წვნიანი და არომატული ქლიავი რამდენიმე ათეულ სახეობაში გვხვდება: ტკბილიდან ტარტისებრამდე, მეწამული, წითელი, მწვანე ან ყვითელი ფერის სხვადასხვა ფერის გლუვი კანით და შიგნით დიდი ქვით. ყველა ეს ხილი შეიძლება დაიყოს ორ ძირითად ტიპად - დესერტად და მჟავედ. პირველი იდეალურია მურაბებისთვის, ჟელეებისთვის, კომპოტებისა და ღვეზელებისთვის, მეორეები კარგია, როგორც ხორცის შემავსებელი და სოუსებისა და ბუხრების საფუძველი.
ქლიავის მურაბა
მურაბები და რეზერვები ქლიავისგან არის სქელი, ლამაზად გაჯერებული სინათლით. მათი მიღება შესაძლებელია არა მხოლოდ ჩაისთან, არამედ ხორცთან ერთად, მაგალითად მოცვის მარმელადის მსგავსად. ქლიავის ჟელე დაგჭირდებათ:
- 1 ½ კგ დესერტის ქლიავი;
- 350 გრამი მჟავე მწვანე ვაშლი;
- 2 ფორთოხალი;
- 2 ლიმონი;
- 800 გრამი შაქრის შაქარი
გარეცხეთ ვაშლი, გააცალეთ კანი და გახეხეთ უხეშ სახეხზე, გადააგდეთ "ყუთი" თესლებით. მოათავსეთ რბილობი ქვაბში და დაასხით 500 მლ წყალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში. ქლიავი გარეცხეთ და გაჭერით შუაზე, ამოიღეთ თესლი. ფორთოხლის ახლად გამოწურულ წვენთან ერთად დაამატეთ ქვაბში ვაშლის მასა და მოხარშეთ, ზოგჯერ აურიეთ, დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, სანამ ქლიავი ადუღდება, კანი არბილებს და სითხე ნაწილობრივ არ ორთქლდება. ლიმონის წვენი გაწურეთ ჯამში და დაამატეთ შაქარი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და წამოადუღეთ, გამუდმებით ურიეთ, სანამ მურაბის წვეთი არ შეიწვა ცივი ჭურჭლის თეფშზე. გადაიტანეთ მურაბა სტერილურ ქილებში, გააგრილეთ და შეინახეთ გრილ, ბნელ ადგილას.
შეგიძლიათ მოამზადოთ მურაბა ან კომპოტი ქლიავისგან, მათგან კანის მოცილების შემდეგ. ამისათვის საკმარისია 15-20 წამით ჩავყაროთ მდუღარე წყალში, შემდეგ კი დაუყოვნებლივ გავაციოთ ცივი წყლის ქვეშ. ამის შემდეგ კანი ადვილად გამოეყოფა ნაყოფს.
ქლიავის გარნირი
ქლიავის ცხარე დეკორაციისთვის დაგჭირდებათ:
- 50 გრამი კარაქი;
- 500 გრამი ტკბილი და მჟავე ქლიავი;
- 6 სუფრის კოვზი ყავისფერი შაქარი;
- 125 მლ პორტული ღვინო;
- გახეხილი მუსკატის კაკალი.
გაადნეთ კარაქი ღრმა, განიერ ტაფაში. ქლიავი გაჭერით შუაზე, ამოიღეთ ორმოები და შეწვით, დაჭერით 2-3 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე. მოაყარეთ შაქარი და მოხარშეთ კიდევ 4-5 წუთი, სანამ შაქარი არ დაიწყებს კარამელიზაციას. ჩაასხით პორტში და მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი, ზოგჯერ ურიეთ, სანამ სოუსი არ გასქელდება. დაამატეთ მუსკატის კაკალი და გადმოდგით ცეცხლიდან.
ამ სოუსის წინასწარ მომზადება და მაცივარში შენახვა 2-3 დღემდე შეიძლება.
ქლიავის ნამცხვარი ნუშით
კონდიტერები ქლიავისა და ნუშის კომბინაციას "ცათა ქორწინებას" უწოდებენ. ამ ორი ინგრედიენტით ტორტის დასამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 400 გრამი ფქვილი;
- 15 გრამი შაქარი;
- 430 გრამი უმარილო კარაქი;
- 3 ქათმის კვერცხი;
- 4 სუფრის კოვზი ყინულის წყალი;
- 200 გრამი შაქრის ფხვნილი;
- 6 მწიფე მსხვილი მწიფე ქლიავი;
- 200 გრამი დაფქვილი ნუში.
გაცერით 200 გრამი ფქვილი და აურიეთ იგი შაქართან. 230 გრამი კარაქი დაჭერით კუბიკებად და თითებით გახეხეთ ფქვილთან ერთად. ათქვიფეთ 1 კვერცხი ყინულის წყლით. დაამატეთ კარაქისა და კვერცხის ნარევს და სწრაფად შეცვალეთ რბილი ცომი. გააბრტყელეთ იგი ბურთულად, შეფუთეთ პლასტმასის შესაფუთი და შედგით მაცივარში 30 წუთის განმავლობაში. ათქვიფეთ დარჩენილი კარაქი და შაქრის პლეტი და ათქვიფეთ ერთი-ჯერ დარჩენილი კვერცხები. დაამატეთ დაფქვილი ნუში. შედეგად მიღებულ ნარევს ფრანგიპანს უწოდებენ. ქლიავი თითო რვა ნაწილად გაჭერით. გააცხელეთ ღუმელი 180C- ზე. მტვერი დაასხით სამუშაო ზედაპირს ფქვილით და გააფართოვეთ ცომი თხლად. გადააფარეთ ისინი 25 სანტიმეტრის დიამეტრის ფორმას. შეავსეთ ფრანგიპანით და გაშალეთ მის მოპირკეთებულ ქლიავის ზედაპირზე. აცხვეთ 30-40 წუთი. მოაყარეთ შაქრის პუდრა და მიირთვით.
