ შაქარი;
- 30 გრ სოდა;
- 150 გრ ქინძი.
- მარილწყალში:
- 10 ლიტრი წყალი;
- 500 გრ მარილი;
- 5 გრ მარილი.
ინსტრუქციები
Ნაბიჯი 1
დამარილებული ღორის ხორცი
გარეცხეთ ხორცი ძალიან საფუძვლიანად, დაჭერით ნაჭრებად დაახლოებით 5 სმ სისქის. შემწვარი ქინძი მშრალ ტაფაში, გახეხეთ ან გახეხეთ ქინძი, წითელი და შავი პილპილი ხსნარში, შეურიეთ სანელებლები შაქარს, მარილს და სოდას. გახეხეთ ხორცი ამ ნარევით, მოათავსეთ ხის ან მინანქრის ჭურჭელში, კერძის მდუღარე წყალთან ერთად დაწურვის შემდეგ.
ნაბიჯი 2
აურიეთ, დააფარეთ და შედგით მაცივარში, გააცივეთ ხორცი 12 დღის განმავლობაში. ჭურჭელი მაცივრიდან გამოიღეთ და შეანჯღრიეთ, რომ მარილის ნარევი ყოველ 24 საათში აურიეთ. ჩამოიბანეთ მარილი და გაახურეთ მშრალი ხორცი ხელსახოცებით.
ნაბიჯი 3
დამარილებული ღორის ხორცი კოჭით
ჩამოიბანეთ ხორცი, დაჭერით ნაჭრებად 3-4 სმ სისქით. შეუთავსეთ მარილი და მარილი, გახეხეთ ხორცის თითოეული ნაჭერი ამ ნარევით. აორთქლეთ ხის მარილიანი კერძი, გააშრეთ.
ნაბიჯი 4
შეუთავსეთ წიწაკა, კოჭა, კბილი, ღვიის კენკრა და დაფნის ფოთოლი. განათავსეთ სანელებლების ნარევი კერძის ფსკერზე 0,5-1 სმ ფენად, ზემოდან მოათავსეთ ღორის ნაჭრები. ხორცს ზემოდან მოაყარეთ სანელებლები, დაამატეთ ხორცის შემდეგი ფენა, მოაყარეთ სანელებლები და გააგრძელეთ მანამ, სანამ მთელი ხორცი არ მოვათავსოთ სამკურნალო ჭურჭელში. შედგით მაცივარში 3-4 დღის განმავლობაში.
ნაბიჯი 5
გამოიღეთ მაცივრიდან, ჩამოიბანეთ მარილით, აადუღეთ, გააგრილეთ, დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით ჭაჭანთან ერთად. გვერდითი კერძი გამოიყენეთ მწნილები და მწნილი კომბოსტო.
ნაბიჯი 6
კლასიკური დამარილებული ღორის ხორცი
დაასველეთ ხორცი, სანამ მოხარშავთ 12 საათის განმავლობაში ცივ ადუღებულ წყალში (1 წილი ხორციდან 2 წილ წყალში), წყალი შეცვალეთ ყოველ 3-4 საათში. წაიღეთ ხის კასრი ან აბაზანა. დაასველეთ სუფთა წყალში, აადუღეთ მდუღარე წყალთან ერთად 10-15 ჯერ.
ნაბიჯი 7
დაასველეთ ახალი ხორცი ცივ ადგილას 2-3 დღის განმავლობაში, შემდეგ დაჭერით ხორცი მსხვილ ნაჭრებად, ძვლებისგან გათავისუფლებული. მარილი შეურიეთ მარილწყალს, ამ ნარევით ყველგან წაუსვით ხორცი. ქინძი გაათბეთ ტაფაში (ოღონდ არ შეწვათ), გახეხეთ წისქვილში.
ნაბიჯი 8
შეუთავსეთ ქინძი, მარილი, შაქარი, პილპილი და სოდა. დაასხით 1 სმ ნარევი ლულის ძირზე, ზემოდან მოათავსეთ ხორცის ნაჭრები, ერთმანეთზე მჭიდროდ დაჭერით. ხორცის თითოეული ფენა მოაყარეთ სამკურნალო ნარევით, ზემო ფენა დახურეთ არა სახურავით, არამედ ხის წრით, დაადეთ დატვირთვა.
ნაბიჯი 9
ბარელი გადაიტანეთ მარანში 1 დღის განმავლობაში. შემდეგ ადუღეთ წყალი, გადმოდგით ცეცხლიდან და დაუმატეთ მარილი და მარილი. გააგრილეთ, დაასხით მარცვლოვანი ხორცი მარილწყალში, ისე რომ იგი ფარავს ხორცს, დატოვეთ სარდაფში ერთი თვის განმავლობაში.
