სახლში ან მინდორში მოხარშული ახალი შებოლილი თევზის დაგემოვნება შეუდარებელი სიამოვნებაა. მით უმეტეს, თუ ის საკუთარი დაჭერიდან არის. ამასთან, იმისთვის, რომ პროდუქტი გემრიელი გამოდგეს და საკმაოდ დიდხანს ინახებოდეს, უნდა სცადოთ. წარმატების გასაღები იქნება ნედლეულის სწორი მომზადება, მწეველის სახლთან მუშაობის უნარი. შებოლილი თევზის გემოსა და არომატის სხვადასხვა ნიუანს აძლევს მარილწყალებს და მარინადებს.
ცხელი და ცივი მოსაწევი თევზი
თევზის ცხელი მოწევა ტარდება 45 ° C- დან 150 ° C ტემპერატურაზე და, საშუალოდ, 20 წუთიდან 1.5 საათამდე გრძელდება. დამუშავების დაწყებამდე, ნედლეულს ანათებენ სანელებლებით ან სანელებლებით, ან კიტრის პიკელებით, შედეგად თევზი რბილი და წვნიანი, მოწითალო-მოწითალო ფერისაა. პროდუქტი მაშინვე მზად არის გამოსაყენებლად.
შებოლილი თევზი ინახება არაუმეტეს 5 ° C ტემპერატურაზე ერთი კვირის განმავლობაში, მაგრამ უმჯობესია მისი ჭამა სამი დღის განმავლობაში. შებოლილი თევზის უცხო სუნის შეწოვის თავიდან ასაცილებლად, რეკომენდებულია მისი პერგამენტის ან საკვები ფილმის შეფუთვა.
ცივი მოწევის წინ, ჩვეულებრივ, კარკასებს მარილს უტარებენ 1-7 დღის განმავლობაში, შემდეგ კარგად გარეცხენ და აშრობენ. მოწევა, საშუალოდ, 3-5 დღე, არაუმეტეს 27-40 ° C ტემპერატურაზე. შემდეგ საშრობები ხმება.
კვამლი თევზს არომატს, პიკანტურ გემოს აძლევს, კარკასს კრემისფერ-ყავისფერი ელფერი აქვს. მოწევის ეს მეთოდი ინარჩუნებს თევზის მაქსიმალურ საკვებს. პროდუქტი შეიძლება დარჩეს სუფთა ნახევარი თვის განმავლობაში, თუ ინახება საკინძურ ფილმში 0 ° C- დან 5 ° C ტემპერატურაზე.
თევზის მოწევა
ნებისმიერი ახალი თევზი შეიძლება შებოლილი იყოს გემრიელი, მაგრამ სასურველია შეარჩიოთ ერთი ტიპის და ზომის კარკასები. თუ ცხელი მეთოდით მოწევა უნივერსალურად ითვლება, მაშინ ცივი მეთოდისთვის, ექსპერტები გირჩევენ ცხიმოვანი ჯიშების არჩევას:
- კალმახი;
- თინუსი;
- სკუმბრია;
- გველთევზა;
- ბელუგა
- ივაში და სხვები.
მოწევის დაწყებამდე გვამები დამუშავებულია წონის მიხედვით:
- 400 გრამამდე მცირე ზომის ცვლილება არ არის გაჟღენთილი, დამარილებული და შებოლილი;
- ცხელი მოწევის მეთოდისთვის თევზი 3 კილოგრამამდე არის გაჟღენთილი, ამოღებულია ღილები, წიაღი და მუქი ფილმები;
- დიდი გვამები უნდა იყოს gutted, თავი ამოიღეს, ზოგჯერ გაჭრა უკან უკან;
- დიდ თევზებს ზოგჯერ დაჭრიან.
სასწორი იცავს შებოლილ სხეულებს დაბინძურებისგან და ინარჩუნებს ტენიანობას. ჩვეულებრივ, იგი ამოღებულია სხივით დაფარული თეთრი თევზიდან, ან თუ თევზაობის დროს ფირფიტები უკვე დაზიანებულია.
სახლის და გარე smokehouses
Smokehouse არის ლითონის დიდი ყუთი ან ავზი, ქვედაბოლოთი, უჯრა ცხიმისთვის, გრეტი (როგორც ვარიანტი - ქინძისთავები, სხივების დასაკრავი ჯოხი), ჰერმეტულად დახურული სახურავი.
იმისათვის, რომ თევზმა კარგად მოწიოს, კონტეინერის სიმაღლე უნდა იყოს მინიმუმ ნახევარი მეტრი. ცივი მოწევა ჩვეულებრივ ხორციელდება სუფთა ჰაერზე, რადგან გაციებული კვამლი (15-30 ° C) შედის აპარატში, დამუშავება თავისთავად დიდხანს გრძელდება.
Smokehouses ცხელი მოწევისთვის, სადაც ანთებულია ცეცხლი - მოწყობილობები პირადი ნაკვეთებისთვის, ეზოები. ცხელი მოწევის ყველაზე პოპულარული მოწყობილობებია გაზქურა ან ელექტროენერგია. ეს იდეალურია ბინებისთვის. ამასთან, ხელნაკეთი შებოლილი ხორცის მოყვარულებმა უნდა მიიღონ კარგი კაპოტი, ან მინიმუმ იშვიათად და ღია ფანჯრით ჩაატარონ პროცედურა.
წიწვები, ტოტები, წიწვოვანი ხეების პარსვები არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას საწვავად მწეველთა სახლებისთვის. რეკომენდებული ხე:
- მურყანი (ყველაზე პოპულარული);
- ტირიფი;
- მუხა;
- Ვაშლის ხე;
- ნაცარი;
- მსხალი;
- თხილი;
- არყი.
ქერქი უნდა მოიხსნას, ხის დაჭრილი და ოდნავ დატენიანებული, სანამ მოვათავსებთ smokehouse- ში.
ცხარე ცხელი შებოლილი სკუმბრია სახლში
ახალი სკუმბრიის გვამები (რაოდენობა დამოკიდებულია სახლის მწეველის ზომაზე) კარგად ჩამოიბანეთ ნაწლავები. თევზის თავები გათიშეთ. მოამზადეთ ცხარე მარინადი. ამისათვის ჩაასხით ქვაბში წყალი 1 ლიტრით 2 მსხვილი თევზისთვის, მიიყვანეთ ადუღებამდე.
მდუღარე წყალში გახსენით რამდენიმე სუფრის კოვზი უხეში მარილი და კოვზი გრანულირებული შაქარი.შემდეგ დაამატეთ:
- 2 დაფნის ფოთოლი;
- როზმარინის ტოტი;
- გამხმარი სალბის მწიკვი;
- დარიჩინის კოვზი;
- კოვზი წიწაკის ნარევი.
გარეცხეთ, გააცალეთ ხახვი და თითოეული ნახევარი ფორთოხალი და ლიმონი. ხახვი ძალიან წვრილად დაჭერით, ციტრუსები დაჭერით ნაჭრებად და ყველაფერი ჩაყარეთ მდუღარე მარინადში. მოშუშეთ ზომიერ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში, გააგრილეთ.
დაასხით მარინადი სკუმბრიას და დატოვეთ გრილი 12 საათის განმავლობაში, შემდეგ ამოიღეთ, ჩამოიხრჩეთ კუდებით, გააშრეთ და ვენტილირება გააკეთეთ ორი საათის განმავლობაში. დაასხით სიგარეტის ფსკერზე ნახერხის, პერანგების, დაჭრილი ყლორტების თუნდაც ფენის გარეშე ქერქის ან სპეციალური მურყნის ბრიკეტის მოსაწევად.
გადაიტანეთ მავთულის საკიდი ფოლგით და ჩამოყარეთ კიდეები, რომ კონტეინერი ჩამოყალიბდეს. სკუმბრია მოათავსეთ მის ფსკერზე თანაბარ ფენად. თუ smokehouse- ის დიზაინში შედის ქინძისთავები, წნელებიანი ჯოხი, ჩამოკიდეთ თევზი მათზე. მოხერხებულობისთვის შეგიძლიათ კარკასები შეკეროთ ძაფით.
ინდუსტრიული ელექტროსაწველი სახლი ჩართულია მწარმოებლის ინსტრუქციის შესაბამისად. იგი დამონტაჟებულია არაწვავ ზედაპირზე, როგორიცაა გრილის მაგიდა. გაზის მწეველი უნდა განთავსდეს გაზქურაზე, რომ ცეცხლი თანაბრად გადანაწილდეს ფსკერზე. თუ თევზი მუშავდება გაზზე, ჯერ ძლიერი ცეცხლი უნდა ჩართოთ, 10 წუთის შემდეგ შეცვალეთ ზომიერი. სკუმბრია მოხარშეთ 40-45 წუთის განმავლობაში.
კარპები შებოლილი თვითნაკეთი smokehouse- ში
კუჭის კობრი, ჩამოიბანეთ, მოემზადეთ ცხელი მოწევისთვის. მსხვილი თევზი შეიძლება დაჭრილი იყოს როგორც სტეიკი. მარინადისთვის, აადუღეთ 2 ლიტრი წყალი და მთლიანად გახსენით მას ნახევარი ჭიქა ყავისფერი გრანულირებული შაქარი და სუფრის მარილი, შემდეგ გააგრილეთ.
ჩაასხით მარინადში ერთი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო და ნახევარი ჭიქა სოიოს სოუსი. გამოწურეთ 150 მლ ლიმონის წვენი, შეურიეთ მიღებულ ნარევს. გემოვნებით დაამატეთ 4 დაჭყლეტილი ნივრის კბილი და სანელებლები და სანელებლები: ქინძი, გამხმარი რეჰანი, წიწაკა. სრულად ჩაყარეთ კობრი მარინადში და გააგზავნეთ გრილ ადგილას 10 საათის განმავლობაში. შემდეგ ჩამოიბანეთ თევზი, ჩამოიხრჩეთ ნახარში, გაშრეს.
მოამზადეთ თვითნაკეთი smokehouse. ამის გაკეთება შეგიძლიათ თუჯის ქვაბიდან ან სქელი ძირის ქვაბიდან, რომელიც წინასწარ გაფორმებულია კილიტაზე. კულინარიის ექსპერტები მარტივ ხრიკს იყენებენ: ისინი კვამლს ბრინჯის და შავი ჩაის გამოყენებით ქმნიან. დაფარეთ ბურღულეული წყლით და დაელოდეთ, სანამ ის მთლიანად შეიწოვება. შემდეგ აიღეთ ორი კოვზი შავი ჩაი და შეურიეთ ბრინჯს.
მიღებული ნარევი განათავსეთ ფოლგის ფურცელზე, გადაიტანეთ და ზემოდან გაუკეთეთ ნახვრეტები, რომ კვამლი გაექცეს. განათავსეთ ეს ყველაფერი თუჯის კონტეინერის ფსკერზე, გაათბეთ მაღალ ცეცხლზე, სანამ ნახვრეტებიდან არ გამოჩნდება კვამლი.
ზემოდან მოათავსეთ კობრი კობრი, სახურავი მჭიდროდ დახურეთ და ნესტიანი პირსახოცით გადაიტანეთ. თუ არ არის შესაფერისი დიამეტრის გრეიტი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მართკუთხა ერთი ღუმელიდან და დადოთ ბეჭედი გაყოფილი საცხობი ჭურჭლიდან, შემდეგ კი სახურავი.
კარგი სახლის მწეველი შეიძლება გაკეთდეს აგრეთვე ვოკით. განათავსეთ კილიტა ბოლოში, მოხრილი კიდეები, განათავსეთ საწვავი თანაბარ ფენაში. ნახერხი შეგიძლიათ შეურიოთ გრანულირებულ შაქარს. განათავსეთ კიდევ ერთი ფურცელი კილიტა, გააკეთეთ ხვრელები. წაუსვით მავთულხლართები მცენარეული ზეთით, განათავსეთ თევზი და მჭიდროდ დაახურეთ სახურავი. გააცხელეთ ზომიერად და მოამზადეთ კარკასები 20 – დან 40 წუთის განმავლობაში, რაც დამოკიდებულია სისქეზე.
ცხელი შებოლილი თაფლით მარინირებული თევზი
მოამზადეთ თევზი მოწევისთვის: ნაწლავები, გაწმინდეთ, გააკეთეთ ჭრილები ქედის გასწვრივ და მოაცილეთ ღარები, თავები, მუქი ფილმები. ჩამოიბანეთ და გააშრეთ კარკასები. კილოგრამი ნედლეულისთვის, შეურიეთ ღრმა ჭურჭელში:
- ნახევარი ჭიქა ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი;
- ჭიქა ზეითუნის ზეთი;
- 150 მლ არა ტკბილი ან გამდნარი ბუნებრივი თაფლი;
- თევზისთვის მზა სუნელის შეფუთვა;
- სუფრის მარილის კოვზი;
- ცოტა ხნის წინ დაფქული შავი პილპილი;
- ნახევარი ჭიქა წვრილად დაჭრილი კამა;
- რამდენიმე დაქუცმაცებული ნიორი კბილი.
დაიხრჩო თევზი მიღებულ ნარევში და გააჩერე გრილი 10 საათის განმავლობაში. შემდეგ გადაწურეთ მარინადი, გააშრეთ კარკასები 1-2 საათის განმავლობაში.განათავსეთ მავთულის საკიდზე ან დაკიდეთ სახლის მოსაწევი სახლის ქინძისთავებზე და მოხარშეთ ნახევარი საათის განმავლობაში. მზა თევზს უნდა ჰქონდეს ოქროსფერი, მკვრივი ქერქი ტკბილ-ცხარე გემოთი და მშვენიერი არომატით.
ცხელი შებოლილი თევზი ქუჩის smokehouse- ში
6 ახალი სკუმბრია ან ზღვის ბასი (შეგიძლიათ მიიღოთ თევზის ორივე ტიპი თანაბარ ნაწილად), ჩამოიბანეთ, მშრალი, ნაწლავები. შეწყვიტე ხელმძღვანელები, სასწორი შეიძლება ამოღებულ იქნას perches. მინანქრის აუზის ფსკერზე დაასხით სანტიმეტრიანი უხეში სუფრის მარილი. განათავსეთ მასზე გვამები და გადააფარეთ მეორე მარილის ფენა.
განათავსეთ სახურავი, მოხარეთ და მარილი თევზი 3-5 დღის განმავლობაში, დროდადრო გადაბრუნება. ამის შემდეგ, გადაიტანეთ კარკასები სუფთა კონტეინერში, შეავსეთ ცივი წყლით. დაისველეთ 4 საათის განმავლობაში, შემდეგ კი კარგად ვენტილირებად ადგილას დაკიდეთ. მშრალი 24 საათის განმავლობაში.
ქუჩაში, აანთეთ ბრაზი, მოამზადეთ არყის ნახშირები. ჩაასხით ნახერხი კვამლის ფსკერზე 2 სმ ფენაში. მოათავსეთ უჯრა ცხიმის წვეთისთვის, ჩაყარეთ თევზი ქინძისთავებზე, შეკარით ძაფებით. მჭიდროდ დახურეთ მწეველი, დაიდეთ დაწვის ნახშირებზე და თევზი მოწიეთ 30 – დან 50 წუთის განმავლობაში, ეს დამოკიდებულია ცხედრების სისქეზე.
ცივად შებოლილი თევზი ქუჩის smokehouse- ში
ჩამოიბანეთ მზად გვამები, მშრალი, სუფთა. მოხარშეთ ხარი მარილწყალში. 1 ლიტრისთვის აიღეთ ჭიქა სუფრის მარილი, მთლიანად გახსენით მდუღარე წყალში და გააჩერეთ მარილის ხსნარი. მოათავსეთ მასში მოწევისთვის მომზადებული თევზის გვამები და მარილი გრილ ადგილას 4-5 დღის განმავლობაში.
შემდეგ დაასველეთ თევზი სუფთა ცივ წყალში ორი საათის განმავლობაში, გაშრეს ჰაერში. თუ გვამები დიდია, მუცლის ღრუში შეიტანეთ შუასადებები და გაშრეს ხუთ დღემდე. თუ მცირეა, გაშრობის პროცესი შეიძლება შეიზღუდოს სამი დღით.
მოაწყვეთ მომზადებული თევზი ან ჩამოიხრჩეთ ქუჩის საწოლში ცივი მოწევისთვის და მოხარშეთ, ტემპერატურის რეჟიმის შენარჩუნებით 25-27 ° C– დან, უკიდურეს შემთხვევაში - 40 ° C– მდე.
ამ შედეგის მისაღწევად, გჭირდებათ მოწყობილობა, რომლის წყალობითაც კვამლი დაფარავს მინიმუმ ორ მეტრ მანძილს და გაცივდება. საუკეთესო ვარიანტია სამრეწველო smokehouse სპეციალური კვამლის ინექციური მოწყობილობით, ან პორტატული კვამლის გენერატორი.
იაფი ანალოგი არის ცივი მოწევის დროებითი ხელნაკეთი მოწყობილობა, რომლის აშენება შესაძლებელია პირად ნაკვეთზე ან კერძო ეზოში. Smokehouse დამონტაჟებულია გორაკზე, ცეცხლის კოლოფი ქვედა დონეზეა გათხრილ ხვრელში.
დალუქული თხრილი ცივი კვამლის აღმავალ არხად გამოდგება. თევზის ცივი მოწევის პროცესი შეიძლება გაგრძელდეს სამიდან ხუთ დღემდე, რაც დამოკიდებულია თევზის ზომაზე.
სხვადასხვა ტიპის თევზის დამარილების მეთოდები ცივი მოწევისთვის
ცივი მოწევისთვის თევზის მომზადების სხვადასხვა გზა არსებობს. ისინი ამას აკეთებენ მარილწყალში ან მარილწყალში კონტეინერში, სხვები კი სხეულებს მარილს და სანელებლებს აბამენ, ზოგი კი დამარილებული თევზის ტომარებს მიწაში ან ქვიშაში აყრის. დამარილების მეთოდი შეიძლება შეირჩეს თევზის ტიპის მიხედვით.
ცივი მოწევისთვის პიკის ქორჭილის მოსამზადებლად, დაჭრილი მუცელი გვამების მხრიდან და დაჭერით ნეკნები. მოაყარეთ უამრავი მარილი, ჩაყარეთ პლასტმასის ტომარა და მჭიდროდ დააკარით. მიწაში ჩადეთ პატარა ხვრელი, მოათავსეთ მასში თევზის ტომარა და იჭრება.
1, 5 საათის შემდეგ, პიკის ქერქი ამოიღეთ მიწიდან, გადააბრუნეთ პაკეტი და კვლავ დამარხეთ 1, 5 საათის განმავლობაში. შემდეგ გამოიტანეთ კარკასები, კარგად ჩამოიბანეთ გამდინარე წყალში. თითოეულ მუცელში მოათავსეთ რამდენიმე ალუბლის ბარდა, ლავრუშკა, ჩაის კოვზი დაჭრილი ნიორი. ჩამოკიდეთ კუდებით გასაშრობად. 12 საათის შემდეგ, pike perch უკვე შეიძლება განთავსდეს smokehouse.
დიდი პერჩები, ორაგული ნაჭრებად იჭრება, ან მუცელი იშლება და შუასადებები იდება. მოამზადეთ მარილწყალში - ძალიან კონცენტრირებული მარილიანი ხსნარი. თევზი მასში დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში გაჟღენთილია. ლავრუშკა, ორიოდე წიწაკის მარცვალი, ხახვი და რამოდენიმე კამა მოთავსებულია თითოეულ კარკასში.
რეკომენდებულია ჩაგვრის გამოყენება როგორც მცირე თევზის დამარილებისას, ასევე პიკის ქორჭილა, პაიკი, კუბი, იდეა, კობრი. ნაწლავები კარკასები, რამდენჯერმე გაჭრა ქედის გასწვრივ.თევზს უხეშად მოაყარეთ უხეში მარილი და მოათავსეთ ზეწოლის ქვეშ 12 საათიდან რამდენიმე დღემდე, ეს დამოკიდებულია ცხედრების სისქეზე. შემდეგ გადაწურეთ მარილწყალში, ჩამოიბანეთ კარკასები და ჩადეთ ცივ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში.
ნებისმიერი თევზის დამარილება ჩანთებში შეიძლება დღეში მხოლოდ. მსხვილი კარკასისთვის ჯერ ამოიღეთ თავები და ქედები. მოათავსეთ ჩანთებში ფენებად:
- უხეში მარილი;
- კარკასები პულპით;
- კარკასები მარილით მოაყარეთ რბილობი;
- უხეში მარილი;
- კარკასები ცვივა და ა.შ.
ამრიგად, თევზის რბილობს შორის ყოველთვის იქნება მარილის ფენა. ტომარა ნახევრად სავსეა და მჭიდროდ გადაუგრიხეს, რომ დაქუცმაცებული დამარილებული სხეულები გამოწუროთ. შეფუთვა დაკრძალულია ქვიშაში ერთი დღის განმავლობაში და იტკეპნება. ამის შემდეგ, თევზის გარეცხვა, გამოშრობა და მოწევა შეიძლება.
ცხელი შებოლილი თევზის მარინადები
მარინადების სხვადასხვა კომპონენტი შებოლილ თევზს ანიჭებს განსაკუთრებულ პიკანტობას, წვნიანობას და უნიკალურ არომატს. ასე რომ, ცხარე ნარევებისთვის ცხარე მოწევისთვის გვამების მოსამზადებლად პოპულარულია ასეთი რეცეპტები.
მოხარშეთ ერთი და ნახევარი ლიტრი წყალი, ჩაყარეთ 6 კბილი და 3 სუფრის კოვზი სუფრის მარილი. მოხარშეთ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ მარინადი გავაცივოთ ოთახის ტემპერატურაზე და დავამატოთ ერთი ჭიქა მშრალი წითელი ღვინო, კოვზი ალუბლის წვენი ბარდით და იგივე რაოდენობის ხილიანი თესლი. აურიეთ, ჩაყარეთ თევზი მარინადში 4 საათის განმავლობაში.
ორიგინალური მარინადი კეფირით და პიტნით აძლევს შებოლილ ხორცს განსაკუთრებულ წვნიანობას და სიახლეს. მისთვის უნდა მოათავსოთ კეფირი (თითო ჭიქა);
- სუფრის მარილის კოვზი;
- ჩაის კოვზი ყავისფერი გრანულირებული შაქარი;
- 50 მლ ზეითუნის ზეთი;
- რამდენიმე დაქუცმაცებული ნიორი კბილი;
- რამდენიმე პიტნის ახალი ტოტი.
გვამები უნდა დაიდუღონ კეფირში პიტნით და სანელებლებით 8 საათის განმავლობაში, შემდეგ გადაწურეთ მარინადი, ჩამოიბანეთ და გააშრეთ თევზი და გააგზავნეთ smokehouse.
