დოლმა არის აღმოსავლური კერძი, რომელიც შეგიძლიათ იხილოთ იმ სამხრეთ ქვეყნების ეროვნულ სამზარეულოებში, სადაც ყურძენი იზრდება. იგი მზადდება შუა აზიაში და ამიერკავკასიაში და თურქეთში. დოლმას საფუძველია ყურძნის ფოთლები, რომელშიც გახეხილია ხორცი ან ბოსტნეული. თუ სწორად არის დაცული, დოლმით ტკბობა მთელი წლის განმავლობაში შეიძლება.
რა ფოთლების გამოყენება შეიძლება დოლმასთვის
ყურძნის ახალგაზრდა ფოთლებს მრავალი ერის კულინარიულ სიამოვნებაში იყენებენ უჩვეულო გემოთი, რაც განსაკუთრებით სრულად ვლინდება ცხიმიან ცხვრის და შებოლილ ხორცთან ერთად. გარდა ამისა, სითბოს დამუშავების დროს, ისინი, ღრუბლის მსგავსად, სხვა ინგრედიენტების არომატს და გემოსაც ითვისებენ, ამიტომ მათ ყველაზე ხშირად იყენებენ შიგთავსით. ყურძნის ნედლ ფოთლებს მხოლოდ მწნილს უმატებენ, რადგან დამოუკიდებელი მწვანილები მათ სალათებშიც კი არ იყენებენ.
დოლმასთვის ასევე გამოიყენება ყურძნის ახალგაზრდა ფოთლები, რომლებიც, როგორც წესი, ღია მწვანე ფერისაა. ზოგიერთი წყარო ამტკიცებს, რომ ამ კერძისთვის საჭიროა მხოლოდ მსუბუქი, თეთრი ყურძნის ჯიშების ფოთლების მოხმარება, მაგრამ სინამდვილეში ვერ იგრძნობთ გემოვნების სხვაობას და ისინი ასევე მცირედ განსხვავდებიან სიხისტის მხრივ. ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ ფოთლები ჯერ კიდევ ახალგაზრდაა, მაშინ ისინი რბილი იქნება.
მას შემდეგ, რაც ყურძენს მთელი ზაფხულის განმავლობაში ფოთლების ახალი ყლორტების გადაყრა შეუძლია, ახალი ფოთლების მქონე დოლმის დამზადება მთელი ზაფხულის განმავლობაში შეიძლება.
როგორ სწორად მოვამზადოთ ახალი ფოთლები დოლმასთვის
თუ იყენებთ ყურძნის ახალ, ახლად გამოწურულ ფოთლებს, მათი მომზადების წესი დამოკიდებულია ფოთლების მდგომარეობაზე. თუ ისინი ყვავილობის დროს შეაგროვეს, საკმარისი იქნება ჩავდოთ ღრმა თასში და დავასხათ მდუღარე წყალი 5-7 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ, გადაწურეთ წყალი, მოაყარეთ ფოთლები მარილით და კვლავ შეავსეთ, მაგრამ ცივი წყლით ერთი საათის განმავლობაში. თუ ფოთლების მოგვიანებით მოპოვება მოხდება, ისინი უფრო მკაცრი იქნება, ამიტომ ისინი ჯერ ერთი დღით ცივ წყალში უნდა გაიზარდონ.
ნახევარი ლიტრიანი მინის ქილა დაახლოებით 50 ფოთოლს მოთავსდება, შესაბამისად, ლიტრიან ქილაში მათი შენარჩუნება 100 ცალის ოდენობით იქნება შესაძლებელი.
როგორ მოვამზადოთ ყურძნის ფოთლები დოლმასთვის ზამთრისთვის
თუ ყურძნის ფოთლების შენარჩუნება გსურთ, შეგიძლიათ მათი შენარჩუნება ზამთარში დოლმას მოსამზადებლად გამოიყენოთ. ჩამოიბანეთ ფოთლები ცივ წყალში, ღეროების მოჭრა არ არის საჭირო. აიღეთ დიდი ზომის ქვაბი, დაასხით წყალი და დადგით ცეცხლზე, როდესაც წყალი ადუღდება, დაამატეთ მარილი გემოვნებით და შემდეგ მოაყარეთ კიდევ ცოტა მარილი, რომ ოდნავ მოაყაროთ მარილი.
ყურძნის ფოთლები ჩადეთ მდუღარე წყალში; დუღილის დროს მათი ფერი უნდა შეიცვალოს მწვანედან მუქ ზეთისხილისკენ. როგორც კი ეს მოხდება, ამოიღეთ ფოთლები ტაფიდან, ოდნავ გააგრილეთ, შემდეგ კი დააწყვეთ 10 წყობაში, გადაახვიეთ რულონებად და განათავსეთ მინის ქილებში. დაფარეთ ფოთლები ქვაბში დარჩენილი მომზადებული მარილწყლით და დახურეთ ქილები საკონსერვო ხუფებით.
